Polévka pho jako z Prostřeno: Vietnamská kuchařka poradí, jak udělat ten nejlepší vývar a jak jej ochutit

Vietnamský zázrak

Vývar Pho Bo pochází původně z province Nam Dinh, ale pak se stala tahle polévka populární i v Hanoji a v severní části země a dnes ji vlastně milují gurmeti na celém světě. Asi i proto si právě přípravu pho vybral v pořadu Prostřeno jako součást svého menu soutěžící Petr Šindelář. Lze ale tuhle polévku připravit v časovém limitu? Výrazná chuť pho je totiž dána mimo jiné i dlouhým vařením masa a kostí spolu s kořením. Pokud "phočko" milujete, pak víte, že v asijském bistru dáte za porci nejméně 100 korun, v Praze klidně i 180 korun. Doma to s našimi radami zvládnete levněji i lépe! A možná i lépe než Petr. Pro čtenáře Topreceptů jsme totiž získali exkluzivní tipy od vietnamské lektorky vaření Minh Luongové. Tady je její návod, jak na to v šesti krocích:

1. Kupte si originální suroviny
   Nemáte-li všechno potřebné koření a bylinky, uvařte raději něco jiného. Skutečně dobrý vývar Pho získáte jen, když použijete suroviny, které tam patří, a nebudete nic ničím nahrazovat. Podle Minh Luongové na pho potřebujete: morkové kosti, hovězí kližku a odřezky z masa, dále cibuli, zázvor, česnek, citronovou trávu, badyán, skořici a kardamom, sůl, cukr a pepř. To je základ pro uvaření vývaru, k dochucení a dozdobení jsou pak nutné rybí omáčka, hovězí svíčková nebo falešná svíčková (hovězí váleček), rýžové nudle Pho, svazek čerstvého koriandru, mungo klíčky, chilli, jarní cibulka, červená cibule a limetka
2. Nic nenahrazujte ani nepřidávejte
   Pokud vám z dochucovacích přísad některá nechutná, třeba čerstvá cibule nebo chilli, klidně ji vynechejte, ale ničím nenahrazujte. Koriandr je specifická bylinka, která k dochucení mnoha pokrmů asijské kuchyně patří, ale pokud ji vyloženě nesnášíte, nemusíte se k její konzumaci nutit. Rozhodně ale nevynechávejte žádnou ze surovin, která patří přímo do vývaru. A nic ani nepřidávejte. Více v tomto případě neznamená lépe. Více morkových kostí znamená příliš tučnou polévku, více koření zase přebije chuť dalších ingrediencí. Do polévky Pho zároveň nepatří ani žádná kořenová zelenina. 

   Mohlo by vás zajímat

   11 foto

   Prostřeno v tomto týdnu: Těšte se na polévku pho, zelný závin i parádní kynutý koláč!

3. Připravte suroviny předem
   Než začnete vařit Pho, musíte opéct koření (skořici, badyán a kardamom), na polovinu rozkrojenou cibuli (i se slupkou), zázvor a česnek ve woku nebo nasucho na pánvi. Opečení zvýrazní chuť koření a dodá pokrmu krásnou hnědou barvu. Pokud chcete, můžete také kosti s masem, kořením a cibulí upéct do tmavě hnědé barvy v troubě a pak je zalít vodou a spolu s masem, solí, pepřem a cukrem vařit. Tuk z vypečených kostí neslévejte, dodá polévce chuť.
4. Nechte polévku táhnout
   V tomhle případě je to stejné jako se slepičím vývarem. Na spěch zapomeňte. Správné pho se vaří pomalým varem několik hodin. Jen tak dosáhnete silné chutě a vůně. Obvyklá doba přípravy je zhruba 5 hodin. Práci si usnadníte, když vývar necháte táhnout v pomalém hrnci. Klidně i 10 hodin, třeba přes noc. 

   Mohlo by vás zajímat

   6 foto

   Těstoviny jako z pořadu Prostřeno: Jak dlouho je vařit, aby byly vynikající, a co znamená al dente?

5. Dochuťte pho a dolaďte
   Máte vývar uvařený? Pak si k dokončení nejdříve nakrájejte syrové maso na tenké plátky, přes vlákna, a nechte je při pokojové teplotě, zakryté folií. „Já dávám maso před krájením na půl hodiny do mrazáku,“ říká pro Toprecepty Minh Luongová a dodává, že lehce zmrzlé maso jde snáze krájet. Koriandr opláchněte, nechte jej okapat, mungo klíčky umyjte pod tekoucí vodou. Červenou cibulku oloupejte a nakrájejte na plátky, jarní cibulku na kolečka. Polévku sceďte a udržujte horkou.
6. Připravte nudle
   Namočte rýžové nudle do vlažné vody aspoň na 10, lépe 20 minut. Poté je dejte do vroucí osolené vody, zhruba 3 minuty povařte, sceďte a rovnou připravte jednotlivé porce do misek. Položte na ně plátky syrového masa, přidejte mungo klíčky, nakrájenou jarní cibulku a červenou cibulku a vše přelijte vroucí polévkou. Dozdobte koriandrem a servírujte. Pho bo tai je hotové! Ke každému talíři polévky zvlášť přidejte chilli, limetu, rybí omáčku a případně i nakládaný česnek (není nutné), které slouží k individuálnímu dochucení podle preferencí strávníka.

Zdroje informací:
Vietnam na míru: Pho bo tai a nejčastější chyby při vaření  
lektorka Minh Luongová