Šéfkuchař legendárního hotelu Pupp: Tento bramborový salát naši hosté milují. Kouzlem skvělé chuti je správně uvařené vajíčko

Z Rakouska nebo Ruska?

Bramborový salát je součástí českého štědrovečerního menu asi od 50. let 20. století. Snad každá rodina má svůj ověřený recept. Některé dokonce soupeří v tom, která ho bude mít lepší. Jedni přísahají na majonézu, další si připravují speciální lák. Někde do něj patří nastrouhané jablko, jinde by to bylo považováno za barbarství. Nikdy se nezavděčíte všem.

Jak se však bramborový salát vůbec do české kuchyně dostal, to je tak trochu záhadou. O jeho původ se přou rakouská a ruská kuchyně. Vídeňský bramborový salát se však připravuje bez majonézy, v tom ruském pro změnu nesmí chybět.

V českých kuchařkách se bramborový salát poprvé objevil ve věhlasné Domácí kuchařce Magdalény Dobromily Rettigové z roku 1826. Tehdy to byl spíše salát ze zbytků. Mohla se do něj dát telecí pečeně, uzený jazyk, šunka, kapouni, koroptve. Nesměly chybět vařené žloutky utřené s olejem a vinným octem, nadrobno nakrájená cibulka a samozřejmě naplátkované teplé brambory. Mísa se pak zdobila nakrájenými bílky, aspikem nebo kapary. Tento salát by tak spíše ukazoval na inspiraci v rakouské kuchyni.

Marie Janků-Sandtnerová salát o sto let později ještě ve své Knize rozpočtů a kuchařských předpisů zjednodušila. Její se připravoval z 1 kg ve slupce uvařených nakrájených brambor, 40 g nadrobno nakrájené cibulky, soli a pepře. Zálivku představoval vývar nebo voda zředěná octem a olejem. Mísa se pak zdobila červenou nakládanou řepou, hříbky naloženými v octě a zelenou petrželkou. V jiném vydání stejné kuchařky se však v receptu už objevuje majonéza i kořenová zelenina, hrášek či fazolky a dokonce i uzenina.

Poslední jmenovaná ingredience je častým předmětem sporů, o tom, co do bramborového salátu patří a nepatří. A v tom z Puppu ji také nenajdete.

Salát k snídani

„Bramborový salát je převážně součástí snídaní v Grandhotelu Pupp,“ říká pro Toprecepty.cz šéfkuchař Ondřej Koráb s tím, že se na něj hosté ptají i během Karlovarského filmového festivalu. Jinak je bramborový salát stálicí jídelního lístku v adventním období.

„Každý adventní víkend podáváme v lobby svařené víno pro navození vánoční atmosféry a kapr s bramborovým salátem na menu to už jen podtrhuje,“ uvedl šéfkuchař, s tím, že si jej hosté oblíbili pro jeho konzistenci a líbí se jim jeho lehkost a barevnost. Šéfkuchař nám prozradil několik svých triků jak jemné konzistence dosáhnout:

Brambory a zeleninu nejlépe oloupete tupou stranou nože, případně použijte masový nůž. Minimalizujete tak odpad z loupání.

Vejce vařte 8 minut, aby si žloutek udržel výraznou barvu a salát měl ideální konzistenci.

S lákem příliš nešetřete, dejte ho trochu více. Salát bude pak vláčnější.

Zkuste si letos připravit bramborový salát tak, jak ho hostům připravují kuchaři pod vedením Ondřeje Korába v Puppu.

Bramborový salát z Puppu

Na 10 porcí budete potřebovat: 800 g brambor, 200 g mrkve, 60 g celeru, 60 g petržele, 80 g cukerného hrášku, 20 g listové petržele, 150 g nakládaných okurek, 3 vejce, 150 g majonézy, 30 g plnotučné hořčice, sůl, pepř a lák z okurek podle chuti.

Brambory očistěte a dejte vařit spolu s mrkví, celerem a petrželí do osolené vody. Nechte vychladnout a oloupejte.

Než zelenina vychladne, dejte si vařit vajíčka (stačí 8 minut). Nakrájejte si okurky, petrželku nakrájejte nadrobno a vejce nasekejte na větší tvary.

Oloupanou zeleninu nakrájejte na kostičky široké cca 1 cm. Do mísy přidejte hrášek, okurky, petrželku a vejce.

Přidejte hořčici, majonézu, lák z okurek, sůl, pepř a důkladně ale jemně promíchejte.

Nechte odležet a podávejte nejlépe se smaženým kaprem.