Šéfkuchař hotelu Pupp: Na tento legendární vajíčkový salát do našeho hotelu chodí i Jiří Bartoška

Kdy jste poprvé uvařil jídlo samostatně? 

O odpověď jsem musel napsat domů, nevzpomínám si na tak důležitý den. Bylo to pod drobnohledem maminky, kolem mých třinácti let, a byla to domácí pizza.

Jaká byla vaše cesta až do kuchyně Puppu?

Vyučil jsem se v hotelu Intercontinental. Následně jsem absolvoval praxe v hotelích Yasmin, Mandarin Oriental Prague, The Augustine, The Mark. Pak jsem se vydal na zkušenou do zahraničí. Učil jsem se v michelinských restauracích. Třeba v Londýně to bylo Foliage, Bar Boulud, který patří známému labužníkovi Danielu Bouludovi. Mým mentorem byl i velký propagátor molekulární kuchyně Heston Blumenthal. Jeho restauraceThe Dinner patří mezi 50 nejlepších restaurací na světě. Učil jsem se i u Marcuse Wareinga v The Barkeley. Vycestoval jsem i za oceán, v Torontu jsem pracoval v restauracích Pangea a Nota Bene

Kolik lidí běžně pracuje v kuchyni Grandhotelu a kolik se jich tu pohybuje v době festivalu? 

Kolektiv kuchyně Grandhotelu Pupp má v současné době 28 zaměstnanců. Ti jsou rozděleni do několika menších týmů a mají definovanou odpovědnost, ať už za snídaně, cukrárnu, bankety, nebo grandrestauraci. Během festivalu mají kuchaři jeden den volno, jinak je celý tým v práci. Letos nás bylo během první soboty, kdy byl souběh 11 akcí, v kuchyni v jednu chvíli až 55 lidí.

V kolik obvykle vstáváte a v kolik vstáváte v době festivalu? V kolik chodíte spát? A jak jsou na tom ostatní kuchaři? 

První tři dny festivalu je třeba si přivstat, do práce chodím na 5:30 - 6:00 další dny stačí přijít na 6:30. Uprostřed festivalu už chodím do práce kolem 7:30 a poslední dny festivalu stačí, když do práce přijdu na osmou hodinu. Spát chodím kolem jedné hodiny v noci.

Kuchaři, kteří dělají snídaně a studenou kuchyni pracují od pěti hodin. Kuchaři, kteří mají na starosti Bechers bar, začínají později, ale pracují do dvou hodin do noci. 

Liší se nějak chutě českých a světových herců? V čem? 

Pro české herce připravujeme jídla inspirovaná českou kuchyní. Zahraniční herci dávají přednost steakům a rybám.

Vzpomenete si na nějaké speciální požadavky hvězd, které měly na kuchyni? 

Nesetkal jsem se s ničím, co bych považoval za speciální a náročné požadavky. V Grandhotelu Pupp se snažíme, abychom požadavky hosta vždy splnili, běžně servírujeme třeba bezlepkové nebo vegetariánské menu.

Kdo vám zatím nejvíce utkvěl v paměti?

Loni mě zaujal svou profesionalitou a skromností herec Ethan Hawke. Vzpomínám i na Johnnyho Deppa, na ty davy fanoušků i celou tu atmosféru kolem něj.

V jakém duchu se nese letošní festivalové menu?

Každá akce během KVIFF má své vlastní menu a repertoár je velmi široký.

Na jednu party jsme připravovali opékání špekáčků a nakládali hermelín. Na jiné akci jsme před hostem opékali husí játra. Na letošní closing party (rozlučkovou) jsme připravili mezinárodní menu inspirované kuchyněmi nejznámějších filmových festivalů: italskou kuchyni zastupují Benátky, francouzskou kuchyni dobroty z Cannes, německou kuchyni berlínské speciality a v české části budeme servírovat jídla typická pro Karlovy Vary.

Vzpomenete si na nějaký vtipný moment?

Hostům dáváme různé amenity (pozornosti) na pokoje (narozeninové, dětské...). V loňském roce jsem si všiml rezervace na jméno Lukáš Skála. Přirozeně mě napadlo, protože jsme se s Lukášem viděli při festivalu, že je to ten cukrář Lukáš Skála. 

Druhý den mi jedna z hlavních tváří festivalu poděkovala za láhev šumivého vína pro jeho nezletilého syna.

Máte čas si na nějaký ten film zajít? 

V rámci KVIFF se v Grandhotelu Pupp koná 68 akcí – to jsou mé filmy, na které koukám. Věřím, že jednou zajdu na festival jako host a doženu to.

Podělíte se s čtenáři o nějaký recept?

Mohu vám prozradit recept na legendární vajíčkový salát, který chutná Jiřímu Bartoškovi i Markovi Ebenovi. Oba si ho leckdy nechají i zabalit s sebou.

Na pět porcí potřebujete: 5 vajec, 50 g jarní cibulky, 50 g zeleného hrášku, 20 g nakládané okurky (i s lákem), 10 g pažitky. Majonézu si připravíte ze: 2 žloutků, 100 ml rostlinného oleje, 10 g plnotučné hořčice, soli a pepře podle chuti

Vejce dejte vařit na 7,5 minut, poté vychlaďte ve studené vodě a oloupejte.

Mezitím si nakrájejte najemno jarní cibulku a nakládané okurky.

Připravte si majonézu. Šlehejte žloutky a postupně do nich přilévejte olej. Vyšlehanou emulzi dochuťte plnotučnou hořčicí, solí a pepřem.

Vychlazená vejce nakrájejte na čtvrtky, smíchejte s majonézou, nakrájenou cibulkou, okurkami. Přidejte zelený hrášek a trochu láku z okurek a lehce promíchejte. Nakonec ozdobte pažitkou.

Náš tip: Nebo zkuste tuhle vajíčkovou pomazánku podle našeho videa