10 tipů, jak na dokonalý hovězí vývar: Věnujte čas předpékání a pomalému vaření

Vývar je základ nejen polévek

Mít po ruce vždy dostatek hovězího vývaru vám usnadní práci a pokrmy pozvedne o úroveň výše. Kromě základu na polévku ho lze využít do spousty omáček, můžete v něm uvařit kuskus, těstoviny i rýži, přidáním vývaru pod maso při pečení vznikne perfektní šťáva. Vývar můžete mít vždy po ruce, když si jednou za čas navaříte větší množství a jednotlivé porce zmrazíte. Potřebujete-li pouze malé porce vývaru na vaření pro miminko, zmrazte vývar ve tvořítku na led a kostky přendejte do sáčku.

Jak na perfektní hovězí vývar, aby se vždy povedl?

Stačí jedna chyba a z hovězího vývaru je kalná voda, je příliš sladký, mastný nebo mdlý. S našimi tipy ovšem bude vždy dokonalý.

1. Výběr a příprava masa

Na výborný a silný hovězí vývar potřebujete jak maso, tak kosti. Ideální je hovězí žebro, hrudí, krk nebo oháňka, kterou ovšem málokdy seženete v běžném supermarketu. U řezníka jsou však šance vyšší. Vynikající chuť dodá vývaru morková kost. Kosti i maso před přípravou důkladně omyjte a chcete-li vývar co nejméně mastný, okrájejte tuk.

2. Se zeleninou to nepřehánějte

Zelenina do hovězího vývaru patří, ale chcete-li zachovat masitou chuť, stačí na velký hrnec vývaru 1 mrkev, 1 petržel, kousek celeru, 1 cibule a 2 stroužky česneku. Větší množství zeleniny způsobí, že bude vývar příliš sladký.

3. Předpékání kostí a zeleniny

Může se to zdát jako ztráta času, ale chcete-li opravdu dokonalý hovězí vývar se silnou chutí krásnou barvou, tento krok rozhodně nevynechejte. Kosti (bez masa) včetně morkové nechte 15 – 20 minut péct v troubě vyhřáté na 200 °C. Zeleninu podélně rozpulte a na másle ji pár minut orestujte dotmava. Především opečená cibule dá vývaru krásnou barvu. Česnek opečte pouze pár vteřin, aby nezhořkl.

4. Z koření dostaňte maximum

Celý pepř, nové koření a bobkový list přihoďte na 2 minuty na pánev k zelenině. Tak se z nich uvolní maximum vůně a chuti. Na litr polévky použijte 5 kuliček pepře, 2 kuličky nového koření a 1 bobkový list.

5. Bylinky doladí chuť

Přidáte-li do vývaru snítku libečku nebo petržele, bude chuť ještě o něco bohatší. Zkusit můžete i tymián, kerblík nebo celerovou nať. Pozor ale množství, aby chuť bylinek nepřebila všechny ostatní.

6. Kolik soli do vývaru

Na litr hovězího vývaru použijte půl lžičky soli, připravujete-li vývar pro děti, uberte zhruba na polovinu.

7. Ingredience do studené vody

Veškeré ingredience vložte do studené vody, aby byla zachována intenzivní chuť, a pozvolna ohřívejte.

8. Sbírání sražených bílkovin

Po několika minutách vaření se na povrchu začne tvořit pěna, která vzniká srážením bílkovin z masa a kostí. Chcete-li výsledný vývar mít krásně čirý, sbírejte postupně pěnu pomocí sítka nebo lžíce.

9. Táhnutí vývaru

Opravdu poctivý vývar se nevaří, ale tzv. táhne. Maso a kosti tak uvolní do vývaru maximum chuti. Táhnutí znamená, že se na hladině objeví sem tam bublinka. Takto nechte vývar minimálně 6 hodin, nejlépe až 10 hodin. Občas zkontrolujte, zda se nevypařilo moc vody a podle potřeby dolévejte.

10. Dvojité cezení

Hovězí vývar nejprve prolijte přes cedník a zůstanou-li v něm malé kousky ingrediencí, ještě jej podruhé přeceďte přes čisté plátýnko.

Jak zachránit vývar?

I přes veškerou snahu o dokonalý výsledek se může stát chyba. Vývar se zakalí, je přesolený nebo ho zdobí jedno velké mastné oko? Nezoufejte, téměř na každý průšvih s vývarem existuje jednoduchý trik.

• Přesolený vývar zachrání obyčejná brambora, Nakrájejte ji na plátky, ve vývaru 15 minut povařte a odstraňte. Brambora do sebe natáhne spoustu soli a vy tak můžete výslednou chuť dále ladit. Velkou chybou je při přesolení ředit vývar vodou. Výsledná chuť by byla mdlá.
• Zakalený vývar nechte vychladnout, vložte do něj sníh ušlehaný z bílků (nemíchejte), přiveďte k varu a jakmile se sražené bílkoviny nachytají na bílek, přeceďte vývar přes čisté plátýnko.
• Příliš mastný vývar dejte do lednice alespoň na 3 hodiny. Téměř všechen tuk ztvrdne na povrchu a můžete jej jednoduše odstranit lžící.
• Mdlý vývar bez výrazné chuti se nesnažte vylepšit umělými dochucovadly. Raději oželte část objemu a vývar nechte zredukovat.