Pravidla solení podle nejlepších šéfkuchařů: Kdy přidat sůl k luštěninám, kdy na játra a co se zeleninou

Jak správně postupovat při solení

Sůl v jídle je důležitá, dodává mu lepší chuť. Jakmile to s ní ale přeženete, bude pokrm přesolený, a kromě toho její nadměrné množství škodí zdraví. Co vlastně znamená nadměrné množství? Státní zdravotní ústav k tomu říká, že „pokud je člověk zdravý (6 let a více), potřebuje na den (WHO 2012, počítáno na 60 kg osobu) maximálně 5 g soli = 2 g sodíku (2000 mg). Vyšší dávka tělo zbytečně zatěžuje nebo dokonce poškozuje.“

Než budete moci zjistit, kdy je potřeba jednotlivé pokrmy solit, stojí za to si připomenout nějaká fakta. Je důležité vědět, že sůl zvyšuje bod varu. Proto má smysl solit vodu až poté, co se začne vařit. Jestli osolíte jídlo na začátku, nebo na konci vaření, se projeví na chuti jídla.

Dřívějším osolením se sůl lépe prolne do jídla a chutě budou propojenější. Dalším faktorem, který má vliv na slanost, je druh soli. Každá sůl solí jinak a záleží i na její hrubosti. Když přidáváte do pokrmu sůl během vaření, hodí se nejlépe košer sůl (na rozdíl od kuchyňské soli neobsahuje žádné další přísady) a mořská sůl. Tyto soli mají nepravidelnější tvar než kuchyňská sůl. Košer sůl má čistou chuť, není hořká a dobře se rozpouští. Proto se s ní dobře dochucuje. Ideální je na nakládání masa. Pokud je někde uváděna sůl košer a vy ji nemáte, stačí použít poloviční množství kuchyňské soli, jinak by byl pokrm přesolený.

Při vaření podle receptu je vhodné využít doporučovanou sůl. Záleží také na způsobu úpravy. Když třeba osolíte syrovou zeleninu před pečením v troubě, může lépe proniknout do jídla a zakrýt jeho případnou hořkost a naopak vyzdvihnout přirozenou sladkost. Když posolíte jídlo na závěr přípravy, získá slanost, která nám tak chutná a doplňuje sladkost zeleniny. Solit dopředu je dobré polévku i omáčku, chutě se pak lépe prolnou.

Jak solit maso

Protože sůl odčerpává z jídla vlhkost, vede to k tomu, že ve chvíli, kdy potravinu osolíte, začne pouštět šťávu. Pokud nechcete, aby se maso dusilo, solte ho až po úpravě. Jinou možností je naložení předem. Pokud totiž maso necháte několik hodin odležet, slaná tekutina se znovu vstřebá a dodá masu chuť a jemnost. Vnitřnosti solte po uvaření a následném změknutí. Jinak by byly tuhé. 

Mezi vnitřnosti patří i játra. Může se jednat o drůbeží, vepřová, telecí i jehněčí. Pro jemnost se hodí k rychlým úpravám. Chutnají různě a mají odlišnou velikost. Co mají společného, je potřeba solení nakonec tepelné úpravy. Jinak by totiž játra ztvrdla. Nejprve tedy játra tepelně upravte a až když jsou zpracovaná, tak je osolte. Solit je můžete dokonce až na talíři. 

Jak solit zeleninu

Zeleninový salát, pokud do něj nedáte zálivku, osolte až na talíři. Pokud byste ho solili dříve a nechávali ho odležet, zelenina by mohla pustit šťávu a změknout. A to by byla škoda. Stejně to funguje se zálivkou, i tu přidávejte až těsně před konzumací. Také opečenou zeleninu solte až po opečení, aby nevytekla cenná šťáva.

Jak solit luštěniny

Luštěniny se doporučují nesolit, aby změkly. Pokud je přece jen osolíte, budou se vařit déle. Aby měly luštěniny odpovídající chuť, dodejte soli během vaření jen málo. Pokud třeba připravujete čočkovou polévku, můžete si na pomoc vzít nasekané celerové listy, které také dodávají slanou chuť. Podobně funguje libeček. Obecně se doporučuje využívat bylinky, abyste získali pestřejší chutě (proto pak méně solíte).

Jak solit těstoviny

Těstoviny vařte v osolené vodě. Sůl přidávejte vždy ve chvíli, kdy se voda začne vařit. Kdybyste těstoviny neosolili, měly by mdlou chuť a dochucení solí v tomto případě není ideální.

Někdy se stane, že jídlo přesolíte. Třeba v případě polévky máte možnost na nápravu. Sůl odebírá třeba brambora. Syrovou bramboru nakrájejte na kousky, chvíli ji povařte s pokrmem (hodí se do omáčky, polévky), pak bramboru z hrnce vyndejte. 

Zdroje informací:
https://www.kucharkaprodceru.cz
http://www.szu.cz/tema/bezpecnost-potravin/solit-nebo-nesolit-byt-ci-nebyt-to-je-oc-tu-bezi
https://www.thespruceeats.com