Pražskou šunku využijete i při vaření. Je skvělá do ragú, těstovin i na pomazánky

Slavná šunka nejen z Prahy

Jedním z hlavních hostů úterního MasterChefa byl vyhlášený pražský řezník František Kšána, který soutěžícím donesl svůj mistrovský kousek – celou kýtu jedné z našich nejslavnějších uzenin – pražské šunky. Tato slavná pochoutka se proslavila i za hranicemi naší vlasti pod anglickým názvem Prague Ham nebo německým Prager Schinken. Přestože jde o typickou staropražskou specialitu prodávanou na tradičních trzích, nemá žádnou ochrannou známku, takže se může vyrábět úplně všude a občas se prodává i jen jako šunka od kosti. Kost je v případě pražské šunky hodně důležitá a odlišuje ji od ostatních druhů podobných uzenin. Nemá totiž podobu vylisovaných kvádříků, vyrábí se opravdu z celé vepřové kýty s kostí i kůží, která se nejprve nasolí, vcelku naloží do slaného láku, vyudí a nakonec uvaří.

Prvorepubliková uzenářská specialita

Pražská šunka je vlastně tak trochu předchůdkyní všech současných dušených šunek, které se vyrábějí po celém světě. Tuto uzenářskou specialitu poprvé připravil vyhlášený pražský řezník František Zvěřina společně se svou ženou Františkou již roku 1857. Pražská šunka byla výsledkem mnoha experimentů s nakládáním vepřové kýty, z nichž jeden se stal nakonec hitem řeznického krámku v Celetné ulici.

I přes velký úspěch si uzenář nijak nechránil svou speciální recepturu, proto brzy začali jeho šunku od kosti napodobovat další pražští uzenáři a pražská šunka se dokonce začala vyrábět i v Karlových Varech. V 19. století byla již oblíbenou pochoutkou v Drážďanech, ve Vídni, v Budapešti, ve Francii a dokonce i za oceánem.

Ze všech pozdějších výrobců se svou šunkou proslavila v 19. století další hvězda mezi pražskými uzenáři Antonín Chmel, který si založil uzenářský závod v bývalé usedlosti Zvonařka na pražských Vinohradech. Uzenář si velmi zakládal na kvalitě svých výrobků, jako první vyráběl svou šunku průmyslově a dodával ji dokonce na královské dvory, např. do Bavorska a Rumunska.

Po roce 1948 byla jeho firma znárodněna a šunka od kosti se téměř přestala vyrábět a nahradila ji šunka dušená oválného tvaru a pokrytá vrstvou aspiku, jež se prodávala pod názvem Prague Ham v konzervě. Nyní je ale opět běžně k sehnání pražská šunka na kosti často vyrobená podle původní prvorepublikové receptury. A přesně taková je ta od řezníka Františka Kšány. 

Výjimečná chuť pražské šunky

Pražská šunka se vyznačuje příjemnou lehce uzenou a opravdu masovou chutí. Je krásně šťavnatá, pokrytá tenkou vrstvou jemného tuku, částečně s kůží a vyuzená dozlatova. Na řezu je patrná textura masa prorostlého tukem. Koupit si můžete celou kýtu, častěji se ale prodává nakrájená na plátky jako jakékoliv jiné šunky. Použít ji můžete stejně jako další uzeniny do sendvičů, zapečených toastů, závinů nebo si ji dát jen tak na čerstvý chléb. Nejlepší však je ohřátá, když se z kýty odkrajují ještě teplé plátky a podávají třeba s křenem nebo s hořčicí a kyselou okurkou či cibulkami.

Z pražské šunky uděláte škvarky i ragú

Šunku od kosti ale můžete využít do různých pokrmů, což dostali za úkol i soutěžící z MasterChefa, kteří ji navíc museli zkombinovat s další staropražskou specialitou, se šneky, a ještě s morkovou kostí. Morková kost byla v minulosti také velice oblíbenou surovinou, jež se podávala dřív i v nóbl restauracích. Šunku pak ve svých pokrmech soutěžící použili hlavně jako ozdobný element, který ovšem zvýrazňoval chuť celého jídla.

Pokud ji totiž nasekáte na kousky, zejména tu tučnou část, a osmahnete pěkně dozlatova na pánvi, vzniknou z ní úžasné křupavé a voňavé škvarečky, které nahradí ty ze slaniny nebo špeku. Pražská šunka však dodá i chuť omáčkám, polévkám nebo ji můžete použít místo uzeného do šunkofleků či místo masa do různých ragú nebo dalších dušených směsí třeba se zeleninou, jimž předá svou příjemnou uzenou chuť.

Naše tipy: 

• Tučnou část šunky odkrojte a osmahněte ji na škvarečky. Těmi pak můžete doplnit mnoho slaných jídel, třeba těstoviny, rizoto nebo bramborovou kaši.
• Kůži ze šunky použijte při vaření omáček nebo polévek. Dodá jim plnější chuť. Po vyvaření ji vyhoďte. 
• Z pomleté pražské šunky připravíte vynikající šunkovou pomazánku. 
• Nahrubo nastrouhanou šunku můžete osmahnout na cibulce a přidat k vařeným těstovinám. 
• Pražská šunka výtečně chutná také jen tak ohřátá, s bramborovou kaší. 

Zdroje informací:
Makro.cz
Akademiekvality.cz

Fotogalerie - MASTERCHEF 23. dil

Další 2 fotky

Ukázat 5 fotografií