Malý lexikon salámů: Odkud se vzal Gothaj a proč se Vysočina jmenuje Vysočina?

Uherský salám, též známý jako Uherák

Jedním z nejslavnější a u nás nejoblíbenějších druhů salámů je maďarský Uherák, který má víc než stoletou tradici. Jako první jej u nás začal v roce 1880 vyrábět jistý Karel Panuška, který svůj starý hostinec v Hradešicích na Klatovsku přeměnil ve výrobnu uzenin. Uherský salám se tehdy vyráběl z libového vepřového masa maďarských bagounů, přidávala se do něj uzená slanina a z koření paprika a bílý pepř. Udí se na studeném vzduchu velmi, velmi pomalu. Poté se na jeho povrchu vytvoří ušlechtilá plíseň - jeho charakteristický bílý obal. Od chvíle, kdy se k nám Uherák dostal, se jednalo o luxusní pochoutku a za první republiky tento salám, jak ten originální, tak jeho tuzemské napodobeniny, podléhal tzv. přepychové dani.

Lovecký salám neboli "Lovečák"

Sehnat suroviny na pravý Uherák nebylo snadné, a tak tuzemští výrobci dbali alespoň na zachování postupu jeho uzení. To ale trvalo poměrně dlouho a české jazýčky lačné po salámu bylo nutné uspokojit. A tak se na začátku 20. století, nejprve hlavně v zimě po zabijačkách, začala vyrábět ryze česká obdoba Uheráku s upravenou recepturou a především s jiným, placatým tvarem. Tento salám se rovněž udil za pomoci studeného vzduchu, ale díky své ploché a hranaté podobě to šlo výrazně rychleji. Tento "český Uherák", jak se mu někdy přezdívá dodnes, dostal název Lovecký salám, lidově Lovečák, a od roku 2011 je to dokonce jeho chráněné označení.

Vysočina

Pokud chceme o Česku mluvit jako o salámové velmoci, musíme si počkat až na 70. léta 20. století, kdy se to u nás rozjelo opravdu ve velkém. Nejlepší podmínky pro sušení salámů měl kraj Vysočina. Výroba stejnojmenného salámu byla zahájena už v roce 1967 v závodě v Hodicích. Vysočina vznikla, protože Češi chtěli vyrábět salám, který bude chuťově podobný původnímu Uheráku, ale bude tepelně opracovaný. Nakonec se ustálila receptura obsahující předsolené zadní hovězí, libové vepřové, výrobní vepřové, vepřové sádlo a pepř. Vysočina se těšila oblibě a postupně se rozšířila z rodného kraje po celé zemi, stejně tak se ale časem víc a víc upouštělo od původního složení.

Gothaj

Děti devadesátek ho stejnou mírou milovaly i nenáviděly. Gothajský salám neboli Gothaj se u nás začal vyrábět ve druhé polovině 70. let a dnes je považován za typicky českou pochoutku, ačkoliv nejde o původní tuzemský vynález. To prozrazuje název salámu odvozený od německého města Gotha, kde se zrodil. První norma stanovující recepturu Gothaje určila, že se tento měkký salám vyráběl cca z 65 % z masa a zbytek tvořil kvalitní tuk, koření, sůl a voda. První Gothaje nebyly vůbec zlé, naopak tento salám vždy patřil k těm nejprodávanějším. Ale jak v 90. letech padla nutnost dodržovat státní normy, padala i kvalita tohoto salámu a Gothaj si rychle získal pověst výrobku nízké ceny a nevalné chuti, do kterého se používá nejvíce náhražek. V roce 2003 tak v důsledku toho vzniklo nařízení, že Gothajský salám musí obsahovat alespoň 40 % masa.

Turistický salám

Ačkoliv první zmínky o výrobě Turistického salámu můžeme datovat již do 50. let 20. století, normalizovaná originální receptura této uzeniny byla stanovena v roce 1975. Turistický salám se v Československu stal rychle populárním, bohužel ho po revoluci čekal podobný osud jako Gothaj.

Herkules

Poličan a Herkules jsou tvarově i chuťově podobné salámy, které se u nás vyrábí rovněž od 70. let, a to za pomoci uzení studeným kouřem a fermentace. Liší se zejména ve velikosti - kolečka Herkula mají větší průměr - ale také v druhu startovací kultury, která se k jejich fermentaci používá. Zároveň je Herkules prvním českým salámem, který se vyráběl s pomocí fermentačních kultur, u všech salámů před ním uzenáři nechávali štangle fermentovat přirozenou cestou.

O salámech obecně

Salám je přesně tím, co napovídá jeho jméno - to vzniklo z italského slova salame, což doslova znamená solené maso nebo též solená uzenina. Je to masný výrobek, který se vyrábí z na drobno nasekaného masa a tuku. Tento základ můžou doplňovat další přísady, většinou koření, a samozřejmě sůl. Jednotlivé druhy salámů se pak liší podle toho, zda se tepelně opracovávají, nebo ne. Některé se vaří, jiné udí, jedny jsou trvanlivé, další nikoliv. Znají je všude po světě, ale jen ve střední Evropě jsou salámy tak strašně oblíbené. Kromě Čechů je umí skvěle dělat také Francouzi, relativně dobře Španělé, samozřejmě Italové a rovněž Maďaři.