Retro vaření s Kristinou: Upečte si laskonky jak z prvorepublikové cukrárny

Kouzlo cukráren

Zatímco dorty a koláče pekly hospodyně doma, zákusky kupovaly v cukrárně. Na neděli či na výjimečnou příležitost, nebo si je dávaly dámy a dívky s přítelkyněmi s kávou či čokoládou. Do kaváren chodili za první republiky více muži, scházeli se v nich k debatám, hrám, čtení novin, kouření doutníků nebo jednáním. Ženy navštěvovaly spíše cukrárny, které se nacházely v každém městě a nabízely široký sortiment dezertů. Rakvičky, větrníčky, rolády, řezy, kremrole, dortíčky a laskonky. Kombinace nadýchaného či naopak křupavého těsta, máslového či žloutkového krému, ovoce a čokolády byla neodolatelná.

Oříšky a karamel

K nejsnazším cukrářským dezertům se bezpochyby řadí laskonky. Základem je vyšlehaný sníh, který zahustí mleté oříšky a po upečení spojí křupavé nadýchané těsto sladký krém, v tomto případě karamelový. Karamel z kondenzovaného mléka není až takovou novinkou, jak by se mohlo zdát. Zahuštěné slazené mléko v plechovce představila světu společnost Anglo-Swiss Condensed Milk Company, která v roce 1866 otevřela ve Švýcarsku první evropský závod na kondenzované mléko. V roce 1905 se spojila s firmou Nestlé a pod její značkou zásobovala kondenzovaným mlékem nejprve evropský trh, pak vojáky v první světové válce a po ní obyvatele vítězných zemí. V prvních poválečných měsících bylo kondenzované mléko součástí přídělů potravin. Povařením uzavřené plechovky kondenzovaného mléka vznikne hustý mléčný karamel, který zahustíte do konzistence krému změklým máslem. Pozor, máslo i karamel musí mít stejnou teplotu, aby se hladce spojily. Při rozdílných teplotách dojde ke sražení krému. Pak pomůže jediné – vyšlehat ho znovu v horké vodní lázni dohladka.

Odlehčená varianta

Máslový krém bývá těžký, odlehčíte ho a ještě si zjednodušíte přípravu, když prošleháte 250 g mascarpone se 3 lžícemi karamelu. Na karamel rozehřejte 5 lžic krupicového cukru se 2 lžícemi vody, až se cukr rozpustí a karamel zezlátne. Karamelové laskonky jsou báječně nadýchané, ale zároveň křehké. Manipulujte s nimi proto při plnění krémem opatrně. S krémem rychle změknou, podávejte je ihned po naplnění. Zmizí hned, jakmile je dáte na stůl. Pokud chcete, můžete upéct laskonek více a krémem je plnit postupně tak, jak je budete podávat.

Jak upéct karamelové laskonky?

Na těsto potřebujete: 3 bílky, 165 g krupicového cukru, 85 g jemně mletých lískových ořechů a 50 g moučkového cukru. Na krém potřebujete: 1 konzervu sladkého kondenzovaného mléka (375 g) a 250 g změklého másla. Jak postupovat? Uzavřenou konzervu vložte do hrnce s vroucí vodou tak, aby byla celá ponořená, a nechte zhruba 2 hodiny při mírném stupni karamelizovat. Nechte vychladnout a prošlehejte se změklým máslem stejné teploty. Bílky šlehejte s krupicovým cukrem asi 15 minut do hodně tuhé pěny. Misku postavte do nad páru a stále šlehejte, zhruba 5 minut, až pěna ještě více zhoustne. Nechte mírně zchladnout, ořechy promíchejte s moučkovým cukrem a lehce zašlehejte do sněhu. Troubu předehřejte na 130 °C. Těstem naplňte cukrářský sáček s hladkou špičkou a na plech vyložený pečicím papírem stříkejte do oválku tvar laskonky, případně jej vytvořte přes šablonu. Povrch uhlaďte plochým nožem a pečte 15 minut v předehřáté troubě. Poté ztlumte teplotu na 80 °C a laskonky při ní dosušte, trvá to zhruba 45 minut až 1 hodinu. Nechte zchladnout. Na polovinu vychladlých laskonek naneste pomocí cukrářského sáčku s hladkou špičkou krém a každou přiklopte prázdnou laskonkou.

Seriál Retro vaření pro vás připravuje novinářka Kristina Šemberová, která píše už přes deset let o jídle, edituje kuchařky a píše unikátní kuchařské knihy s příběhem. Vydala kuchařky Neštěkej a jez! (www.kucharkapropsy.cz), Víno ve sklence a na talíři (www.vinnakucharka.cz), a Sladkou první republiku, originální kuchařku vyzkoušených prvorepublikových sladkostí z dobových kuchařek, novin, časopisů pro ženy a rodinných zápisků. Své objevy a zajímavé dobové recepty s krásnými fotkami zveřejňuje na facebookové stránce Retrovaření.