Kolik chutí znáte, tolikrát jste gurmánem. Co je umami a proč nám tak chutná "čína"?
14. 6. 2021 Vaření
Sladká, slaná, kyselá, hořká… asi si ze školy taky pamatujete výčet všech chutí a popis, kde přesně na jazyku se chuťové pohárky pro jejich vnímání nacházejí. Tohle ale opakovat nebudeme - nejen proto, že to víte, ale hlavně proto, že už to neplatí. Chutí totiž umíme rozpoznat víc než jen čtyři a chuťové pohárky všech typů jsou rozmístěny po celém jazyku.
Pátá chuť umami
Čtyři základní chutě, tedy sladkou, slanou, kyselou a hořkou, jistě dobře znáte. Pátou chutí je umami, která bývá nazývána delikátní nebo taky masová a objevil ji na začátku 20. století japonský chemik a universitní profesor Kikunae Ikeda. Ten si podle webu The Guardian všiml specifické chuti u chřestu, rajčat, sýrů a masa. Ale nejsilnější byla podle něj v Dashi, bohatém vývaru z uzených sušených ryb a mořských řas kombu. Právě na kombu řasy se vědec zaměřil a jako zdroj výrazné chuti určil aminokyselinu glutamát. Naučil se ji vyrábět v průmyslovém měřítku a v roce 1909 si patentoval známý zvýrazňovač chuti glutamát sodný. Tím ovšem nechceme říct, že máte dát přednost chemii, to určitě ne. Je totiž mnoho potravin, které mají přirozeně delikátní neboli umami chuť.
Mohlo by vás zajímat
Kde najít umami a jak ji využít
Umami chutí oplývají například maso a masové výrobky, třeba výrazné sušené šunky, dále některé ryby a mořské plody, houby, zralé sýry (nejvíc parmezán a jeho kůrka), fermentované potraviny, rybí omáčka, ančovičky, sojová omáčka, miso pasta, mořské řasy a též některé druhy zeleniny jako například rajčata a rajčatové produkty. Když se potenciál výše uvedených potravin správně uchopí, může právě jejich přirozená umami chuť pomoci zvýraznit a prohloubit základní chuť daného jídla. Proto se například do omáček, polévek nebo rizota přidává vývar, a ne jen voda. Jídla s ním totiž získají hloubku a chutnají pak lépe. Podobně funguje sojová či rybí omáčka - ty když se zkombinují s kyselostí, je to přímo chuťový gejzír. Velmi dobře s tím pracuje právě asijská kuchyně, kde skoro ke každému jídlu dostanete limetku. Ale i klasická česká jídla vylepšíte díky umami chuti. Zkuste třeba přihodit ančovičku do guláše nebo do svíčkové. Nemusíte se bát, že guláš či omáčka získají rybí pach, to se opravdu nestane. Ančovička dá těmhle jídlům jen něco navíc. Vylepší je!
Šestá chuť je „bůčková“
Samozřejmě je to trochu nadsázka. Neexistuje nic jako primárně bůčková, slaninová nebo máslová chuť, jde o tuk jako takový, tedy o tučnou chuť. Tuk sice sám o sobě žádnou chuť nemá, ale jeho textura je našemu jazyku příjemná a dodává jídlům jemnost a krémovitost. Ostatně, smetanová zmrzlina, prorostlý steak nebo čokoláda jsou toho důkazem. Trocha másla vylepší nudné rizoto stejně jako bramborovou kaši. Opečená anglická slanina je dobrá sama o sobě, v ní se totiž spojují masová a tučná chuť. A když přidáte ještě chleba, je „malý zázrak“ dokonán.
Mohlo by vás zajímat
Sedmá chuť špagetová
Opět trochu nadsázka. Na druhé straně ale byla skutečně popsána chuť škrobová, již odhalili vědci před několika lety. Právě pro tuto chuť máme v oblibě chleba, pečivo, Italové těstoviny a asijské národy zase rýži, tedy potraviny, jež obsahují sacharidy neboli škrob. Tato chuť ovšem neznamená při jídle něco automaticky lepšího, jde jen o to, že ji podle časopisu Vesmír naše chuťové pohárky dokážou rozeznat mezi jinými. A právě spojení sacharidů, tedy škrobů, a zmíněného tuku umí málokdo odolat. Víte proč? Tahle kombinace v nás vyvolává libé pocity. Schválně, jen si vzpomeňte, co s vámi udělá obyčejný chleba s máslem nebo piškotový dort s krémem! Dietní návod to zrovna není, ale labužnický ano. Tak si užijte léto podle sebe!
Témata
Recepty k tomuto článku
Mohlo by vás zajímat
Související obsah
Desatero rad na téma křepelčí vajíčka: Poradíme s přípravou těchto malých vajec plných vitamínů
Křepelčí vajíčka jsou chutí velmi podobná těm slepičím. Velikostí jsou sice třetinová, nicméně obsahují dvojnásobné množství vitamínů a živin, tolik… Číst více
Jak namočit chia semínka? Tato superpotravina dokáže velmi rychle zvětšit svůj objem
Chia mají velmi tenkou slupku, proto se nemusí drtit ani mlít a mohou se rovnou přidávat do pokrmů např. do cereálií, jogurtů, pudinků, do salátů,… Číst více
Quinoa je zdravější a bezlepkovou alternativou rýže. Umíte ji správně připravit?
Quinoa se začala objevovat v kuchařkách a… Číst více
Uvařte si tsampu: Zázračná kaše Tibeťanů vám dodá sílu, díky níž můžete vystoupat i na Mount Everest
Uvaříte z ní kaši podobnou naší krupičné, ta z… Číst více
Přečtěte si Zobrazit více
Jídlo ze zbytků, které se stalo delikatestou. Ze které země pochází Pastýřský koláč?
Nebeská bramborová kaše: Tajné tipy kuchařek, jak ji dovést k dokonalosti
Dokonalá tečka: Domácí bylinkové máslo pozvedne (nejen) steaky do božských výšin
Náhodný recept Zobrazit více
Nejnovější recepty Více
Křenový dip
Přidáno před 11 hodinami
Domácí skořicové vafle
Přidáno před 13 hodinami
Krůtí prsa na sušených hříbkách s italskými těstovinami
Přidáno před 13 hodinami
Banánovo-jablečné dortíky s jogurtovým krémem
Přidáno před 14 hodinami
Dip z kečupu a majonézy
Přidáno před 15 hodinami
Karbanátky z vepřové plece
Přidáno 1. 6. 2024 19:06