Sezona chřestu začíná! Uvařte si jej třeba jako hrášek podle receptu od M. D. Rettigové

Co to je ten chřest?

Je sezóna chřestu a stále okolo něj popocházíte a obáváte se ho zkusit? Botanicky se mu říká chřest lékařský (Asparagus officinalis), můžete se setkat ale i s názvem „špargl“. Vytrvalá bylina má krátký dřevnatý oddenek. Na jaře se sklízejí mladé stonky, kterým se říká pazochy, nebo prýty. Ty mohou být bílé, fialové a zelené. Bílý chřest se měsíc před sklizní přikrývá zeminou nebo černou fólií, zatímco zelený chřest se pěstuje na světle. Chřest najdete i u nás v přírodě v teplejších oblastech, převážně na suchých stráních a ve světlých křovinách, v přírodě často objevíte jeho planou verzi.

Pěstuje se i komerčně. Kdysi ho z Ivančic na Moravě dodávali i na stoly na císařském dvoře ve Vídni. V dnešní době se spíše hlavním pěstebním regionem stalo Mělnicko. Fialový chřest se dodává ze zahraničí. Barva je způsobena antioxidanty anthokyany, vařením zezelená. Tato odrůda je jemná a obsahuje méně vlákniny a je nahořklejší. Bílý chřest má jemnou a lahodnou chuť na rozdíl od výraznějšího zeleného chřestu, který je lehce nahořklý. 

Chřest v historii

Chřest se podle Wikipedie objevil už na fresce z doby 3000 let př. n. l. Neznámý nebyl aní v antice - Španělsko, Sýrie. Řekové a Římani ho jedli čerstvý a aby jim vydržel v zimě, tak ho sušili. Římský císař Augustus dokonce měl „chřestovou flotilu“ určenou na její dovoz. Pak na čas utichla obliba této vytrvalé byliny. Jeho čas nastal především za Krále Slunce, Ludvíka XIV., který nechal zřídit skleníky na chřest pro královský dvůr. V Anglii milovali tuto rostlinu pro její afrodiziakální vliv.

Nejcennější jarní zelenina od dubna do června

Martin Kuciel, foodbloger známý jako pan Cuketka o chřestu říká, že je to nejoblíbenější a nejcennější jarní zelenina. Chřestová sezóna je velmi očekávanou a probíhá zhruba od konce dubna do poloviny června. Chřest velmi rychle roste a musí se sklízet každý den.

Kontrola při nákupu chřestu

Martin Kuciel na svém Prkýnku tvrdí, že důležitým faktorem je čerstvost. Tu nejlepší sladkost, šťavnatost a křehkost má chřest v den sklizně. Ideální je proto nákup a zpracování právě v tento den. Na co si dát pozor při nákupu? Chřest má být křehký, neobhebný a jednotlivé kusy mezi sebou mají vrzat. Čerstvé hlavičky jsou uzavřené. Časem se otevírají a pazoch dřevnatí. Pokud si ho doma chcete uskladnit, dejte ho do chladničky, ale počítejte s postupným dřevnatěním.

Příprava chřestu

Liší se příprava bílého a zeleného chřestu. Zatímco bílý oloupejte po celé délce, abyste odstranili tuhou slupku, ten zelený většinou není třeba loupat. Pokud je zelený chřest silnější, loupejte ho ve spodní třetině stonku, odstraníte tak nechutnou dřevitou část. Čím loupat chřest? Vemte si na to ostrou škrabku. Pan Cuketka radí dřevnatost konců zkusit odkrojením a ochutnáním. U čerstvého chřestu podle něj většinou není potřeba dávat pryč více než 2-3 cm.

Chřest je nejlepší blanšírovaný

Pro to, aby si chřest uchoval svou křupavost a chuť, je ideální úpravou blanšírování. Jedná se o krátké prudké povaření a následné prudké zchlazení v ledové vodě. Zelenina pak také dobře vypadá. Přečtěte si, jak správně blanšírovat.

Chřest v podání Magdaleny Dobromily Rettigové

Známá česká kuchařka Magdalena Dobromila Rettigová popisuje využití chřestu spíše jako hrášku, protože podle ní se takovéto dlouhé kousky nedaly podávat kvůli vzhledu na stůl. Měkkou část dlouhé zeleniny pokrájejte na krátké kousky (velké jako hrášky), pak ji duste na másle a podlévejte kvalitním hovězím vývarem. Když chřest změkne, přidejte trochu bílé jíšky.

Zdroje informací:

prkynko.cuketka.cz
cs.wikipedia.org
szpi.gov.cz
Magdalena Dobromila Rettigová, Domácí kuchařka, Odeon, 1986