Prostřeno se syrovým masem. Naučte se s námi poctivý tatarák i ten falešný z řepy nebo z lilku

Mezinárodní menu

Jitka v pondělí sází na mezinárodní kuchyni, jako předkrm bude podávat italský tatarák, polévka bude thajská a hlavní jídlo bude krůtí prso v papilotě a jako dezert bude podávat italské profiterolky.

Od slavného kuchaře

Pravý tatarák však z Itálie nepochází. Tam je doma spíš carpaccio. Za pravým tatarákem musíme víc na západ – gastronomické Mekky – Paříže. Taky jste už četli tu legendu, že tatarák vznikl tak, že divocí mongolští nájezdníci si dávali pláty syrového masa pod sedla a celý den na nich rajtovali, večer pak stačilo přimíchat koření a dobrota byla na světě? Tak tomu nevěřte. Mongolové syrové maso používali spíš jako náplast na poraněná místa zvířat a toto maso rozhodně nejedli.

Tatarák, tak jak ho známe, proslavil slavný pařížský kuchař Auguste Escoffier. Ten ho v roce 1921 servíroval pod názvem „americký steak“ – „steak a l´américaine“, který servíroval jako syrové hovězí maso jemně nasekané, smíchané s kapary, cibulí a vaječným žloutkem a dijonskou hořčicí.  Později se začal servírovat i s tatarskou omáčkou – a odtud pramení i jeho název. Po druhé světové válce se rozšířil do střední Evropy, ale v různých podobách ho najdete na jídelníčcích po celém světě.

Co nesmí v tataráku chybět

Na světě nenajdete dva stejné tataráky. Každý kuchař ho servíruje jinak i ho po svém míchá. A často se o to nad talířem i vedou spory, jak má být upraven ten „pravý“ tatarák. Každý jeho milovník má svůj recept.

Nejdůležitější surovinou je kvalitní hovězí maso – nejlépe pravá svíčková, ale lze použít i roštěnou nebo váleček. Ideální je, pokud maso naškrábete ostrým nožem, ale to trvá dlouho, proto se často přistupuje k dvojitému rozemletí masa.

Pak stačí uplácat z masa bochánek, do středu udělat důlek a do něj rozklepnout vaječný žloutek. Pak už stačí jen maso okořenit. V Česku se nejčastěji používá čerstvě umletý pepř, sůl, mletá sladká paprika, mletý kmín a najemno nakrájená cibule. Lze přidat ještě worcesterovou omáčku, hořčici a kečup. Ještě si usmažíme topinky a ty potřeme stroužky česneku. A pak už je spojení s tatarákem dokonalé.

V českých restauracích si tatarák zpravidla smícháváte sami, pokud se nedomluvíte s kuchařem jinak, ale jinde ve světe ho už dostanete namíchaný. Některé restaurace ho ještě doplňují kapary či Tabascem. Setkáte se i s jemně nasekanými sterilovanými okurkami, malými sardelkami i mangem. V Belgii tam můžete ucítit kapku koňaku a místo topinek vám tatarák naservírují s bramborovými hranolky.

Tatarákové obměny

Základní recept je z hovězího masa, ale můžete se setkat i s tatarákem ze syrového nebo uzeného lososa, tuňáka nebo i z kapra. Rybí maso se však nemíchá s kečupem, kmínem a sladkou paprikou, ale nesmí chybět citrusová šťáva, šalotka, olivový olej, dochucuje se třeba čerstvým koprem nebo hrubozrnnou hořčicí. Pro zjemnění se dodává co nejtučnější zakysaná smetana nebo crème freshe. Rybí tatarák se podává s opečeným světlým toustem nebo bagetou. Můžete ochutnat i tatarák ze pštrosího nebo telecího masa.

Vegetariánská verze

Existují už i bezmasé verze. Vegetariáni a vegani si tatarák připravují třeba z červené řepy, rajčat, vařených brambor, olomouckých tvarůžků nebo třeba tatarák z lilku. Jak na něj? Umytý lilek i se slupkou nakrájíme na centimetrová kolečka a pořádně z obou stran osolíme a alespoň půl hodiny je necháme v míse vypotit. Poté je opláchneme a na útěrce osušíme.

V rozpáleném oleji je pak z obou stran opékáme, dokud nezčervenají. Každý plátek pak potřeme česnekem, pokapeme citronovou šťávou a posypeme bazalkou a naskládáme je do mísy, kterou zavřeme a necháme alespoň čtyři hodiny (lepší je však nechat je odpočinout přes noc) v lednici. Pak stačí jen lilek nahrubo rozmačkat vidličkou nebo krátce rozsekat v mixéru. Servírujeme s topinami nebo s čerstvým bílým pečivem. Na talíři lze ještě posypat třeba najemno nakrájenou cibulkou nebo nastrouhaným sýrem.

Zdravotní aspekty

Konzumovat syrové maso může být rizikové a dát si tatarák kdekoliv může být pěkně nebezpečné. Hlavním rizikem jsou především paraziti – tasemnice a hlístice, proto se doporučuje maso raději naškrábat, aby se vajíčka případně rozmačkala. Rizikovou ingrediencí je i syrové vejce, které může způsobit salmonellu. A pozor v bezpečí nejste ani když si připravíte tatarák z ryb. I v nich se může objevit tasemnice.

Však taky v roce 1987 bylo jeho podávání v restauračních provozech dokonce oficiálně zakázáno. Na jídelní lístky se vrátil až v roce 2001, avšak s několika omezeními. Musí se připravovat jen čerstvý, lze použít maso určené k přípravě syrových pokrmů a pokud si to host vyžádá, musí mu restaurace předat i informace nejen o původu a stáří masa, ale i předložit potvrzení o jeho zdravotní nezávadnosti. A neplatí to jen pro syrové maso, ale i ryby a nezpracované vaječné pokrmy.

Dají si tatarák všichni hosté, nebo se někdo syrového masa bojí? Sledujte Prostřeno už dnes večer. 

Zdroje informací: 
www.wikipedia.de
www.fleischglueck.de
www.prazskejrej.cz