Dokonalou chuť pravého vídeňského řízku zajistí správné naklepání, hrubší strouhanka i krátké smažení
26. 9. 2022 Vaření
Křupavému vídeňskému řízku přes celý talíř neodolá žádný velký i malý strávník. Ten pravý vídeňský řízek se dělá z telecího masa rozklepaného na tenký plát a podává s jednoduchým bramborovým salátem a kouskem citronu. Pro dokonalý výsledek je třeba dodržet pár pravidel, díky kterým už nebudete chtít připravovat řízek jinak.
Historie vídeňského řízku
Naši jižní sousedé jsou na svůj Wiener Schnitzel patřičně hrdí a považují ho za svůj národní pokrm. Jak to tak ale u většiny tradičních jídel bývá, i vídeňský řízek je podle legendy inspirovaný podobným pokrmem z jiné země a skutečný původ je obestřen tajemstvím ztraceným v mnoha různých verzích.
Tou nejznámější je legenda datující vznik Wiener Schnitzelu do poloviny 19. století, kdy maršál rakouské armády při svém tažení v Itálii ochutnal pokrm zvaný „cotoletta alla milanese“. Jednalo se o smaženou kotletu obalenou ve směsi strouhanky a parmezánu. Jídlo mu zachutnalo natolik, že jej doporučil i samotnému císaři Františkovi Josefovi I. Jeho kuchař však neměl parmezán, a tak jej nahradil vejcem a moukou, čímž dal vzniknout klasické podobě dnešního oblíbeného řízku.
Mohlo by vás zajímat
Jak na pravý vídeňský řízek?
Maso pouze telecí
Na výběr masa určeného na přípravu Wiener Schnitzelu jsou naši rakouští sousedé natolik hákliví, že jej stanovili i zákonem. Nic jiného, než část telecí kýty zvaná ořech tak nepřipadá v úvahu. A jak docílit z tohoto kusu masa velkého plátu přes celý talíř? Ořech je třeba překrojit tak, že se řez nedokončí a maso se rozevře jako kniha na dvojnásobně větší plátek. Ten se poté ještě opatrně rozklepe paličkou. Případné blanky je třeba naříznout, aby se maso při smažení nekroutilo.
Tip: Před použitím paličky maso z obou stran osolte. Palička tak zajistí, že se sůl dostane hlouběji do masa.
Pozornost věnujte i trojobalu
Máte-li zdroj čerstvých domácích vajec, pozvednete chuť a kvalitu vídeňského řízku na vyšší úroveň. Vejce před obalováním důkladně rozšlehejte se špetkou soli. Dále budete potřebovat hladkou pšeničnou mouku a strouhanku. Nikoli však klasickou jemně namletou, ale vytvořenou z ne úplně tvrdého pečiva pomocí struhadla. Jemná strouhanka by mohla způsobit nafouknutí obalu a má také tendence se během obracení řízku trhat.
Smažení na přepuštěném másle
Přepuštěné máslo neboli ghí se na rozdíl od toho klasického nepřepaluje při vyšších teplotách a zajistí vídeňskému řízku pověstnou křupavost. Smažit je nutné ve vyšší vrstvě rozehřátého másla z každé strany asi 3 minuty (podle tloušťky masa). Při nízké teplotě se maso začne dusit, příliš vysoká teplota zase připálí strouhanku.
Příloha k Wiener Schnitzelu
Klasickou přílohou k vídeňskému řízku je lehký bramborový salát bez majonézy, na který budete potřebovat 600 g salátových brambor, ½ červené cibule, 250 ml hovězího vývaru, 2 – 3 lžíce octa, 5 lžic oleje, ½ lžičky hořčice, špetku soli, pepře a cukru. Jak na to?
Ve vývaru svařte ocet, olej, hořčici, sůl, pepř a cukr. Zálivku nechte mírně zchladnout. Brambory uvařte ve slupce doměkka a ještě horké je oloupejte a nakrájejte na plátky. Přidejte nadrobno nakrájenou cibuli, zalijte teplou zálivkou a opatrně promíchejte, aby se brambory nerozpadly.
Na talíři vedle vídeňského řízku se salátem by neměl chybět ani kousek citronu, kterým se řízek těsně před konzumací pokape.
Vyzkoušet můžete také vídeňský bramborový salát podle MasterChef Česko.
Mohlo by vás zajímat
Postup přípravy vídeňského řízku
- Telecí kýtu rozklepejte podle výše uvedeného návodu a osolte z obou stran. V originálním receptu se na vídeňský řízek nepoužívá mletý pepř, ale špetkou určitě nic nezkazíte.
- Maso obalte nejprve v hladké mouce, poté v rozšlehaném vejci a naposledy ve strouhance, kterou rukama mírně přitlačte k masu.
