Jak nejlépe opéct jitrnici pěkně dozlatova, aby nepopraskala? Pomůže mouka i jednoduchý trik s horkou vodou

Jitrnice jako tradiční součást zabijačky

Čas masopustu se neoddělitelně pojí se zabijačkami a na těch zase nesmí chybět jitrnice. Společně s jelitem je tento masný výrobek jednou z pochutin, na kterou se při zabijačce všichni nejvíc těší. A nemusíte ostatně kvůli nim nutně chodit ani na zabijačku, jitrnice dnes koupíte v zimě, tedy v masopustním čase neboli období zabijaček, v každém supermarketu nebo kdekoliv u řezníka. Nejlepší možností, jak si jitrnici vychutnat, je ohřátou, nejlépe opečenou či osmaženou. Když si k ní pak dáte brambory nebo lepenici (šťouchané brambory smíchané se zelí), hned máte hotový plnohodnotný oběd.

Co jsou vlastně jitrnice?

Jitrnička má podobu jakési klobásky zakončené špejlemi, jejímž základem je vepřové maso (nejčastěji z hlavy, laloku, bůčku a vařené kůže). Dále se přidávají vnitřnosti – srdce, plíce a slezina, jazyk, a hlavně syrová játra, jimž jitrnice vděčí za své jméno. Její název je vlastně odvozen z němčiny, v níž se jitrnicím říká Leberwurst, přičemž Leber znamená játra a Wurst klobása. I u nás se na některých místech jitrnice nazývají přímo jaternicemi.

Směs na výrobu jitrnice se označuje  jitrnicový prejt, který se někdy připravuje i jen zapečený. Ten se pak většinou nastavuje pečivem, rýží, případně i kroupami, aby nebyl tak mastný, a dochucuje česnekem, pepřem, majoránkou a různými druhy koření (třeba zázvorem nebo novým kořením). Směs se posléze plní do propláchnutých vepřových střívek a hotové jitrnice se vaří ve vodě či ve vývaru. Na zabijačkách se konzumují rovnou teplé. Pokud je dostanete později, můžete si je vychutnat buď rovnou studené nebo právě opečené.

Jak péct jitrnici, aby nepraskla

Jitrnice se opékají buď na pánvi, nebo v troubě. Často se při opékání stává, že střívko praskne a obsah pak vyteče ven. Snadno se tomu dá předejít pomocí několika triků.

• Jitrnici je lepší vytáhnout z lednice zhruba hodinu předem a nechat při pokojové teplotě. Při vkládání do pánve pak nevznikne teplotní šok a je méně pravděpodobné, že by jitrnice praskla. 
• Když opékáte jitrnice na pánvi, stačí rozehřát pánev na střední teplotu a rozpálit na ní trochu oleje nebo sádla (tuk však nesmí být úplně horký, jen zahřátý) a na něm pak pomalu opéct jitrnice přiklopené pokličkou z obou stran do zlatohněda. Čím víc dáte tuku, tím víc zabráníte přichycení jitrnice na pánev. Díky střívku přitom do sebe jitrnice tuk tolik nenasákne.
• Právě při opékání na pánvi mají jitrnice nejvíc tendenci praskat. Zabráníte tomu tak, že ještě před opékáním jitrnici ponoříte na chvíli (cca na 1-2 minuty) do horké, ne však vroucí, vody. Poté už je stačí jen utřít do sucha a pak osmažit na pánvi dozlatova.
• Před smažením můžete jitrnice obalit v troše hladké mouky. Zajistíte si tak křupavější kůrčičku, navíc mouka také zabrání prasknutí jitrnic. Pokud by přece jen praskly, obsah úplně nevyteče, ale nalepí se na boky a opeče se na nich.
• Dáváte-li přednost úpravě bez dalšího tuku, můžete jitrnice upéct v troubě v pekáčku. Troubu pak rozpalte na teplotu 160–170 °C a jitrnice opékejte, dokud není na povrchu krásně křupavá. Zpočátku je lepší pekáček přikrýt, na konci dopékejte odkryté. I na pekáč můžete pro jistotu přidat trochu sádla nebo jiného tuku. 
• Při pečení v troubě je dobré jitrnici předem na několika místech propíchnout vidličkou, aby měla kudy unikat pára.
• Na praskání jitrnic má samozřejmě vliv i kvalita střívek, chcete-li mít tedy jistotu, že vám jitrnice neprasknou, je lepší si sehnat kvalitní přímo od řezníka.