Jíst společně je pro nás důležité, říká vietnamský kuchař Khanh Ta, který nově učí zájemce vařit v online kurzech

Vietnam v českých podmínkách

Dostali jste chuť na autentickou vietnamskou kuchyni? Nešlápnete vedle, pokud si v Praze najdete jeden ze tří podniků bratrů Khanových. Dva najdete v centru, ale za tím prvním, který bratry proslavil, musíte na pražskou periferii - do Stodůlek. Restauraci Gao Den tam provozují od roku 2014. Dlouho ji lidé považovali za typickou čínskou restauraci, které v Česku v posledních letech rostly jako houby po dešti, ale pak o nich napsala na svém blogu Kamu a zákazníci chtiví pochutnat si na vietnamských specialitách se začali hrnout.

O dva roky později přišli bratři s fine diningovým konceptem Taro a rozvíjeli se i během pandemie, kdy otevřeli na Brumlovce svůj zatím největší podnik Dian.

Vaření jako vášeň

Khan původně vystudoval elektrotechnickou školu, ale k vaření ho to stále táhlo, tak odjel do Asie, kde absolvoval kurzy a stáže v Saigonu na Culinary Arts School, vařil ale třeba i v Bangkoku a zkušenosti získával při práci v hanojských bistrech. Po návratu do Čech absolvoval stáž ve vyhlášené restauraci Entree porotce soutěže MasterChef Česko Přemka Forejta

Prahu si bratři zamilovali až během studií. Oba totiž pochází z podkrkonošské Jilemnice, kde se usadili jejich rodiče. Ti do Česka přijeli v rámci pracovního pobytu a zakoukali se do sebe v továrně v Lomnici nad Popelkou. Zatímco oni tvrdě pracovali v továrně, kluky hlídala česká chůva, právě ta je naučila lásce k jídlu a vaření.

Tři restaurace - každá je jiná

Ve všech třech restauracích vaří moderní vietnamskou kuchyni, kterou však inovují. Zakládají si na propojení tradičních vietnamských receptů a technik s kulturou evropské kuchyně. V Gao Den tak na jídelním lístku kromě osvědčené klasiky jako je Bún bo nam bo nebo polévka Pho najdete i speciální plněné knedlíčky gyozu. V Taru najdete jídla jako salát z manga a avokáda, telecí tatarák nebo humří vývar. Třetí podnik Dian kombinuje oboje. Přes poledne na jídelním lístku najdete osvědčenou klasiku - závitky, pho nebo bún bo nam bo, večer se nabídka podobá nabídce z Tara. 

Práci v rodinném podniku mají rozdělenou. Khanh zodpovídá za kvalitu kuchyní a Giang hlídá finance. Khanha jsme potkali na křtu Extrakurzů, ve kterých vás naučí vařit autentickou vietnamskou kuchyni. Zároveň jsme ho tam i vyzpovídali. 

Bylinky jsou základ

Přišlo mi to jako zajímavý nápad na zviditelnění našich restaurací. Chtěl jsem ukázat, jak se dá doma snadno uvařit vietnamská kuchyně. Není to nic těžkého.

Takže se dá v dnešních podmínkách i doma uvařit chutná vietnamská kuchyně?

Dnes to není problém. Všechny suroviny jsou už v Česku dostupné. Dá se tu uvařit jakákoliv kuchyně. Ta vietnamská není složitá. Jde tam hodně o suroviny. Pokud je dokážete sehnat, uvaříte ji i doma.

Bez které suroviny se vietnamská kuchyně neobejde?

Napadá mě třeba citronová tráva, limetové listy a samozřejmě různé bylinky. To jsou ve vietnamské kuchyni nepostradatelné věci. To jsou věci, bez kterých se neobejdeme.  

Lepší maso

Když vaříte ve své restauraci, přizpůsobujete jídla nějak českému prostředí? Třeba surovinami, postupy?

Musím říct, že některé suroviny jsou v Česku dokonce lepší. Konkrétně maso ve Vietnamu není tak dobré, tak kvalitní, jako tady. Když použijeme místní kuřata nebo hovězí, tak to jídlo je určitě mnohem lepší, než kdybych ho vařil ve Vietnamu.

Jaký mají Vietnamci přístup ke stravování? Jak probíhají obědy, večeře? Slyšela jsem, že je velmi specifický? Co by se mohli od Vietnamců Češi naučit?

Ve Vietnamu je nejdůležitějším jídlem dne večeře. Dospělí se vrátili z práce, děti ze škol, takže se všichni sejdou doma. Jíme buď u jednoho stolu nebo sedíme kolem talířů na zemi. Jíst společně je pro nás důležité, to v Čechách moc často nevidím. U jídla si povídáme, o tom, co jsme přes den zažili a souvisí s tím i takzvaný sharing. Nevaříme jedno jídlo, ale spoustu malých jídel, každý si může dát to, co mu chutná, ochutnáváme si jídla navzájem.  

Myslíte si, že jsou Češi při výběru jídel ve vietnamské restauraci konzervativní? Hodně lidí má tuto kuchyni spojenou s polévkou Pho nebo se závitky? Snažíte se hosty ve svých restauracích „popostrčit“ k větší odvaze ve volbě menu?

Sám jsem v tomto opatrný. Ve Vietnamu se používá úplně všechno, využíváváme celé zvíře. Hojně využíváme i vnitřnosti. Ano, už i v Česku se prosazuje trend využít suroviny naplno, ale má to stále své meze, ale snažím se to polehoučku posouvat. Ale princip „od čumáčku po ocásek“ to zatím není. Ve Vietnamu se jí třeba i kuřecí pařátky a na to Češi zatím nejsou ještě připraveni.