Slavné omáčky: Espagnole vynese i obyčejný pokrm do nebeských výšin! Takhle ji dělají profíci
3. 4. 2022 Historie a zajímavosti
Už spisovatel Honoré de Balzac říkal, že „...omáčka je triumfem kuchařského umění...“. Ta hnědá španělská, espagnole, je jednou z pěti základních omáček a zároveň je i základem k různým chuťově sofistikovanějším variantám.
Španělská z Francie
Jak název napovídá, jde hnědou omáčku ze silného hovězího nebo telecího vývaru a zeleniny, která má konzistenci řidšího sirupu. Známá je také pod názvem espagnole, což je francouzský výraz pro španělskou omáčku. Podle foodreference.com se v různých legendách uvádí, že jejím původním domovem je Francie. Když se roku 1509 španělská princezna Kateřina Aragonská provdala za anglického krále Jindřicha VIII., přivezla si s sebou do Londýna tým osobních kuchařů. Ti údajně na hostinách podávali hnědou omáčku, které se podle původu mladé královny začalo říkat španělská.
Mohlo by vás zajímat
Nejstarší doložené recepty na hnědou omáčku ovšem pocházejí z Francie počátku 17. století. Auguste Kettner, bývalý šéfkuchař Napoleona III. a pozdější majitel jedné z nejstarších londýnských restaurací podle spanien-reisemagazin.de zase tvrdil, že název espagnole dostala omáčka po nástupu Bourbonů na španělský trůn v době Ludvíka XV., kdy se do Francie se dostaly španělské vlivy.
Nákladná a časově náročná
Příprava podle tradičního receptu byla mimořádně složitá. Z vařícího se masa se odebral vývar, přidala se další várka masa a tyto kroky se několikrát opakovaly, dokud nevznikla intenzivně ochucená a hustá omáčka. Tento postup vyžadoval velké množství masa, což bylo dost nákladné. Navíc se často používaly drahé suroviny, jakými byly koroptve, játra, houby-lanýže atd. V průběhu let se hnědá omáčka zjednodušovala, aby se zkrátila doba přípravy a snížily náklady. Ačkoliv se espagnole původně zahušťovala postupnou redukcí tekutiny, kuchaři začali přidávat k zahuštění i mouku.
Jak se uvádí na thespruceeats.com, espagnole se vyrábí z hnědého vývaru (tj. hovězího) a obsahuje i další přísady, jakými jsou rajčatový protlak (dodává barvu a kyselost) a mirepoix (v gastronomii dnes módní název pro nakrájenou mrkev, celer a cibuli). Tyto přísady dodávají omáčce obrovské množství chuti a vůně. Podle knihy Vaří šéfkuchaři se v současné době její příprava zjednodušila a profesionálové ji nahrazují lehčím a rychlejším tzv. jusem. Jus je výsledkem redukce dobře ochuceného vývaru s kousky odřezků masa, zahuštěného škrobem.
Espagnole podle profíků
Co budete potřebovat?
na vývar z kostí
- telecí nebo hovězí morkové kosti
- 1 cibule
- 3 mrkve
- 2 stonky řapíkatého celeru
- pepř, sůl
na omáčku
- 1 velká cibule
- 1 velká mrkev
- 2 stonky řapíkatého celeru
- 100 gramů přepuštěného másla
- 100 gramů hladké mouky
- 1 lžíce rajčatového protlaku
- bobkový list, tymián, petrželová nať
- 1 ½ litru vývaru z pečených kostí
- sůl, čerstvě mletý černý pepř
A jak na to? Nejprve připravte vývar z kostí. Kosti položte na plech, osolte a opepřete, můžete je také pokapat trochou olivového oleje a pečte při 180 °C asi hodinu. Ke kostem můžete přidat také neoloupanou cibuli. Po hodině přendejte kosti a cibuli do hrnce, přidejte mrkev, celer, sůl a pepř, zalijte studenou vodou a vařte na mírném ohni asi 6 hodin. Se solí opatrně, vývar bude sloužit jako přísada do omáčky, sůl můžete přidat později. Cibuli, mrkev a celer nakrájejte na malé kostičky. Vznikne mirepoix, jak tuto směs nazývají Francouzi. Za stálého míchání restujte na přepuštěném másle asi 15 minut. Zelenina by měla mít zlatavou barvu. Přidejte mouku, promíchejte, postupujte stejně jako u výpeku a za občasného míchání restujte asi 5 minut. Nyní přijde na řadu protlak, bobkový list a ostatní bylinky, mletý černý pepř a sůl. Přilijte vývar a za občasného míchání vařte asi 2 ½ hodiny. Nakonec můžete omáčku podle potřeby dosolit. Zelenina se v omáčce zcela rozvaří, ale v případě potřeby můžete španělskou omáčku přecedit nebo rozmixovat, aby měla hladkou strukturu.
Co ze španělské omáčky připravit?
