Jak poznat v obchodě kvalitního uzeného lososa? Roli hraje barva i označení na obalu, všímat si musíme i metody uzení

Losos ozdobí nejen chlebíčky

Losos se u nás stává v poslední době čím dál tím oblíbenější rybou, kterou mnozí upřednostňují i před tradičními rybami našich rybníků a řek. V mnoha rodinách jej dokonce na spoustu způsobů servírují v rámci štědrovečerní večeře místo kapra, často se používá do salátů nebo na těstoviny. Vedle toho čerstvého je populární i losos uzený, který je vynikající slanou chuťovkou, kterou lze podávat jako výborný předkrm. Je skvělou surovinou při přípravě chlebíčků, jednohubek nebo obložených toastů.

Uzené ryby jsou populární

Uzení se českých zemích používalo ke konzervování potravin už od nepaměti a patří téměř k národním tradicím. Možná proto u nás přetrvává obliba uzenin všeho druhu. Kromě klasických párků, klobás a masa, jsou ale stále více oblíbené uzené mořské ryby, jimiž si lidé rádi obohacují jídelníček, což oceňují hlavně výživoví odborníci.

Proč jíst pravidelně mořské ryby?

Pravidelnou součástí jídelníčku by ostatně měly být mořské ryby obecně. „Maso mořských ryb obsahuje vysoký podíl bílkovin, omega-3 mastných kyselin a vitamínu D. V současné době je totiž důležité zvýšit podíl omega 3 mastných kyselin neboť jejich množství v naší stravě ubývá a naopak se zvyšuje množství omega 6 mastných kyselin. Je totiž důležité mít vyrovnaný poměr těchto kyselin,“ řekl pro Toprecepty.cz známý výživový specialista Petr Havlíček.

Mořské ryby jsou podle jeho slov i zdrojem vitaminů skupiny B, jako je například vitamín B₆, B₁₂ a B₃. „Právě tato série vitamínů je velmi důležitá, neboť ji potřebuje naše tělo pro celou řadu svých funkcí. Proto by se měly mořské ryby minimálně dvakrát za měsíc objevit v našem jídelníčku. Platí to o rybách čerstvých i uzených. Pokud je například losos uzený za studena, zachová si všechny svoje pozitivní vlastnosti a zdraví prospěšné látky nejsou znehodnoceny vysokou teplotou,“ dodal Petr Havlíček.  

Jak poznáte kvalitního uzeného lososa?

Čerstvou rybu můžete samozřejmě občas nahradit i rybou uzenou. Specialitou plnou vitamínů je totiž právě dobře vyuzený losos. Jen je třeba si pohlídat kvalitu výrobku. Uzený losos, který je k dostání v obchodech, se připravuje různými způsoby. Častá je tzv. injektáž neboli vpichování nálevu rovnou do svaloviny v rozestupech 5 cm od sebe.

Mnohem chutnější a lepší však je losos připravený tradičním způsobem. Tradiční metody používá při uzení jen několik málo firem. „Ryby ručně marinujeme jen v soli a cukru a udíme na bukovém dřevě. Prostřednictvím tohoto postupu pak ryba dostává intenzivní a plnou chuť uzeného lososa,“ vysvětluje pro Toprecepty.cz Jan Bártl ze společnosti Fjord Bohemia.

Rozdíl je i ve způsobu uzení. Častější je uzení zastudena při teplotě 20 až 30 °C. Méně častý je losos uzený teplým kouřem při teplotě 60 °C. Zastudena uzený losos je vlastně tepelně neopracovanou potravinou. Právě takto zpracovaný losos si ale zachová všechny zdraví prospěšné látky, protože nejsou znehodnoceny vysokou teplotou.

Ryba z farmy nebo z moře?

Kvalitu rybího masa určuje i to, v jakém prostředí ryba žila před vylovením - zda volně v oceánu nebo na rybích farmách. Zárukou kvality jsou ryby s certifikací MSC/ACS a BIO. Certifikace ASC zaručuje splnění přísných požadavků na minimalizaci dopadu akvakultury na životní prostředí. Při nákupu uzeného lososa se proto vyplatí si pozorně číst etikety na obalu. Zde je uvedena nejen záruční lhůta, ale i místo, kde byla ryba chována nebo ulovena. Právě zde tedy zjistíe, zda jde o rybu z farmy nebo o volně žijícího divokého lososa.

Rybu z farmového chovu poznáte tak, že je na etiketě uvedeno „chov“ nebo „farmový chov“ a země, v níž se farma nachází. Rybu ulovenou v moři poznáte snadno, bývá mnohem dražší než ta z farmy. Na etiketě je v tomto případě uvedeno „odlov“ a místo, kde k odlovu došlo – většinou jen moře nebo část oceánu.

Čím se řídit při nákupu lososa

Na obalu najdete i podmínky, za kterých má být produkt doma skladován, a jakým typem uzení byla ryba zpracována. Tomu by měl odpovídat i vzhled ryby, jímž byste se při nákupu měli řídit především. Kvalitního lososa tak poznáte tak, že je nakrájený na tenké rovnoměrné plátky. Ty by měly stejnou výraznou barvu bez skvrn a neměly by být potrhané. Losos uzený teplým kouřem svým vzhledem spíš připomíná vařené maso. Oproti tomu lososa uzeného studeným kouřem poznáte tak, že barva jemně nakrájených plátků je sytě růžová beze skvrn. Právě takový losos je nejchutnější a bude ozdobou svátečního stolu.