Slavné omáčky: Na beurre blanc, skvělou máslovou omáčku k rybám stačí jen tři základní ingredience. Víte, které?
6. 3. 2022 Historie a zajímavosti
Základem tohoto gastronomického klenotu západní Francie je pouze nesolené máslo, nadrobno nakrájená šalotka a bílé víno. To se někdy kombinuje nebo nahrazuje bílým vinným octem. Důležitý je tady ale přesný postup a trpělivost.
Kde vznikla?
Na původ této omáčky si podle internetového průvodce franzouskými regiony regions-of-france.com dělají nárok dvě francouzská města – Nantes a Angers. Pomyslným vítězem tohoto kulinárního boje je ale zřejmě město Nantes. A to nejen proto, že omáčka je známá i jako beurre nantais (omáčka po nantském způsobu). Podle legendy šéfkuchař Clémence Lefeuvre ve své restauraci v městečku Saint Julien de Concelles nedaleko Nantes na počátku 20. století připravoval omáčku béarnaise k rybám a zapomněl přidat vejce. Další verze této historky zdůrazňuje, že markýz de Goulaise, který si objednal rybu s béarnaise, na své jídlo dost pospíchal. Proto kuchař improvizoval, a aby přípravu urychlil, záměrně tak vynechal časové náročné šlehání vajec ve vodní lázni. Nová omáčka beurre blanc se okamžitě stala hitem, rychle se šířila a brzy se zařadila mezi klasické francouzské omáčky. Mimochodem: restaurace Clémence v malé vesniče Saint Julien de Concelles dodnes existuje a je zařazena do michelinského průvodce.
Mohlo by vás zajímat
Klasika francouzské kuchyně
Beurre blanc je dnes klasikou francouzské kuchyně, nepostradatelnou omáčkou k jakémukoli pokrmu z ryb a mořských plodů – grilovanému, pečenému nebo dušenému. Hodí se i k mnoha zeleninovým jídlům. Není ale pro každého. Beurre blanc je díky máslu nesmírně sytá, pokud tedy počítáte kalorie, neměla by být na vašem talíři často. Čas od času ale tato delikatesa rozhodně neuškodí! Jak se můžeme dočíst na foodreference.com, příprava začíná redukcí bílého vína (a případně bílého vinného octa) vařeného se šalotkou, lehce osoleného a opepřeného. Tradičním vínem je Muscadet, svěží a kyselejší víno z údolí Loiry, ale postačí jakékoli kvalitní suché bílé víno. Když se tekutina zredukuje do sirupovité konzistence, postupně se do ní vešlehává na kostičky nakrájené vychlazené máslo, dokud se zcela nezapracuje. Při přidávání másla dávejte pozor, aby bylo opravdu vychlazené, jakmile zteplá, omáčka se sráží. V tom případě okamžitě stáhněte pánev z ohně a rychle zašlehejte další studené máslo. Někteří šéfkuchaři rádi přidávají také trochu tučné smetany, což se dělá těsně před máslem. Nakonec se omáčka přecedí, aby se odstranila nasekaná šalotka. Jakmile je omáčka hotová, lze ji udržovat před podáváním v teple, nikoliv v horku, a to na zadní straně sporáku, v ohřívači talířů nebo v mírně vyhřáté troubě.
Mohlo by vás zajímat
Jak se připravuje dnes?
Paul Gayler v knize Vaří šéfkuchaři zdůrazňuje, že jde o jednu z klasických emulgovaných omáček z másla. Pokud budeme připravovat omáčku podle jeho receptu, potřebujeme 2 jemně nasekané šalotky, 3 lžíce bílého vinného octa, 4 lžíce suchého bílého vína, 2 lžíce studené vody, 200 g vychlazeného a na kostky nakrájeného másla (je možné i lehce osolené, protože omáčka je pak hustší), pár kapek citronové šťávy. A jak na to? Šalotky, ocet a víno dejte do malého kastrůlku a přiveďte do varu. Zmírněte plamen a vařte asi 2 minuty, až se obsah tekutiny zredukuje na 1 lžíci. Směs by měla mít konzistenci sirupu. Přidejte vodu a dál vařte na mírném ohni a po malých dávkách vešlehávejte máslo, až vznikne emulze. Dochuťte solí, bílým pepřem a citronovou šťávou.
Když se beaure blanc trochu vylepší...