K hvězímu rostbífu a grilovaným steakům se hodí bordelaise, španělská omáčka ochucená jemně pokrájenou šalotkou, červeným vínem a oříškem čerstvého másla. Charcutière se zase podává k vepřovému masu, proto by měla být hustší a chuťově výraznější. Ve velkém hrnci orestujeme 10 g másla, 2 najemno nakrájené šalotky, přilijeme 100 ml suchého bílého vína, zredukujeme, přidáme základní omáčku espagnole, 1 lžíci nasekaných okurek a 1 lžičku dijonské hořčice. Další variantou je chasseur podávané ke smaženému kuřeti. V tomto případě se základní omáčka ochutí směsí na másle orestovaných žampionů a šalotky zalité 100 ml suchého bílého vína a 100 ml bílého octa. Grilovanému kuřeti a telecím játrům zase sluší ďábelská omáčka – v tomto případě espagnole ochucená směsí restované šalotky, několika zrnky černého pepře, bobkového listu a tymiánu, to vše zalité 100 ml suchého bílého vína a 100 ml bílého octa, povařené a na závěr doplněné lžící worcesterské omáčky.
Zdroje informací:
Kniha Vaří šéfkuchaři (sestavila Jill Normanová)
foodreference.com: Espagnole History
reisemagazin.de: Rätsel um den Ursprung der Sauce Espagnole
thespruceeats.com: Espagnole: A Basic Brown Sauce
Témata
Recepty k tomuto článku
Mohlo by vás zajímat
Související obsah
Jak si připravit vývar do zásoby: Základem je zredukovat tekutinu, prudce ji zchladit a uschovat
Uvařili jste maso do omáčky a zbyl vám vývar, který vám je líto vyhodit? Nebo si chcete vyrobit domácí bujón místo masoxu, který nechcete do polévky… Číst více
Používáte masox? Nahraďte ho domácím bujónem a vychutnejte si poctivou polévku
Složení masoxu, což je to samé jako bujón, vydá na několik řádků. Přitom se bez něj v kuchyni můžeme snadno obejít. Nejsnazší cestou je udělat si… Číst více
Jak se křtí unikátní kuchařky? Josef Maršálek prozradil, proč má rád bublaninu, Besky přiznala, co jí dopomohlo k vítězství
Josef Maršálek, Tereza Bebarová, Besky i pekařka… Číst více
VIDEO: Jak probíhal křest našich video kuchařek? Podívejte se, co přáli kmotři Josef Maršálek, Besky nebo Tereza Bebarová!
Nejčtenější český web o vaření, Toprecepty.cz,… Číst více
Retro okénko: Tyčinka Milena stávala dříve 2,50 Kčs. Oblíbená je dodnes, třeba jako součást slavných Milena řezů
Zbožňujeme ji skoro stejně jako Kofilu, na rozdíl… Číst více
Tereza Bebarová miluje kachnu, nám ale prozradila recept na tyhle pohankové palačinky
S herečkou a moderátorkou Terezou Bebarovou jsme… Číst více
Příběh Maggi a večeře ze sáčku: „Pytlíkové polévky“ měly v roce 1885 ulevit pracujícím ženám
Žluto-červené logo značky Maggi zná snad každý.… Číst více
Jaké jsou základní druhy vývarů? Vyzkoušejte zábavný kvíz
Každý kuchař pracuje s vývarem - je to základní kámen polévek, omáček a šťáv. Chuťově výrazná tekutina každý pokrm doplní, dochutí a vylepší. Je… Číst více
Demi glace je ten nejlepší základ pro všechny druhy omáček: Jak jej připravit, aby měl opravdu silnou chuť?
Už jste někdy slyšeli o demi glace? Pokud jste… Číst více
Dokonalý domácí bujon připravíme i ze zbytků a můžeme jej zamrazit na příště. V chuti předčí ten kupovaný!
Při přípravě mnoha pokrmů se neobejdeme bez… Číst více
Přečtěte si Zobrazit více
Polská kuchyně: To není jen bigos. Znáte třeba speciální vepřový kotlet schabowy?
Slavné omáčky: Sametovou velouté vařil osobní kuchař už Napoleonovi. Příprava je snadná, výsledek božský!
Slavné omáčky: Na beurre blanc, skvělou máslovou omáčku k rybám stačí jen tři základní ingredience. Víte, které?
Náhodný recept Zobrazit více
Nejnovější recepty Více
Křenový dip
Přidáno před 3 hodinami
Domácí skořicové vafle
Přidáno před 5 hodinami
Krůtí prsa na sušených hříbkách s italskými těstovinami
Přidáno před 5 hodinami
Banánovo-jablečné dortíky s jogurtovým krémem
Přidáno před 7 hodinami
Dip z kečupu a majonézy
Přidáno před 8 hodinami
Karbanátky z vepřové plece
Přidáno před 21 hodinami
Přečtěte si Zobrazit více
Francouzský sýr brie miloval už císař Karel Veliký, i když na něm málem zničil to nejlepší!
Dijonská hořčice: Dochucovadlo, které zbožňoval už francouzský král Ludvík XI. a básnil o něm i Shakespeare!
Slavné omáčky: Víte, že holandská omáčka ve skutečnosti pochází z Francie? Základem ale muselo být holandské máslo!