Kečup, sugo nebo passata… Vyznáte se v nejznámějších rajčatových omáčkách?
20. 8. 2021 Historie a zajímavosti
Bez rajských jablíček by se neobešla spousta světových kuchyní. Italové je dávají na pizzu, těstoviny i do polévek. Američani zase milují kečup do hot dogů i na hranolky, rajčata nesmějí chybět ani ve španělské polévce gazpacho, nebo v naší rajské omáčce. Místo čerstvých plodů si ale v kuchyni často vypomáháme různými omáčkami. Víte, které to jsou a na co se používají?
Rajčata v různém provedení
Polotovarů z rajčat existuje celá řada, jsou hustší, tekutější, tepelně upravené, ochucené bylinkami nebo i doslazované. Můžeme se setkat s názvy jako protlak, pyré, passata či sugo. Na vaření se dají použít všechny, záleží pak jen na tom, jaký pokrm se chystáme udělat. V obchodech můžete sehnat produkty v plechovce i různé rajčatové omáčky ve skleničce. Poradíme vám, jak se v nich orientovat a na co, který výrobek použít.
Mohlo by vás zajímat
Jen rozmixovaná rajčata
Passata je tím nejjednodušší produktem z rajčat. Jsou to vlastně jen prolisovaná čerstvá rajčata bez semínek a slupky. Jde o trochu tekutější výrobek, neboť se dále nijak nezahušťuje. Italové si passatu připravují sami doma z čerstvých rajčat a pak si ji uchovávají v lednici pro další použití. Je možné ji ale koupit i v obchodě, v tom případě je ale sterilovaná, což znamená, že prošla tepelnou úpravou. Vzhledem k její tekutosti se passata nejčastěji používá do omáček či polévek. U nás se passata prodává i pod názvem pyré. Pyré může být nezahuštěné jako klasická passata, ale i zahuštěné. Jak je uvedeno na webu Zakonyprolidi.cz, zahuštěná pyré musí splnit 8% podíl sušiny z rajčat, nejvýše mohou obsahovat 10 % soli. Zahuštěná pyré se už ale spíše podobají protlakům a stejně tak se používají.
Zahuštěný a sladký
Protlak je potravina kašovité konzistence s jemnými nebo hrubšími kousky, který se vyrábí propasírováním rajčat, díky němuž dochází k odstranění semínek a slupky. Poté se vzniklá omáčka vaří tak dlouho, až dojde pomocí odpařování k významnému snížení vody. Touto úpravou se rajčatový protlak zakonzervuje a zhoustne. Tím ovšem přicházíme o původní chuť rajčat, protlak se pak ještě vylepšuje pomocí různých dochucovadel, aromatických látek, cukru a soli. Některé rajčatové protlaky se navíc ještě zahušťují škrobem. Na chuti rozdíl nepoznáte, odlišnost spočívá jen v povinném minimálním podílu rajčat. Podle údajů na stránkách Zakonyprolidi.cz platí, že zahuštěné rajčatové protlaky musí obsahovat nejméně 24 % sušiny z rajčat. Rajčatové protlaky nezahuštěné mají mít nejméně 4,2 % sušiny z rajčat. Vzhledem k jejich hustší konzistenci a sladké chuti jsou protlaky vhodnější do sladších rajčatových omáček – třeba do naší české rajské omáčky. Často se rajčatový protlak přidává i do guláše nebo do buřtů na pivě. Spíše se tedy uplatní v klasické české kuchyni.
Mohlo by vás zajímat
Připravena rovnou k servírování
V obchodech se můžete někdy setkat i s hotovými rajčatovými omáčkami. Ty jsou v italské kuchyni označované jako sugo a jde základní rajčatovou omáčku, kterou lze použít na těstoviny, na pizzu i noky. Je již tepelně upravená – vaří se z oloupaných rajčat, k nimž se přidají další ingredience. Je to hlavně cibule, česnek, koření a bylinky, nejčastěji bazalka či oregano, někdy i kořenová zelenina. Omáčka se nechá dlouze probublávat na mírném ohni, aby došlo k důkladnému prolnutí chutí. Základní je sugo pomodoro s bazalkou, milovníky pikantních chutí osloví sugo all'arrabbiata s chilli papričkami nebo sugo alla puttanesca s olivami a kapary.
Mohlo by vás zajímat
Kečup raději na hranolky
Oproti ostatním výrobkům slouží k okamžitému použití bez dalších úprav, neboť jde již o hotovou a ochucenou omáčku. Kečup byl původně určen jako dip, nalít jej na těstoviny je český zvyk, který by asi žádný Ital nerozdýchal. Vzhledem k tomu, že špagety s kečupem patří mezi nejoblíbenější dětská jídla, jednou za čas je připraví snad každý. Kečup se vyrábí z protlaku a ochucuje se solí, octem, cukrem a dalšími přísadami. Při nákupu v obchodě je dobré se dívat po poctivém kečupu bez zbytečných přídatných a konzervačních látek, barviv, aromat a zahušťovadel. Podle údajů na stránkách Bezpečnostpotravin.cz totiž české kečupy musí obsahovat nejméně 12 % sušiny a z toho nejméně 7 % musí představovat sušina vnesená rajčatovou surovinou, kečupy označené jako Prima, Extra, Speciál musí dokonce obsahovat nejméně 30 % sušiny a z toho nejméně 10 % musí být sušina vnesená rajčatovou surovinou.
Témata
Recepty k tomuto článku
Mohlo by vás zajímat
Přečtěte si Zobrazit více
Jak odstranit skvrny od rajčatové omáčky? S čištěním nečekejte a fleky nedrhněte silou
Den kečupu
Proč jíst rajčata? Krásně se po nich opálíte a ještě vám vyčistí tělo od toxinů
Náhodný recept Zobrazit více
Nejnovější recepty Více
Křenový dip
Přidáno před 11 hodinami
Domácí skořicové vafle
Přidáno před 13 hodinami
Krůtí prsa na sušených hříbkách s italskými těstovinami
Přidáno před 13 hodinami
Banánovo-jablečné dortíky s jogurtovým krémem
Přidáno před 14 hodinami
Dip z kečupu a majonézy
Přidáno před 15 hodinami
Karbanátky z vepřové plece
Přidáno 1. 6. 2024 19:06