- V hlubší pánvi rozehřejte přepuštěné máslo. Ideální teplota nastane, když po vhození drobku strouhanky začne ihned pěnit.
- Řízek vložte do rozehřátého másla a smažte z každé strany asi 3 minuty dozlatova. Při obracení maso nepropichujte, aby se nepoškodila vrstva strouhanky.
- Hotový řízek odložte na papírový ubrousek, který vysaje přebytečný tuk.
Zdroje informací:
austria.info
autorka kuchařek pro děti Pavla Šmikmátorová
„„Když to neděláš pořádně, nedělej to vůbec.““
Pavla Šmikmátorová je autorkou téměř desítky kuchařských knih zaměřených na děti. K jejím „srdcovkám“ patří kuchařky Mezinárodní mistr šéfkuchař a Víš, co jíš, ve kterých se zrcadlí její zájem o světovou kuchyni a zdravou výživu dětí. Máma malého „Otesánka“ ráda experimentuje v kuchyni a sleduje nové kulinářské trendy.
Témata
Recepty k tomuto článku
Přečtěte si
Mohlo by vás zajímat
Související obsah
Upečte dětem k jejich svátku cupcakes (kapkejky). Jsou jednoduché na přípravu a děti z nich budou mít radost
Nejjednodušším vhodným korpusem je muffin. Upéct muffiny je jednoduché a zvládne to kdejaký začátečník. Udělat krém nebo polevu také nemusí být… Číst více
Vykostit kuře dá trochu práce, ale pak z něj můžeme upéct výbornou roládu s křupavou kůží. Názorné video poradí, jak na to
Kuřecí roláda bývá majstrštykem domácí kuchyně. Maso s výbornou náplní v úhledném balíčku krájíme na kolečka. Z jednoho kuřete tak připravíme 6–8… Číst více
Už jste slyšeli o Babyccinu? To musíte s dětmi vyzkoušet. Poradíme, jak jim tuto dobrotu připravit doma
Usrkávání černého horkého nápoje s hořkou chutí a mlékem, cukrem či jen tak, je ranní rutinou mnoha z nás. Děti jsou naše věrné kopie a dělají vše,… Číst více
Snídaně, svačinky a dezerty, které mohou i ti nejmenší. Představujeme recepty sice sladké, ale bez cukru
Většina receptů má jako základ tři ingredience: banán, mouku, vejce. Není tedy nutné mít plnou spíž, a přesto se dají kouzlit barevné a veselé… Číst více
Jak vytvořit domácí plastelínu pro děti? Suroviny najdete ve vlastní kuchyni
Jak udělat domácí plastelínu v kuchyni? Děti se učí napodobováním a jsou to naše nejvěrnější zrcadla. Pokud rodiče něco stále dělají v kuchyni,… Číst více
Pečeme s Ivou: Roztomilé chobotničky můžete s caparty připravit na Den dětí!
Nevíte, jak o víkendu zabavit děti? Vezměte je do… Číst více
Den dětí: Oslavte jej s nápaditě a stylově. Vyrobte jim želé hady, housenky z ovoce nebo domácí nanuky
Den dětí je příležitostí udělat dětem radost.… Číst více
Prázdninová specialita: Řecká rýžová polévka voní po citronu a kuřecím mase. Základem je obyčejný kuřecí vývar
Polévka složitého názvu kotosoupa avgolemono je… Číst více
Zvířátka z banánů pro nejmenší strávníky: Naše video vykouzlí úsměv na tváři malým i velkým
Banán je v dětském jídelníčku velmi populární ovoce. Děti s ním začínají již v kojeneckém období a často se jím nahrazuje cukr v moučnících i… Číst více
Co dobrého připravit dětem? Nepečený cheesecake s čerstvým ovocem je to pravé
Nepečený cheesecake mezi dalšími nepečenými dezerty a dobrotami jednoznačně vyniká. Vypadá luxusně a přitom si na jeho přípravu mohou bez obav… Číst více
Přečtěte si Zobrazit více
Vánoční bramborový salát: Zkuste jej třeba podle receptu Marie-Janků Sandtnerové!
Jak nejlépe obalit řízky? Trojobal pro změnu ochutíme bylinkami a kořením, část strouhanky nahradíme kukuřičnými lupínky
Rakouský trhanec: Lahodný nepořádek na talíři miloval i císař Franz Josef I.
Náhodný recept Zobrazit více
Nejnovější recepty Více
Variace na Gà Nam Bộ:
Přidáno před 8 hodinami
Jablkovo-banánové nanuky bez cukru
Přidáno před 15 hodinami
Pistáciový cheesecake s mandlovým korpusem
Přidáno před 19 hodinami
Mechový dort II.
Přidáno před 21 hodinami
Plněný croissant
Přidáno 22. 4. 2024 08:26
Štikozubec argentinský s thajskou omáčkou
Přidáno 22. 4. 2024 08:03