Asijská kuchyně: Jak správně smažit ve woku? Tyhle rady z vás udělají profíka!

Wok je základ pro asijskou kuchyni

Asijská kuchyně se prakticky bez hluboké pánve wok neobejde. Wok je velmi tradičním nádobím, které vzniklo už před staletími v důsledku nedostatku paliva. Výhodou je právě jeho zaoblený tvar a velká hloubka. Vzniká tak velmi široká varná plocha, ke které při zahřátí na velmi vysoké teploty není potřeba tuk, nebo stačí velmi malé množství.

Když si wok pořídíte, zjistíte, jak je praktický. Dá se v něm nejen fritovat, tedy smažit ve vysoké vrstvě oleje, ale i upravovat v malé míře tuku – smažit, ale i pražit, vařit v páře a dokonce i udit. U woku je důležité ploché dno, aby pánev dobře držela na plotýnce. Než začnete poprvé wok používat, využijte olej, zázvor a jarní cibulku. Podle klasické čínské metody dvě ingredience čistí wok, olej zase pokryje pórovitý kov a vytváří patinu. Potom, co wok omyjete pod teplou vodou saponátem a houbičkou, dejte vysušenou pánev na plotnu a prudce ji rozehřejte. Na pánev nalijte asi dvě lžíce oleje a opatrně ho rozetřete po celém woku. Rozpálený olej se začne vypalovat. Nalijte další olej a nasypte tolik zázvoru a jarní cibulky, aby bylo dno zaplněné. Olej roztírejte po woku a smažte do černa. Spálenou zeleninu vyhoďte, pánev nechte vystydnout, a nakonec ji vytřete papírovým ubrouskem.

Před smažením ve woku je hlavní příprava

Co je ale při vaření ve woku zásadní, je příprava na smažení. Protože se jídlo připravuje velmi zprudka, trvá to pár minut. Proto je důležité, aby byly u sporáku všechny ingredience a všechno potřebné náčiní. Nebudete mít čas kamkoliv chodit. Očistěte a nasekejte česnek, zázvor a bylinky. Odměřte a smíchejte přísady na omáčky. Také maso, ryby a zeleninu nakrájejte na zhruba stejné kusy, jídlo se pak bude vařit rovnoměrněji. 

Druh sporáku a výběr oleje

Důležitá je také regulace tepla, z tohoto důvodu je také výhodnější plynový sporák, kde se dá míra tepla změnit okamžitě. U elektrického sporáku trvají změny déle, proto budete muset být ostražitější. Od pánve nesmíte odcházet, aby se jídlo nespálilo. I doba uvedená v receptu je pouze orientační. Důležitý je také výběr oleje, vhodný je takový, který lze zahřát na vysokou teplotu. Nepřipaluje se řepkový olej, ale také třeba arašídový olej (kukuřičný, sójový olej). 

Příprava namažení ve woku

Práci s wokem začínejte rozehřátím prázdné pánve. Trvá to asi minutu. Olej přidejte až potom, co se při kápnutí kapky vody ihned tekutina vypaří. Nalijte do woku olej a zahřívejte asi 30 sekund. Správně rozehřátý wok umožní, aby se suroviny dobře připravily, a aby se nepřichytávaly. Pozor ale také na přehřátí. Z pánve může vycházet mírný kouř, jakmile ale začne být intenzivnější, nastává problém s přehřátím. Myslete také na množství surovin, které do pánve vložíte. Do woku byste neměli dávat nadměrné množství ingrediencí, pak by klesla teplota v pánvi a příprava na ní by nefungovala správně.

Asijská

Asie je největším a nejlidnatějším kontinentem světa, a tak je jasné, že lokální vaření se tu liší co 100 kilometrů. Jinak kuchtí v Indii, jinak v Číně a jinak v Libanonu, ale všechno to pořád spadá…

Smažení a fritování ve woku

Fritování neboli hluboké smažení je v tomto typu pánve ideální, protože vzhledem k jeho tvaru potřebujete méně oleje, než v běžném hrnci. Kromě toho usmažíte více potravin, aniž by to způsobovalo problém s jejich propečením.

Důležité je ale vědět několik zásad. Sice na fritování potřebujete nalít dostatek oleje, ale nikdy by to nemělo být víc než do poloviny. Ideální je sledovat teplotu kuchyňským teploměrem. Pro správné měření se při používání nesmí teploměr dotýkat dna nebo okraje woku. Mělo by tam být zhruba 190 °C. 

Věnujte pozor i potravinám. Dávejte pozor na to, aby suroviny nebyly dávané do oleje mokré. Voda a olej se v lásce nemají. Když budete dávat větší kousek masa do woku, dejte ho do oleje kleštěmi a pár sekund ho tak nechte ponořený. Pak přidejte další kus. Takto se neslepí dohromady. Když budete smažit na malém množství oleje, prohazujte vařečkou suroviny, aby byly rovnoměrně osmažené. Sledujte dění ve woku a buďte připraveni rychle reagovat. Připravte si takto třeba kuřecí prsa se zelím

Zdroje informací:
https://www.finecooking.com/article/four-ways-to-cook-in-your-wok
https://recipes.howstuffworks.com/tools-and-techniques/wok-cooking.htm