Tajemství dokonalého ajvaru: Na přípravu stačí jen 4 suroviny, ale jedna je zásadní

Co je ajvar

Slovo ajvar pochází z tureckého slova „Hayar“, to v překladu znamená slaná rybí vejce neboli kaviár. Jedná se o omáčku především z paprik a dalších surovin. Jeho příprava chvíli trvá (až několik hodin), ale výsledek rozhodně stojí za čas, který pokrmu věnujete. V rámci balkánské kuchyně se můžete setkat s nejrůznějšími variantami a často se připravuje ve velkém množství (10-30 kg papriky) a na Balkáně se při procesu vaření zapojuje celá rodina. V rámci vesnic se konají soutěže o nejlepší ajvar. Na Balkáně je totiž ajvar něco vzácného.

Jak vypadá tradiční příprava ajvaru

Na originální ajvar stačí pouze čtyři ingredience: červená paprika, slunečnicový olej, troška octa a sůl. Na jeden 1 kg ajvaru jsou potřeba až 4 kg červené papriky. Tajemství lahodné chuti spočívá právě ve šťavnaté zralé červené paprice a procesu pomalého vaření při nízkých teplotách. To může trvat i několik hodin (zhruba 3-5). Je to ale důležité pro zachování živin a zvýraznění nejlepších přírodních chutí a vůní. Na přípravu můžete zvolit třeba tento recept. 

Papriky nejprve opečte a právě tím se liší domácí příprava od té průmyslové, kdy se papriky vaří. Pokud je v receptu lilek, přidejte ho k pečení. Dejte celou zeleninu na plech s pečicím papírem do trouby předehřáté na 200 °C. Zelenina je hotová, když slupka začne černat. Pokud chcete mít tradičně připravenou papriku, připravte ji na grilu, ideálně na dřevěném uhlí. Po orestování ji nechte odpočinout v uzavřené nádobě, aby vychladla a šla snadno odstranit slupka.

Opatrně oloupejte připálenou slupku, rozřízněte papriku a zbavte ji semínek. Z lilku vydlabejte dužinu a slupku vyhoďte. Papriky a lilek umelte – přidejte česnek a najemno nakrájené chilli papričky (pokud je budete využívat). Přidejte i zbývající suroviny ze zvoleného receptu, jako je cibule, česnek, rajčata. Nejlépe vše dejte do mixeru. Pak vše přemístěte do hrnce. Mírně zahřejte trochu oleje a přidejte ho do rozmačkané směsi. Dobře promíchejte a přidejte ocet se solí. Postupně přidávejte zbývající olej. Duste v hrnci zhruba tři hodiny. Nezapomínejte směs neustále míchat, dokud nevznikne hustý, šťavnatý, voňavý ajvar zlatočervené barvy. Hotový ajvar by měl mít jemnou krémovou texturu.

Připravte si sklenice na skladování. Musí být zcela čisté a nahřáté. Vložte do nich směs a zavíčkujte dokonale čistým víčkem a otočte je zhruba na tři minuty dnem vzhůru, a pak je zase otočte zpět. Přikryjte sklenice utěrkou a nechte vychladnout.

Jaké jsou varianty ajvaru?

Kromě jednoduchého tradičního ajvaru si můžete připravit pálivý ajvar se zmíněným chilli. Připomínáme i slavnou „ ljutenici“, s kombinací sladké a pálivé papriky, rajčat, česneku a petržele. Variantou jsou také plnější, jemnější chutě a lehčí textury. Výsledkem je pak jemný ajvar s lilkem, zeleného ajvaru zvaného „malizano“ ze zelené papriky, lilku a hořčice. „Pindjur“ je zase směs originálního ajvaru, rajčat a česneku. Vyzkoušejte třeba tuto pálivou variantu s lilkem a feferonkami.

Jak jíst ajvar?

Ajvar se dá vychutnávat na řadu způsobů. Můžete začít tím, že si ho dáte na čerstvý nebo grilovaný chléb a můžete na ajvar dát čerstvý sýr feta. Samozřejmě se využívá i podle druhu kuchyně. Přidejte ho třeba k těstovinám, rizotu, hodí se ale i na hamburger. Známý kuchař Jamie Oliver, který miluje balkánskou kuchyni, dává ajvar do gyrosu. Ajvar využijte třeba i na ćevapčići. Často se podává na kynutých plackách bosenského chleba lepinje. Pokud byste si ho chtěli připravit, je podobný jako chléb pita, jen je vyšší, aby šel lépe plnit. 

Balkánská

Když mluvíme o balkánské kuchyni, máme často na mysli především tradiční pokrmy zemí bývalé Jugoslávie. K těm je ale třeba přidat i Rumunsko, Řecko nebo Bulharsko. Přestože se od sebe jednotlivé…

Jak se ajvar uchovává

Většinou se ajvar připravuje na podzim, kdy se doma papriky sklízí, ale připravit si ho můžete kdykoliv. Konzervuje se ve sklenicích, ve kterých vydrží zhruba rok na temném a chladném místě.

Zdroje informací:
https://www.croatiaweek.com/
https://eworld84.com/2018/09/05/
https://mediterraneanlatinloveaffair.com/