Už jste někdy ochutnali kaviár? Ten pravý je prý cennější než zlato a pochází jen ze tří druhů ryb
3. 3. 2022 Historie a zajímavosti
Jde o jednu z nejdražších pochoutek světa. Je symbolem luxusu, hlavně v podobě snídaně boháčů sestávající ze šampaňského a kaviáru. Ten pravý si může dovolit málokdo, úplně běžně si ale můžeme dopřát ten falešný. Prodávají ho totiž v každém obchodě a stojí pár korun.
Pravý pouze z jesetera
Malé kuličky černé nebo červené barvy zná asi každý, ten pravý ale zřejmě ochutnal jen málokdo. Kaviár jsou sice jen obyčejné rybí jikry třeba jako ty z kapra, které si na Vánoce vychutnáváme v rybí polévce, tyto ale pocházejí z určitého druhu ryb. Podle toho, z jaké ryby kaviár je, se rozlišuje na pravý a nepravý. Podle stránek The Oxford Companion to Food byl tradičně za pravý považován jen kaviár z divoce žijících jeseterovitých ryb - z vyzy velké (belugy), z jesetera ruského (ossetry) a jesetera hvězdnatého (sevrugy). Dnes se pravý kaviár získává i z jiných druhů jeseterů, např. jesetera amurského nebo sibiřského jesetera (baerii). Úplně nejdražším kaviárem světa je právě kaviár z vyzy velké, která je známá jako beluga. Pokud je vám tento název povědomý, je to pravděpodobně díky tomu, že se tak jmenuje jeden z druhů čočky – speciální černá čočka, jejíž zrníčka jsou malá a kulatá stejně jako zmiňovaný kaviár.
Mohlo by vás zajímat
Beluga je největší sladkovodní rybou (dosahuje délky až 8,5 metru a může vážit až 1000 kg) a zajímavé na ní je, že se může dožívat staří až 120 let. Za nejcennější kaviár se přitom považuje ten, který pochází z ryb, které mají více než 100 let. Dřív dokonce belugy žily i v řekách protékajících našim územím, třeba v řece Morava, ovšem až v jejím dolním toku, kdy se vlévá do moře. Přestože jde o sladkovodní ryby, z velké části žijí i v moři, hlavně v Kaspickém a Černém a v Azovském. Vzhledem k masivnímu odlovu ryb, jsou belugy čím dál tím vzácnější, a s tím stoupá i cena pravého kaviáru, a nejen toho beluga. V současnosti je kaviár považovaný za velkou vzácnost, je tedy téměř těžké uvěřit, že v dávných dobách šlo o to nejobyčejnější jídlo chudých rybářů.
Čím méně slaný, tím lepší
Pravý kaviár obvykle identifikujete podle ceny (10 g kaviáru beluga může stát až 2000 Kč), v každém případě jej ale poznáte podle velkých kuliček černé barvy (mají cca 3-3.5mm), které se krásně třpytí, mají tenkou pevnou slupku, na dotyk jsou pružné a pyšní se plnou bohatou čerstvou chutí a krémovou texturou. Kaviár z jesetera ossetra je trochu menší (má 2.6 do 2.8 mm), spíš tmavě hnědé nebo zelenošedé barvy a jeho chuť je trochu do oříškova. Kaviár sevruga je nejmenší a nejjemnější. Za nejluxusnější kaviár se v poslední době považuje amur royal - jikry křížence vyzy malé a jesetera amurského, jehož kuličky mají 3-4 mm a lahodnou, smetanovo-máslovou příchuť. Jikry se získávají z ryb těsně před třením, nejlépe tři dny dopředu. Zpočátku jsou zrnka kaviáru bílá, posléze tmavnou došeda až dočerna. Čím je kaviár tmavší, tím je slanější a zhoršuje se jeho kvalita.
Jikry se vždy musí naložit do soli, aby déle vydržely. Podle toho poznáte i kvalitní kaviár. Čím méně je v něm soli, tím je lepší a dražší, o to kratší je ale i jeho trvanlivost. Nepravý kaviár sice dlouho vydrží, většinou ale bývá slanější. Jako nepravý se označují jikry, které nepocházejí z jeseterovitých ryb. Jde například o candáta, lososa, pstruha, tuňáka a dalších mořské i sladkovodní ryby. Nepravý kaviár může být nejen černý, ale třeba i oranžový nebo červený. I nepravý kaviár bývá velmi chutný a může být drahý. Záleží přitom na způsobu jeho úpravy, i tady platí, že kvalitní kaviár by měl být co nejméně slaný. Za nejlepší nepravý kaviár je považován ten z lososa. I jeho cena se může vyšplhat na několik stovek. Jeho kuličky jsou větší a mají světle oranžovou barvu. Úplně nejobyčejnější a nejlevnější je kaviár capelin z ryby s roztomilým českým názvem huňáček severní. To je ten, který seženete v každém supermarketu za pár korun. Alternativou je i kaviár z mořských řas, obohacený třeba o příchuť lososa. Jeho předností je, že uspokojí i mlsné jazýčky vegetariánů, obsahuje větší množství minerálů a vitaminů a není v něm tolik cholesterolu, jak se píše na Healthcentral.com, jako v pravém kaviáru.
Mohlo by vás zajímat
Na toasty, chléb i lívance
Kaviár je tak dobrý, že se dá jíst úplně samotný, nebo na tenkém plátku veky či tmavého chleba. Často se jím také zdobí kynuté lívanečky z pohankové mouky populární v mnoha slovanských kuchyních, zvané bliny. Na lívanečky potřené máslem se nanese kaviár a nakonec se ještě dozdobí trochou kysané smetany. U nás se kaviár často podává pokapaný citronem a kombinuje se s vajíčkem. Rozpůlené uvařené vajíčko ozdobené kaviárem je oblíbenou chuťovkou na párty, stejně jako třeba chlebíčky s kaviárem ozdobené vejcem. V luxusních restauracích se tato delikatesa podává ve speciálních kaviárových mističkách na ledové tříšti, z nichž si každý nabere na talířek.
Zdroje:
The Oxford Companion to Food
Healthcentral.com
Témata
Recepty k tomuto článku
Přečtěte si
Mohlo by vás zajímat
Přečtěte si Zobrazit více
Černá čočka beluga získala název po kaviáru a je i podobně zdravá. Zkuste ji třeba do rizota!
Zdobení chlebíčků: Poradíme čím je nazdobit, aby vypadaly naprosto famózně
Balkánský ajvar byl původně náhražkou kaviáru. Víte, jak si tuhle paprikovou pomazánku připravit?
Náhodný recept Zobrazit více
Nejnovější recepty Více
Maková náplň nastavená
Přidáno před 1 hodinou
Krémová bramboračka podle Zdeňka Pohlreicha
Přidáno před 6 hodinami
Krémová míchaná vajíčka
Přidáno před 6 hodinami
Hovězí žebra s BBQ omáčkou
Přidáno před 20 hodinami
Kulajda podle Radka Davida
Přidáno před 20 hodinami
Červená řepa s fenyklem - salát
Přidáno před 21 hodinami