Segedínský guláš podle maďarského receptu: Zdravější a chutnější verze, než jakou známe my, se obejde bez mouky

Odkud pochází segedínský guláš

Už jsme naznačili, že jídlo zvané segedínský nepochází z maďarského města Szeged (česky Segedín). Sice se jedná o maďarský pokrm, ale ten se v originálu jmenuje székelykáposzta (Székelyho zelí). A jak přeložit slovo „székely“? Jedná se o „sikulský“, a to nás zavádí k části sedmihradskéhu regionu (dnešní Rumunsko), k Sikulsku. Székely je také poměrně časté maďarské příjmení. A tady už se blížíme k cíli.

Budapešťská restaurace Lecsogyorsetterem.hu na svém webu uvádí, že székelykáposzta vytvořil József Székely, spisovatel a bývalý vrchní archivář Pešťské župy. Jídlo mělo vzniknout úplnou náhodou a dokonce „z nouze“. Když se spisovatelé József Székely a Sándor Petőfi v roce 1846 setkali v Budapešti a obědvali v hostinci Komló kert, neměli už příliš na výběr. Vrchní Székelyovi nabídl zbytek z vařeného kysaného zelí a zbytek z vepřového perkeltu, které měl na přání spisovatele smíchat. A protože bylo jídlo výborné, Petőfi si ho tam příště objednal znovu s tím, že chce „Székely-káposzta“ (Székelyoho zelí). Jak už to tak bývá s původem receptů, i tady je možné najít i jiné verze. Všechny ale mají společného autora receptu, Józsefa Székelyho.

Jak udělat dobrý segedínský guláš

V Maďarsku se tento pokrm často objevuje na vánočním stole, ale také bývá součástí zimního jídelníčku, protože příjemně prohřeje. Většinou se připravuje ve velkém množství a následující dny se ohřívá, případně se přidává trocha vody. S proležením chutná vždy lépe.

Jak ochutit segedínský guláš

Pravý segedínský guláš je plný chuti kysaného zelí, které dochutí bobkové listy, sladká paprika a cibule. Maso někdy bývá doplňováno o pokrájené rajče a papriku. Hotové jídlo se pak korunuje zakysanou smetanou.

Segedínský guláš nebo zelí?

Někdy můžete vidět také nesprávný název Székely gulyás (Székelyho guláš). A to je trochu zavádějící. V Maďarsku to mají tak, že jako „gulyás“ označují polévku, ale převážně z hovězího masa. Nejedná se o dušené vepřové se zelím, což je jiný pokrm.

Maďarská

Maďarsko patří historicky k našim nejbližším sousedům a tak je nám spousta pochoutek z tamní kuchyně velmi blízká: ať už se jedná o proslulý guláš, nejrůznější druhy čerstvých i mletých paprik nebo…

Jak se připravuje segedínský guláš v Maďarsku

Je zajímavé, že v Maďarsku se székelykáposzta (Székelyho zelí) připravuje jinak. Vypadá to jako dušené maso se zelím, které nemá omáčku. Na dochucení se používá kysaná smetana a do původního receptu nepatřila mouka. Na přípravu Székelyho zelí budete potřebovat: 2 lžíce sádla, 2 středně velké cibule, 1 kg vepřové plece, 1,5 lžičky sladké mleté papriky, sůl, pepř, 300 ml vody nebo vývaru, 2 bobkové listy a 1,2 kg kysaného zelí. Na dokončení pak zakysanou smetanu.

Jak na to? Cibuli očistěte a pokrájejte ji nadrobno. Maso nakrájejte na větší kousky. V hrnci rozehřejte sádlo a osmažte na něm cibuli. Na závěr přidejte mletou papriku a maso, vše opepřete a osolte, promíchněte a hned zalijte polovinou vody nebo vývaru. Vložte bobkový list, přikryjte pokličkou a duste maso skoro doměkka. Zelí nechte okapat, a pak ho pokrájejte. Ke konci vaření přidejte zelí a vše promíchejte. Podlijte zbývající tekutinou a krátce poduste tak, aby zelí bylo měkké. Székelyho zelí na talíři ozdobte lžicí kysané smetany. Podobně jako Maďaři si k tomu můžete dát speciální nočky, které připomínají slovenské halušky, nebo tamní strávníci přikusují chléb. Tím se nahradí zahuštění jídla moukou. 

Zdroje informací:
https://www.hungariantidbits.com