Maso ukryté v bramboráku: Připravte si vynikající řízek Ondráš. Poradíme, jak ho vylepšit!

Na počest slavného zbojníka

Pokud tento speciální řízek nepřipravujete doma, možná jste na něj narazili někde v restauraci. A zřejmě to bylo na Moravě a pravděpodobně v Moravskoslezském kraji. Právě odtud tento sytý pokrm pochází a tam se nejvíc připravuje, typický je také pro oblast Valašska. I když občas na něj možná narazíte i na jídelním lístku v restauraci někde v jiném koutě naší vlasti. A možná se někdy setkáte i s názvem Juráš. Jména to však nejsou jen tak náhodně vybraná. Podle stránek Obecjanovice.cz vepřový řízek totiž nese jméno dvou legendárních valašských loupežníků, kteří byli na přelomu 17. a 18. století postrachem Slezska a Valašska a byli jakousi moravskou obdobou slovenského Jánošíka. A jak asi již správně hádáte, jeden se jmenoval Juráš a druhý Ondráš, vlastním jménem Ondřej Fuciman. Známější byl právě Ondráš, kterého ostatně Juráš nakonec zabil a možná proto se častěji setkáte s řízkem nesoucím Ondrášovo jméno. Oba byli vůdci zbojnické bandy, která přepadávala bohaté, aby pak obdarovávala ty méně movité, jen k té druhé části už zřejmě nedocházelo. Po své smrti se stal Ondráš legendou jako ochránce chudých a občas se mu v pověstech přisuzovaly nadpřirozené schopnosti. Slavný byl natolik, že o něm ve svých básních psal i věhlasný slezský básník Petr Bezruč, byl mu věnován balet a v lašských tancích se tancuje Ondrášův skok. Přímá souvislost mezi pokrmem a zbojníkem sice není jasná, vzhledem k oblibě zbojníka se usuzuje, že právě po něm byla pojmenována místní oblíbená specialita. Jeho jméno ostatně nese i několik restaurací na Frýdecko-Místecku a jsou po něm pojmenovány i folklórní slavnosti, které se konají v jeho rodných Janovicích.

Je libo vepřový nebo kuřecí?

Známá moravsko-slezská hospodská specialita se připravuje většinou z vepřového masa. I když klasický řízek je nejlepší z krkovičky, v případě Ondráše se většinou doporučuje vepřová pečeně, jejíž maso je krásně křehké, případně kýta. Pokud vepřovému moc nefandíte, klidně si Ondráše udělejte z kuřecího nebo krůtího masa. V případě kuřete jsou nejlepší stehna, jež jsou mnohem šťavnatější. Pokud chcete mít pokrm ještě lepší, můžete maso den předem dát marinovat do oleje s česnekem a solí. Aby se obyčejný plátek masa proměnil v Ondráše, je třeba jej obalit v bramborovém těstíčku, které je v originálním receptu stejné jako na bramboráky. Důležité je vytvořit správně tlustou vrstvu, díky níž vás pokrm sám o sobě nasytí bez nutnosti přidávat k němu přílohu. Obalit maso v bramborákovém těstíčku může být poměrně náročné. Chcete-li si usnadnit práci, nejprve naneste trochu těsta na pánev s rozehřátým olejem, vytvořte placičku a na ni položte plátek masa. Pak jej ihned zakryjte opět těstem a přitiskněte, aby se obě části spojily. Pak už jen stačí řízek osmažit z obou stran dozlatova. Smažte raději při mírné teplotě, aby se maso stihlo propéct. Nejlepší je pánev zakrýt a maso dopéct pod pokličkou. Ondráše si nejlépe vychutnáte se zeleninou. Nejvíc se k němu hodí bílé či červené kysané zelí nebo nakrouhané čerstvé zelí ve formě salátu. Ale podávat ho můžete s jakýmkoliv jiným zeleninovým salátem.

Podle místního receptu

Receptů na Ondráše existuje nepočítaně a připravuje se v různých variantách, chcete-li si ale připravit toho původního krajového, můžete se do toho pustit nejlépe podle receptu z kuchařky Jak šmakuje Moravskoslezsko. A tady je! Budete potřebovat: 600 g vepřové kýty, 300 g loupaných syrových brambor, 100 g hladké mouky, 3 stroužky česneku, 2 vejce, 100 ml mléka, sůl, pepř, majoránku a olej na smažení. Opláchnuté brambory nejprve nastrouhejte najemno, nechte je ustát a vodu sceďte. Do nastrouhaných brambor přilijte horké mléko, hladkou mouku, utřený česnek se solí, pepř a vejce. Dochuťte majoránkou, případně přisolte a dobře promíchejte. Z opláchnuté vepřové kýty nakrájejte přes vlákno jednotlivé plátky, okraje na několika místech nařízněte a maso osolte. Takto připravené řízky obalte v bramborákovém těstě a usmažte v horkém tuku po obou stranách dozlatova.