Jaké maso vybrat na svíčkovou? Možností je více. Máme pro vás několik rad

Svíčková na smetaně pravděpodobně patří k neobdivovanějším a nejoblíbenějším jídlům české kuchyně. Zároveň je to pokrm, který se začínající kuchařky bojí připravovat. Receptů na tu nejlepší svíčkovou omáčku existuje mnoho, každý ji dělá jinak. Co je u této omáčky opravdu důležité, jsou její základy a maso, které do svíčkové použijeme.

Jaké maso na svíčkovou?

V první řadě je třeba vědět, že i když budeme připravovat „svíčkovou“, tak se na ni maso z hovězí svíčkové většinou nekupuje. Toto maso - hovězí svíčková - je vnitřní bederní sval, který leží ze spodní strany hřbetu zvířete a při jeho pohybu je namáhána opravdu jen minimálně. Díky tomu má tento sval velmi jemná vlákna a maso je velice křehké a jemné. Zároveň je bohužel maso hovězí svíčkové bezkonkurenčně nejdražší. Někteří šéfkuchaři ke svíčkové omáčce používají palec z hovězí svíčkové, ale i ten si možná raději necháme na tatarský biftek.

Kulatá i loupaná plec

Nejvíce se kvalitě masa hovězí svíčky podobá tzv. kulatá plec, která je výrazně levnější. Tento kousek výborného masa se odděluje od přední plece a podobně jako hovězí svíčková je i kulatá plec, známá také jako falešná svíčková, jemná, má jemně vláknité maso s nižším obsahem tuku. Maso z kulaté plece dodá omáčce výraznější chuť, protože má v sobě více kolagenu.

Velmi zajímavým kus masem je tzv. loupaná plec. Získává se z přední nohy býka či jalovice, ze střední části ramene (plece) zvířete (odtrhnutím, odloupnutím od lopatky - odtud její název "loupaná plec"). Na ni pak směrem dopředu (ke krku) navazuje kulatá plec, už zmíněná falešná svíčková. Loupaná plec je výborná nejen na steaky, ale právě na přípravu hovězí pečeně na smetaně (naší svíčkové), která je z ní úžasná. A nejen svíčková! Co se týká klasických omáček - rajské, koprové, křenové nebo třeba houbové, tady má loupaná plec téměř výsadní postavení. Maso z loupané plece je šťavnaté a křehké.

Další vhodní kandidáti

Dalším vhodným masem pro přípravu svíčkové (hovězí pečeně na smetaně) je zadní hovězí. Nejlépe vyzrálé, aby bylo pěkně křehké a po upečení měkké. Na hovězí pečení na smetaně můžete koupit hovězí kýtu, která nemá příliš mnoho tukových ani šlachových prorostů, takže na talíři vypadá krásně celistvě a libově. Před vlastná přípravou je třeba zadní maso po vlákně protknout špalíčky špeku silnými asi jako malíček. Špek při pozvolném dušení postupně povoluje, pouští tuk a tak přirozeně doplňuje šťavnatost masa, které díky protýkání vypadá na řezu ještě lépe.

Hodí se i karabáček

Někteří kuchařští mistři vám potvrdí, že na svíčkovou se hodí i karabáček, který je libovým zástupcem kližek, který je umístěný mezi zadním masem a kližkou. Skladbou karabáček připomíná maso z plece a má i podobné využití.

Vybrali jste si, z kterého masa budete vařit? Přejeme vám, aby se jídlo povedlo a vaše svíčková chutnala jako ta fantastická od maminky!