Do polévky patří Kaspressknödel: Připravte si obří sýrový rakouský knedlík jako na horské chatě!

Knedlík trochu placatý

Pokud máte rádi polévky s jakýmikoliv knedlíčky, Kaspressknödel vás nadchne. Možná vám připomene obří játrový knedlík, který se občas podává ve společné svatební polévce novomanželů. Ostatně i ten je v rakouské kuchyni populární pod názvem Leberknödel. Kaspressknödel je ale trochu jiný, není v něm žádné maso a vypadá spíš trochu jako karbanátek. Není totiž kulatý, jak se většinou u knedlíku sluší a patří, ale placatý. V názvu se totiž ukrývá slovo „pressen“, které v němčině znamená lisovat nebo tlačit.  Knedlík se také nevaří, ale smaží na másle na pánvi.  

Na vodě či na souši?

Hlavní surovinou, kterou do knedlíku potřebujete, jsou na kostičky nakrájené suché housky nebo chleba, v některých receptech se navíc přidávají vařené brambory. Základní recept se většinou neliší. To, co knedlíkům dodává na výjimečnosti, je vydatné množství sýra v něm, který se po zahřátí krásně rozteče. Typ sýra se liší podle regionu, v němž si knedlík dáte. V okolí Salzburku do něj dávají aromatický pivní sýr Pinzgauer Bierkäse, který má specifickou chuť po bylinkách rostoucích na místních horských pastvinách, a díky tradičnímu způsobu zrání. Pinzgauer Kaspressknödel je dokonce zapsán v Registru tradičních potravin jako typická alpská specialita. V Tyrolsku v něm nesmí chybět tvrdý či polotvrdý horský sýr Bergkäse nebo výraznější Tiroler Graukäse z kyselého mléka. Tento sýr se vyznačuje neobvyklou šedozelenou plísní na povrchu, pikantní kyselou až ostrou chutí a nízkým obsahem tuku. Ve Vorarlbersku mají knedlíky výraznou chuť díky sýru Sura Kees. I ten se vyrábí z kyselého mléka a je podobný tyrolskému šedému sýru. Kaspressknödel je spjat hlavně se západní částí Rakouska, v okrese Zell am See, dříve nazývaném Pinzgau, se dokonce v minulosti podle webu Info.bmlrt.gv.at držely tradiční knedlíkové dny – úterý, čtvrtek a neděle. Kaspressknödel se nejčastěji podává v silném hovězím vývaru, dozdobený nasekanou cibulkou a pažitkou, nebo smažený na přepuštěném másle s dušeným kysaným zelím nebo s houbovou omáčkou. V letních měsících ho občas nabízejí i jen se salátem. Z toho plynou dva názvy způsobu servírování – když je v polévce, je „zu Wasser“ (do vody), samotný třeba se zelím je pak „zu Lande“ (na souši).

S aromatickým sýrem

Pokud byste si chtěli Kaspressknödel udělat doma, můžete do něj použít jakýkoliv sýr, který se dá strouhat. Lepší je nějaký zrající nebo aspoň s výraznější chutí. V originálním receptu Pinzgauer Kaspressknödel se samozřejmě používá „smradlavý“ Pinzgauer Bierkäse. A jak knedlík uděláte? Na 20 knedlíků budete potřebovat:  500 g oschlého bílého chleba nakrájeného na kostičky, 1 cibuli, sůl, pepř, petržel, 500 g pivního sýra Pinzgauer, přibližně ¼ l vody, 3 vejce a trochu mouky. Cibuli nakrájejte nadrobno, osmažte dozlatova a smíchejte s nakrájeným chlebem. V případě potřeby odstraňte z pivního sýra kůru a nakrájejte ho na jemné kostičky. Sýr, sůl, pepř a petrželku dobře promíchejte s knedlíky. Vejce smíchejte s vodou, zapracujte do chleba a nechte krátce odstát. Nakonec je spojte trochou mouky. Z těsta vytvarujte malé bochánky a smažte je na másle při mírné teplotě dozlatova. Knedlíčky podávejte ještě horké v hovězí polévce nebo jednoduše se zelím či se salátem.