Jak na pomalé dušení v troubě: Tyhle fígle udělají delikatesu i z „podrážky“

Co je dušení masa

Dušení je proces, při kterém je potravina zalita tekutinou a dusí se při nízké teplotě. Díky tomu, že je maso v tekutině, tak je šťavnatější a nevysychá, jako kdybyste ho připravovali nasucho. Běžně dušení obvykle provádíte na sporáku, ale lepší je dusit v troubě. Zajímá vás proč? Důvod je jednoduchý. V troubě je totiž rovnoměrné teplo a jídlo se tam pak vaří lépe, než kdybyste ho zahřívali pouze zespodu. Plynou z toho i další výhody.

Při obvyklé přípravě masa na plotně ho musíte kontrolovat, míchat a podlévat, aby se nepřipálilo, při dušení v troubě máte pohodu. Připravený zakrytý hrnec nebo pekáč s masem prostě vložíte do trouby a máte vystaráno. A která masa se hodí na tento způsob přípravy? Kromě jemných rybích mas, které by se rozpadly, je vhodné vepřové, hovězí a celkově spíše tužší masa. Na nich lépe vidíte, jak se i z takového masa dá připravit výborný šťavnatý pokrm. Často takto využijete i kousky mas, která by vám přišla příliš tuhá. Vyzkoušejte třeba pomalu dušené vepřové kostky. 

Sáhněte po vhodném nádobí

Na dušení se často používají pomalé hrnce. Je to skvělá možnost, která šetří váš čas i elektrickou energii. Ale právě dušení v troubě je dobrou variantou pro ty, kteří tento přístroj nemají. Sáhněte tedy po nádobě se silným dnem. Ideální je litinové nádobí, využít ale můžete i keramiku, nebo kameninu, ve kterých se dá péct.

Správný proces dušení masa

Aby proces dušení v troubě probíhal správně, je třeba, aby se pokrm připravoval na nižší teploty, zhruba na 130-140 °C. Vlhké teplo se při vaření přenáší do masa, v něm zůstává a právě díky němu se tuhá vlákna v mase pomalu rozkládají a kolagen se mění v želatinu. Proto si můžete dovolit takto připravovat i kližku, aniž byste toho později litovali.

Dušení

Dušení je považováno za jeden z nejzdravějších způsobů přípravy pokrmů. Jsou při něm totiž minimální ztráty vitaminů i chuti (na rozdíl třeba od vaření). A s minimem tuků. Dušení je proto oblíbeným…

Postup při dušení masa v troubě

Maso osolte, lépe pak chytne barvu a získá lepší chuť, a prudce orestujte na pánvi, nebo v kastrolu v tuku (třeba řepkový olej, sádlo). Mezi kusy masa nechávejte mezery, aby se správně připravilo. Nechte maso co nejvíce orestovat ze všech stran, příliš nemíchejte. Po orestování maso vyndejte na talíř.

Teď můžete orestovat základ – například cibulku, pokud je uvedená v receptu, jindy se ale může jednat třeba o zeleninu. Až bude orestován základ, přidejte maso. Podle foodblogerky Jany Florentýny Zatloukalové ho takzvaně brazírujte, což je prudké osmahnutí a následné pomalé dušení v troubě. Většina zdrojů uvádí teplotu trouby zhruba 130-140°C, zatímco Florentýna doporučuje teplotu okolo 90 °C. 

Dušená surovina by v každém případě měla přijít do horké tekutiny. Tekutinu, ve které budete maso připravovat, tedy nalijte na připravený základ. Maso by pak mělo být ponořeno zhruba do poloviny až do dvou třetin. Nádobu zakryjte a vložte ji do trouby. Duste při nízkých teplotách. Zhruba po dvou hodinách můžete zvýšit teplotu z 90 na 120 °C. A to, že je maso hotové, poznáte snadno. Dá se totiž snadno odebrat lžičkou. Výsledkem dlouhého dušení při nižších teplotách je kouzelně měkká a šťavnatá záležitost.

Na závěr pak přichází na řadu dohuštění šťávy a případné dochucení a zjemnění. Šťávu můžete zredukovat (nechat částečně odpařit), případně zahustit jíškou. Na její přípravě není nic složitého. Výsledkem bude omáčka. Přebytečný tuk z redukování můžete využít třeba právě na jíšku.

Na techniku brazírování nedá dopustit ani známý šéfkuchař Zdeněk Pohlreich a připravuje v jejím duchu svá proslulá telecí líčka na červeném víně. Zkusíte to taky? 

Zdroje informací:
thespruceeats.com
kucharkaprodceru.cz
idnes.cz