Letem masovým světem: Vše co potřebujete vědět o hovězím. Jak ho vybrat, jak zamrazit i na co se která část při vaření nejlépe hodí

Jak vybrat kvalitní hovězí?

Nejlepší je mít svého řezníka – tedy prověřenou prodejnu masa. Pokud kupujete balené maso v supermarketech, pečlivě si prohlédněte etiketu. Měli byste tam najít „rodný list“ poraženého zvířete, tedy základní informace o jeho původu a pohlaví.

Maso, které je čerstvé, má světle červenou barvu a je mírně mramorované. Mělo by být z mladého kusu – poražené zvíře bývá staré 18 až 24 měsíců – tedy mladý býk, jalovice, ojediněle i vůl.

Kráva, která původně byla chována jako dojnice na mléko, má maso tuhé. Ovšem určitě z ní může být vynikající vývar, pokud ho necháte „táhnout“ dva dny nebo ho dáte do pomalého hrnce.

Maso nabízené v obchodech by mělo být vyzrálé, zhruba dva týdny po porážce je hovězí maso vhodné pro kuchyňkou úpravu, protože je křehčí. Při nákupu masa přímo od farmáře se nezapomeňte zeptat, kdy bylo zvíře poraženo. Pokud je to doba kratší než dva týdny, zabalte maso do potravinářské fólie nechte ho zbývající dobu v ledničce. 

Jak dlouho skladovat hovězí maso v ledničce?

Jestliže nemáte v plánu koupené čerstvé maso ihned zpracovat, máte čas 2–3   dny. 

Rozhodně ho nenechávejte v igelitovém sáčku! Maso položte mezi dva talíře nebo vložte do uzavíratelné nádoby, tak zůstane akorát vlhké a zachová si kvalitu. V ledničce pak vydrží při teplotě 0–3 °C.

Dávejte pozor, aby syrové maso v ledničce nebylo vedle potravin, které jsou určeny k přímé konzumaci. Jak zmrazit hovězí maso

A jak ho nejlépe zamrazit?

Když víte, že z čerstvého masa v nejbližší dnech nebude připravovat žádné pokrmy, zmrazte ho. Nejprve ho dobře osušte – nejlépe papírovou utěrkou a případně i naporcujte. Vložte ho do  do čistého mikrotenového sáčku, uzavřete a na sáček nalepte samolepku s datem a informacemi, o jaké jde maso. Hovězí i telecí maso vydrží v mrazáku 12 měsíců.

Důležité je i správné rozmrazování.  Maso vyndejte z mrazáku cca 24 hodin před plánovanou přípravou a nechte ho postupně povolit v ledničce. Když ho dáte do tepla, rychle se rozmrazí a zbytečně pustí šťávu.

Na co se který kousek hodí?

Steaky Ačkoli máme zafixované, že nejlepší na steaky je svíčková (maso je brzy hotové), mnohem chutnější jsou z vysokého roštěnce, z květové špičky, spodního či vrchního šálu kýty.

Burger Máte chuť na šťavnatý burger? Umelte (nebo si nechte umlít) maso z hovězího krku.

Pečeně Na šťavnatou pečínku si pořiďte loupanou plec, vrchní šál nebo žebra. Pečení dejte dostatek času, nejlépe maso připravujte v pomalém hrnci nebo na nižší teplotu v troubě. Po vypnutí trouby nechte ještě aspoň hodinu „dojít“.

Polévka Ta je vynikající z hrudí a předního masa – nejlépe s kostí. Maso z polévky se hodí k omáčkám (rajská, cibulová apod.). Polévce dá nezaměnitelnou chuť také morková kost.

Dušení Tady neuděláte chybu s hovězím zadním, které je libové. Pokud chcete výraznější a tučnější šťávu nebo omáčku, zvolte přední maso, žebírko nebo kližku.

Guláš z kližky

U kližky se zastavíme. Jde o maso z oblasti kolem lýtka a stehna. Typické pro ni je výrazné mramorování klihem – proto název kližka. Právě klih jí dává nezaměnitelnou chuť.  Když už jsme u kližky, ta je nejlepším masem pro přípravu guláše. Budete potřebovat:

• 1 kg hovězí kližky
• 1 kg cibule
• 4 lžíce sádla
• 1 lžička drceného kmínu
• 2 lžíce rajčatového protlaku
• 2 stroužky česneku
• 2 lžíce sladké papriky
• 1 lžička pálivé papriky (nemusí být)
• 4 bobkové listy
• 1 lžička majoránky
• pepř a sůl
• 1 drobně nakrájená cibule na podávání

Jak na to? Cibuli oloupejte a nakrájejte nahrubo. Maso nakrájejte na kostky cca 4 cm.

V kastrolu na středním ohni rozehřejte sádlo, přidejte cibuli a za občasného míchání orestujte dohněda. Po 10 minutách přisypte drcený kmín. Jakmile cibule zhnědne, stáhněte kastrol z ohně a nechte ještě 10 minut dojít.

Pak vraťte kastrol na sporák na vyšší oheň, přidejte maso a za častého míchání restujte, dokud se neodpaří veškerá šťáva, kterou maso pustí. Jakmile zbyde na dně kastrolu opět jen tuk, stáhněte oheň na střední stupeň a restujte maso dalších 5 minut za častého míchání dozlatova.

Stáhněte oheň, osolte, opepřete, přidejte prolisované stroužky česneku, sladkou (případně i pálivou) papriku, bobkové listy, majoránku a rajčatový protlak a za stálého míchání restujte asi 1 minutu.

Zalijte studenou vodou tak, byla asi 1 cm nad orestovaným masem. Důkladně promíchejte od dna kastrolu a přiveďte k varu. Zakryjte pokličkou a duste na velmi mírném ohni doměkka. Odpařenou vodu čas od času dolijte a občas zamíchejte. Hotový guláš nechte ještě cca 15 minut „dojít“. Na talíři posypte nakrájenou cibulkou a podávejte s chlebem nebo s kynutým či karlovarským knedlíkem.

Delikatesou jsou také HOVĚZÍ LÍČKA DUŠENÁ V KOŘENOVÉ ZELENINĚ S ČERVENÝM VÍNEM podle našeho videoreceptu.

kniha Vaří šéfkuchaři
kniha Co by měl vědět správný kuchař
hovezimaso.cz