...vzniknou chuťově zajímavé alternativy. Kromě výše zmíněného výběru vína, použití smetany, druhu másla, cezení omáčky či necezení a ponechání zbytků šalotky, existuje mnoho variant beurre blanc. Základní redukci lze zvýraznit dalšími chuťovými prvky, jakými jsou citronová šťáva, česnek, zázvor a různé bylinky, například bazalka, kerblík nebo pažitka. Podle toho, k čemu se omáčka bude podávat, může šéfkuchař kreativně vytvořit celou řadu chuťových variací. Například na beurre rouge, tedy červenou omáčku, přidáme místo bílého vína 6 lžic kvalitního suchého červeného a místo bílého octa 1 lžíci červeného. Když k šalotce přidáte 1 lžíci jemně nasekané čerstvé bazalky, estragonu nebo rozmarýnu, bude mít výbornou bylinkovou omáčku. Zkusit můžete i šafránovou omáčku – do zredukované tekutiny stačí dát špetku šafránu a pokračovat podle základního receptu.
Zdroje:
regions-of-france.com
foodreference.com
kniha Vaří šéfkuchaři
Témata
Recepty k tomuto článku
Mohlo by vás zajímat
Související obsah
Velikonoční barevné chlebíčky jsou chutným občerstvením nejen pro koledníky
Velikonoce hýří jasnými barvami nastávajícího jara a proto musí být obložené chlebíčky barevné, veselé, bohaté a chutné. Právě o velikonočních… Číst více
Smørrebrød: Na typický dánský obložený chlebíček se použije místo veky žitný chléb, místo vlašáku pěna z červené řepy a sleď
Na chlebíčkách si pochutnáváme nejen u nás,… Číst více
Obložené chlebíčky chystáme na sváteční příležitosti. Jak a čím je namazat, obložit a ozdobit? Poradí naše tipy
Chlebíčky, v tom našem slova smyslu, mají asi stoletou historii. Připomeňme si pražského lahůdkáře pana Paukerta, který na přání rodinného přítele… Číst více
Jak udělat domácí chlebíčky pro rodinu i pro návštěvu? Poradíme, jakou zvolit pomazánku a čím chlebíčky ozdobit
Domácí chlebíčky lahodí oku, skvěle chutnají, a díky tomu představují velmi oblíbené rychlé pohoštění. Základem je veka, nebo bageta, potřená… Číst více
Ty nejlepší chlebíčky: Co se hodí na veku a čím obložit žitný chléb? Známe nejlepší kombinace!
Snad žádný jiný český kulinární vynález se u nás… Číst více
Pečeme s Ivou: Nadýchaná sezamová veka udělá každý váš obložený chlebíček neobyčejným
Veky se sezamem mohou být příjemnou změnou… Číst více
Podle Ladislava Špačka lze konzumovat chlebíčky jen jedním způsobem: Vlezte si do vany, zhasněte a jezte, říká expert na etiketu
Chlebíčky patří na silvestrovských akcích k… Číst více
Roman Vaněk před zraky první dámy představil miniaturní kuchařky: Jsem zvědav, kdo podle nich bude vařit, smál se
Roman Vaněk patří v naší zemi mezi nejvýraznější… Číst více
Přečtěte si Zobrazit více
Citron v kuchyni: Vyzkoušejte delikátní krémovou polévku, citronové těstoviny nebo sladký krém!
Někdo to rád kyselé: Vinný ocet se hodí do marinád i marmelád, jablečný do salátu
Bešamelová omáčka získala jméno podle markýze Louis de Béchamel. Víte, jak se správně dělá?
Náhodný recept Zobrazit více
Nejnovější recepty Více
Křenový dip
Přidáno před 6 hodinami
Domácí skořicové vafle
Přidáno před 8 hodinami
Krůtí prsa na sušených hříbkách s italskými těstovinami
Přidáno před 8 hodinami
Banánovo-jablečné dortíky s jogurtovým krémem
Přidáno před 10 hodinami
Dip z kečupu a majonézy
Přidáno před 11 hodinami
Karbanátky z vepřové plece
Přidáno 1. 6. 2024 19:06
Přečtěte si Zobrazit více
Šafrán: Víte, kde v kuchyni použít toto nejdražší koření světa a jak poznat padělek?
Slavné omáčky: Víte, že holandská omáčka ve skutečnosti pochází z Francie? Základem ale muselo být holandské máslo!
Francouzská rybí polévka bujabéza voní mořem, bylinkami a šafránem. Ochutnáte?