Mouka je při zahušťování omáček zbytečná, říká šéfkuchař Petr Hajný, který nově učí lidi vařit v online kurzech
9. 11. 2022 Rozhovory a reportáže
Petr Hajný je považován za jednoho z nejlepších šéfkuchařů specializovaných na českou kuchyni. Není divu, že v jeho restauraci Zas a Znova v Sulicích, kterou vlastní spolu s uznávaným gastromanažerem Karlem Šimůnkem, často narazíte na nějakou celebritu. Za štamgastku se tu považuje například Tereza Bebarová.
Petrova česká kuchyně
Petra Hajného jste mohli letos zahlédnout i v Souboji na talíři, kde spolu s Romanem Stašou, který si ho pozval na pomoc, vařil proti Honzovi Punčochářovi. V Sulicích vaří českou klasiku, ale doma má rád raději rychlá nenáročná jídla. Rád se inspiruje i francouzskou a italskou kuchyní. Doma má nespočet kuchařských knih, ze kterých čerpá inspiraci a osvojuje si fígle svých zahraničních kolegů.
Omáčky tvoří jeden z pilířů české kuchyně. V domácích podmínkách se často zahušťují moukou. S tím se v restauraci Zas a Znova nesetkáte. Šéfkuchař Petr Hajný se bez ní naprosto obejde. Pokud to chcete umět jako on, naučí vás to prostřednictvím svého nového online kurzu vaření.
Mohlo by vás zajímat
Restaurace Zas a Znova se specializuje na českou kuchyni. Vaříte poctivou českou klasiku i doma?
Přiznám se, že doma moc ne. Česká kuchyně je totiž vždy běh na dlouhou trať. Když má být jídlo poctivé, tak ho vaříte klidně několik hodin. Když přijdu z práce, tak chci něco rychlého, abych se s tím nemusel moc dělat.
Ale je pravda, že nedávno jsem na zkoušku dostal nějaké pěkné hovězí z farmy, tak jsem z toho uvařil čtyři omáčky. To jsem u sporáku doma strávil několik hodin. Ale jinak doma dáváme přednost rychlejší nenáročné kuchyni.
Na omáčky se specializuje i váš kurz v Extrakurzech. Na co se mohou jeho účastníci těšit?
Začneme od úplného začátku od klasiky. Uvaříme si poctivý voňavý vývar, který je základem všeho. Když máte dobrý vývar, je vždycky škoda zalít ten základ na omáčku vodou. Lepší je zalít základ vývarem. Zlepšuje to chuť i barvu výsledné omáčky. Pořádný vývar je prostě základ. Z něj pak budeme dělat ty omáčky. Řekneme si, jak udělat správný základ i jaké použít maso.
Společně si uvaříme ještě rajskou, svíčkovou, ke zvěřině šípkovou a nakonec i rakouskou klasiku – Tafelspitz, ke kterému se naučíme dělat studené omáčky.
Připravit dobrou omáčku je těžké. Proč tomu tak je?
Omáčka je gró toho jídla. Ta dělá přeci tu chuť. Jasně knedlík nebo jiná příloha musí být vždycky super, ale omáčkou dáváte tomu jídlu vysokou hodnotu. A jak jsem říkal, české omáčky jsou speciální v tom, že každý z nás má tu chuť navnímanou z dětství, od maminky nebo ze školní jídelny a takovou chuť vyžaduje i v restauraci. Je hrozně těžké trefit se do spektra chutí těch lidí, aby jim to chutnalo, jak jsou zvyklí nebo když to ochutnají a je to jinak, aby si řekli: „Tohle bylo dobré, to bylo lepší, než jak to znám.“
A přijdou si v kurzu na své i vegetariáni?
V mém kurzu ne. (smích). V omáčkovém ne, ale myslím, že až budeme natáčet něco dalšího, jako, že budeme, tak tam něco vegetariánského bude. Dnes je to nedílná součást jídelníčku. I já si rád dám něco bezmasého. Určitě se tomu v příštím natáčení budeme věnovat.
