Retro vaření s Kristinou: Upečte si na neděli kynutou ořechovou bábovku podle receptu z první republiky!

Nejstarší pečivo

Bábovky patří bezesporu k nejstaršímu pečivu. Definuje je charakteristický oblý tvar s otvorem uprostřed, který se vyvinul z pohanského kynutého koláče na oslavu zimního slunovratu. Kdo se podíval jeho středem, uzřel prý svou budoucnost. Malé baby či bábovky se pekly i při dalších slavnostech nebo narození dítěte, jednu dostala porodní bába, druhou maminka, třetí se zavěsila nad kolébku dítěte a čtvrtá nad vstupní dveře, aby ochraňovala dům. Krásný tvar získaly kameninovými a litinovými formami, volný kulatý střed už jim zůstal. Tradičně se bábovka připravovala na zabijačky, jako snídaně pro řezníka a chasu, kteří zabili prase a zpracovali maso a než se uvařil ovar a guláš a začaly se chystat jelítka a jitrnice, podávala se bábovka a káva. Čaj se totiž pil ještě mezi válkami mnohem méně často než káva či cikorie.

Kynuté krásky

Dobrému těstu z másla, vajec, cukru, ořechů a mouky pomáhalo vzejít droždí. Bábovky se ještě za první republiky pekly častěji kynuté než třené či piškotové. Změnu receptury a zrychlení přípravy umožnil až vynález kypřicího prášku. August Oetker ho ve své bielefeldské lékárně namíchal v roce 1893, ale až o 10 let později si ho nechal patentovat a spustil jeho velkovýrobu. V roce 1923 jej vyráběl pod svou značkou i v továrně v Brně. Kromě Moudré hlavy dr. Oetkera si hospodyňky mohly zakoupit i prášek Pravá ruka, firmy Odkolek nebo Kveta od známé hradecké učitelky vaření a autorky kuchařek Anuše Kejřové. Vyrobit si ho mohly i doma – smícháním 5 dkg vinného kamene v prášku, 4 dkg jedlé sody a 7,5 dkg rýžové mouky. Na 0,5 kg mouky se přidával 1 dkg tohoto prášku.

Kynuté bábovky vyžadovaly čas na kynutí, ale odměnily se delší trvanlivostí a vláčností. Ořechová bábovka je tučnější, ale vydrží pár dní čerstvá, v téměř nezměněné kondici. Chutná výrazně po vlašských ořechách, které obsahují hodně tuku, a proto není třeba použít tolik másla ani mouky. Těsto nechte ve formě dostatečně vykynout, téměř zdvojnásobí svou velikost, po upečení bude bábovka kyprá a droždí z ní nebude vůbec cítit.

Jak na ořechovou bábovku?

Na kvásek potřebujete 80 ml vlažného mléka, 21 g čerstvého droždí (1/2 kostky) a 1 lžíci krupicového cukru. Na těsto potřebujete 100 g změklého másla, 75 g krupicového cukru, 1 sáček vanilkového cukru, 5 vajec, najemno nastrouhanou kůru z 1 chemicky neošetřeného pomeranče, 150 g mletých vlašských ořechů, špetku soli, 150 g hladké mouky, máslo na vymazání formy, mouku na vysypání formy a moučkový cukr na poprášení. Jak postupovat? Do vlažného mléka rozdrobte droždí a promíchejte ho s cukrem. Na teplém místě nechte vzejít kvásek – trvá to zhruba 15 minut. Formu na bábovku vymažte máslem a vysypte moukou. Máslo ušlehejte s oběma cukry do husté pěny. Postupně zašlehejte celá vejce. Vmíchejte pomerančovou kůru, ořechy, sůl a mouku. Vlijte kvásek a lžící nebo vařečkou promíchejte. Těsto vlijte do připravené formy, zakryjte čistou utěrkou a nechte kynout zhruba 1 hodinu. Troubu předehřejte na 180 °C. Bábovku vložte do předehřáté trouby, po 20 minutách ji zakryjte alobalem, aby se seshora nepřipalovala, a pečte ještě 25–40 minut. Upečenou bábovku vytáhněte z trouby a nechte zchladnout ve formě na mřížce. Vyklopte ji a pocukrujte.

Seriál Retro vaření pro vás připravuje novinářka Kristina Šemberová, která píše už přes deset let o jídle, edituje kuchařky a píše unikátní kuchařské knihy s příběhem. Vydala kuchařky Neštěkej a jez! (www.kucharkapropsy.cz), Víno ve sklence a na talíři (www.vinnakucharka.cz), a Sladkou první republiku, originální kuchařku vyzkoušených prvorepublikových sladkostí z dobových kuchařek, novin, časopisů pro ženy a rodinných zápisků. Své objevy a zajímavé dobové recepty s krásnými fotkami zveřejňuje na facebookové stránce Retrovaření.