Španělsko na talíři: Pravá rýžová paella potřebuje špetku šafránu a rajčata. Co do ní naopak nikdy nedávat?

Odkud je paella

Paella patří mezi nejoblíbenější jídla španělské a středomořské kuchyně. Hlavním tajemstvím úspěchu jsou kvalitní a čerstvé suroviny. Základem jídla je určitý - kulatý - druh rýže, který přípravou získává jedinečnou chuť absorbováním všeho vývaru. Zrna rýže zůstávají celá a jsou neslepená, navíc plná chuti. Další zásadní ingrediencí je šafrán, který pokrmu dodá zlatavou barvu, a extra panenský olivový olej.

Pak už záleží na jednotlivých variantách, které se liší podle oblastí a samozřejmě rodinných zvyklostí. Ta nejlepší paella je totiž prý domácí. K základním přísadám Španělé nejčastěji přidávají maso (kuřecí, vepřové, králičí), ryby (nebo plody moře) nebo zeleninu podle chuti (velmi často se objevují fazole, hrášek, artyčoky nebo papriky). Nezbytností pro výbornou paellu je dostatek času.

Kde se vzala paella

Paella pochází z oblasti Valencie na východním pobřeží Španělska. Existuje starý příběh o služebnících maurských králů, kteří vytvářeli pokrmy z rýže ze zbytků z královských banketů. Někdo říká, že právě proto pochází slovo paella z arabského slova „baqiyah“, což znamená zbytky.

Naopak lingvisté se domnívají, že slovo pochází z názvu pánve, na které se připravuje. Ta totiž vypadá podobně jako plochý talíř (latinsky patella), na kterém se dříve přinášely obětiny bohům. Kdo má pravdu už asi nezjistíme, každopádně nejspíš až v polovině 19. století vznikla moderní paella v oblasti kolem Albufery (sladkovodní laguna poblíž města Valencie). Během oběda dělníci na polích připravovali rýžový pokrm na ploché pánvi nad ohněm. Obsahoval vše, co našli, ať už to byla zelenina nebo šneci. Při zvláštních příležitostech se přidával králík a později kuře.

Co byste neměli dělat při přípravě paelly

Do paelly byste neměli dávat chorizo. Podle zvyklostí byste měli rýži sypat do horkého vývaru tak, aby tvořila kříž. Poté můžete rýži jemně vytlačit k okrajům pánve, ale to je vše. Nemíchat, protože skutečně nejde o rizoto. Tím, že nebudete míchat rýži a zesílíte množství tepla, dojde k vstřebání vývaru a vznikne legendární „socorrat“, což je vrstva rýže přilepená ke dnu pánve. Ta je mírně připálená a křupe. Mnoho lidí ji považuje za nejlepší část paelly.

Nepřidávejte chilli nebo pálivou omáčku, jídlo není mexické. Paella není pikantní a je velmi jemná. Co byste ale měli přidat, je zmíněný šafrán (pokud ho nemáte, svět se nezboří a přidejte trochu kurkumy, stejně jako to někdy dělají ve Španělsku) a papriku (pokud možno španělská). Jejich spojením vznikne krásná barva a typická chuť.

Jak připravit paellu

Na výborné paelle jsou důležité správné suroviny. Zásadní roli hraje rýže. Jakou rýži tedy použít? Ideální je kulatozrnná arroz bomba. Odrůdu bomba je téměř kulaté rýžové zrno z Levante (východní pobřeží Španělska). Pokud ji nemáte, použijte spíše střednězrnnou rýži.

Na rozdíl od všeobecného přesvědčení, tradiční verze paelly z Valencie je bez mořských plodů. Pravá paella Valenciana se připravuje z kuřecího masa a králíka (a často i šneků), je okořeněná sladkou paprikou a šafránem. Česnek může být, ale více než polovina valencijských kuchařů ho nepoužívá.

Co je ale velmi důležité pro valencijskou paellu jsou rajčata. Po uvaření masa deglazují pánev (odstraní přichycené zbytky) a pomáhají při vzniku slavného sofrita, což je směs, která tvoří základ skvělé paelly. Většinou se používá čerstvě nastrouhané rajče. Můžete ale nahradit passatou nebo kvalitní konzervou drcených rajčat.

Další ingrediencí jsou zelené fazole (ve Valencii sahají po plochých zelených judía ferradura). Využijte případně jakékoliv. Máslové fazole (garrofó) mohou být i sušené, pro jedinečnou chuť jsou skvělé. Pro valencijskou paellu je důležitý i dostatek olivového oleje – na uvaření masa i na vaření zeleniny. Zbytek po vaření pak pomáhá vytvořit zmíněný socarrat (ta křupavá spodní vrstva paelly).

Španělská

Víte, v jaké evropské zemi brambory nepovažují za přílohu, ale zeleninu stejnou jako třeba rajče nebo okurka? Ve Španělsku! Kuchyně této země i zdejší způsob stravování jsou přizpůsobeny teplému…

Na čem připravovat paellu

Pokud máte možnost (a léto je k tomu ideální), připravujte paellu na otevřeném ohni, grilu na dřevěném uhlí. Tento způsob je ideální, protože teplo je rovnoměrně rozloženo a během vaření by se mělo postupně snižovat. Pro milovníky paelly je také možné pořídit speciální kruhový hořák na paellu, cena se pohybuje něco málo přes tisíc korun. Pánev na paellu se hodit bude určitě.

Jedná se o velkou, plochou, otevřenou kulatou ocelovou pánev s držadly. Speciální pánev na paellu pak cenově začíná na ceně zhruba okolo 550 Kč. Před vařením v pánvi na paellu je důležité umýt pánev teplou vodou a mýdlem a okamžitě osušit měkkým hadříkem. Zatímco je pánev ještě teplá, potřete pomocí měkkého hadříku nebo papírové utěrky olivový olej po celém vnitřku pánve.

Pokud není pánev po umytí teplá, vložte ji na pár minut do středně teplé trouby, a pak ji potřete olejem. Po každém použití pánev důkladně vyčistěte a před uskladněním ji potřete olivovým olejem. Nebude rezivět. Oheň musí být na začátku při přípravě velmi horký, maso v něm hezky zhnědne. Plamen by pak měl být nižší, aby se rýže dusila.

Náš tip: Dostali jste na paellu chuť? Připravte si tuhle španělskou delikatesu podle našeho receptu. 

Zdroje informací:
http://www.aspoonfulofspain.com/paella-dos-and-donts-infographic/
https://blog.amigofoods.com/index.php/spanish-foods/best-rice-for-paella-and-how-to-prepare-it/
https://spanishsabores.com/traditional-spanish-paella-recipe/
https://www.thespruceeats.com/paella-an-introduction-to-spanish-paella-3083297