Česká kuchyně je těžká. Máte recept na odlehčenou omáčku?
Moje omáčky jsou všechny odlehčené. Já vůbec nepoužívám mouku. Ve svých kurzech vysvětluji, proč tomu tak je i to, jak ty omáčky zahustit. Samozřejmě s těmi přílohami je to složitější, to nejde tak lehce nahradit, ale omáčky se bez mouky obejdou snadno.
Mohlo by vás zajímat
Takže se nemusíme bát, že ztloustneme?
To vůbec.
Témata
Recepty k tomuto článku
Mohlo by vás zajímat
Související obsah
Velikonoční barevné chlebíčky jsou chutným občerstvením nejen pro koledníky
Velikonoce hýří jasnými barvami nastávajícího jara a proto musí být obložené chlebíčky barevné, veselé, bohaté a chutné. Právě o velikonočních… Číst více
Smørrebrød: Na typický dánský obložený chlebíček se použije místo veky žitný chléb, místo vlašáku pěna z červené řepy a sleď
Na chlebíčkách si pochutnáváme nejen u nás,… Číst více
Obložené chlebíčky chystáme na sváteční příležitosti. Jak a čím je namazat, obložit a ozdobit? Poradí naše tipy
Chlebíčky, v tom našem slova smyslu, mají asi stoletou historii. Připomeňme si pražského lahůdkáře pana Paukerta, který na přání rodinného přítele… Číst více
Jak udělat domácí chlebíčky pro rodinu i pro návštěvu? Poradíme, jakou zvolit pomazánku a čím chlebíčky ozdobit
Domácí chlebíčky lahodí oku, skvěle chutnají, a díky tomu představují velmi oblíbené rychlé pohoštění. Základem je veka, nebo bageta, potřená… Číst více
Ty nejlepší chlebíčky: Co se hodí na veku a čím obložit žitný chléb? Známe nejlepší kombinace!
Snad žádný jiný český kulinární vynález se u nás… Číst více
Pečeme s Ivou: Nadýchaná sezamová veka udělá každý váš obložený chlebíček neobyčejným
Veky se sezamem mohou být příjemnou změnou… Číst více
Podle Ladislava Špačka lze konzumovat chlebíčky jen jedním způsobem: Vlezte si do vany, zhasněte a jezte, říká expert na etiketu
Chlebíčky patří na silvestrovských akcích k… Číst více
Roman Vaněk před zraky první dámy představil miniaturní kuchařky: Jsem zvědav, kdo podle nich bude vařit, smál se
Roman Vaněk patří v naší zemi mezi nejvýraznější… Číst více
Přečtěte si Zobrazit více
MasterChef Česko 2022: Nejlepší rajská omáčka podle Terky je na základu z karamelu a chuť jí dodává skořice, badyán a zázvor
Matka Tereza milovala pálivá indická jídla, která si kupovala na ulici, ujížděla na čokoládě a musela mít zmrzlinu
Víte, jaký je rozdíl mezi moukami a na co je nejlépe použít?
Náhodný recept Zobrazit více
Nejnovější recepty Více
Křenový dip
Přidáno před 6 hodinami
Domácí skořicové vafle
Přidáno před 8 hodinami
Krůtí prsa na sušených hříbkách s italskými těstovinami
Přidáno před 8 hodinami
Banánovo-jablečné dortíky s jogurtovým krémem
Přidáno před 10 hodinami
Dip z kečupu a majonézy
Přidáno před 11 hodinami
Karbanátky z vepřové plece
Přidáno 1. 6. 2024 19:06
Komentáře
12. 11. 2022 20:18
11. 11. 2022 11:34
10. 11. 2022 15:13
10. 11. 2022 12:15
10. 11. 2022 12:08
10. 11. 2022 10:24
9. 11. 2022 21:12
9. 11. 2022 21:12
9. 11. 2022 21:12