Trochu jiná šunka: Hovězí bresaola má temně rudou barvu a vynikající chuť. Nejlepší je s lístky rukoly a hoblinkami parmazánu

Šunka bresaola je hovězí

Bresaola je oblíbenou italskou uzeninou, u nás je však zatím méně známá než  prosciutto crudo, neboli sušená vepřová šunka. I když bresaola vypadá podobně, od italského pršutu ji odlišuje hlavně to, že není z vepřové kýty, ale z masa hovězího (občas i ze zvěřiny nebo z koňského). Použít se přitom může kýta, ale i roštěnec (entrecote) nebo květová špička Punta d’Anca, přičemž nejlepší je maso z mladého skotu. Maso musí být dostatečně vyzrálé, pak se nasolí a nakonec se několik měsíců suší na vzduchu. 

Specialita italského severu

Bresaola pochází ze severní Itálie, konkrétně z Lombardie – z dlouhého alpského údolí Valtellina. Název je prý odvozen z lombardské zdrobněliny slova bresaola, které znamená dušený. V dávných dobách byla lombardská pole velmi úrodná a v teplých měsících sloužila k zemědělství. Na místních loukách se obvykle pásla stáda krav. Maso však bylo třeba nějak uskladnit, aby nějakou dobu vydrželo. Stejně jako jinde v Itálii se maso uchovávalo především sušením. Tento proces totiž výborně prodlužuje trvanlivost masa, hlavně ve spojení s nasolením. 

Chuť koření a hovězího

Výroba bresaoly je tak zdlouhavá, avšak poměrně snadná. Nejprve se odřízne potřebný kus libového hovězího masa ve tvaru válečku. Do něj se vmasíruje směs soli, bílého pepře, muškátového oříšku a dalšího koření (tymián, anýz, jalovec, česnek nebo dokonce skořice). Koření dodává hovězímu masu jeho jedinečnou chuť a zároveň zahajuje proces zrání. To trvá nejméně 2-3 nměsíce, nakonec se bresaola krátce vyudí, nejlépe na kouři z dubového dřeva.

Díky dlouhému zrání získává maso sytě rubínově červenou až nafialovělou barvu, a jsou v něm vidět tenké linie mramorovaného tuku. I chuťově je bresaola značně odlišná od vepřového prosciutta. To je totiž tučnější a zráním je jeho chuť slanější, naopak bresaola má nasládlou chuť, která se výborně snoubí s aromatickým kořením. Navíc je stále patrná i výrazná chuť hovězí masa. I v případě bresaoly pak platí, že čím je vyzrálejší, tím je chutnější. Během zrání ovšem maso ztrácí až 40 % své původní hmotnosti, takže třeba na přípravu 1000 g bresaoly je třeba použít 1500 g masa.

Kam použít bresaolu?

Vzhledem k tomu, že se bresaola podává nakrájená na tenounké plátky, na talíři často připomíná další oblíbenou italskou specialitu z hovězího masa – carpaccio. Nenechte se ale zmást, carpaccio je syrové maso, zato bresaola je sušená, což ji dodává specifickou chuť. 

Rozdíl je také v tom, že i když carpaccio je sice nejčastěji z hovězího masa, může být třeba i z ryb (což dokazuje třeba oblíbené carpaccio z lososa), bresaola by měla být vždy hovězí. Protože je bresaola sama o sobě chuťově výrazná, není nutné z ní připravovat nějaké složité pokrmy. Bresaola se obvykle servíruje v rámci antipasti, jak se označují italské předkrmy. 

• Úplně nejlepší je samotná, obložená lístky rukoly a posypaná hoblinkami parmazánu. Její chuť je pak ještě výraznější, když ji pokapete olivovým olejem a citronovou šťávou. Stejně tak se podává i zmiňované carpaccio. Její sladká chuť se totiž výborně snoubí s výrazným sýrem typu parmazán i s pikantními lístky rukoly. 
• Samozřejmě se výborně hodí i jako náplň do mnoha sendvičů. 
• Často se podává i na italském chlebu focaccia nebo na pizze, rovněž v kombinaci s rukolou. 
• Bresaolou můžete ozdobit i saláty. Její chuť se dobře snoubí třeba s fenyklem nebo s čekankou.
• Použít ji můžete i stejně jako prosciutto v kombinaci s medovým melounem. Kousky melounu zabalené v šunce jsou rovněž v Itálii oblíbeným předkrmem. Meloun lze případně nahradit kaki.
• Bresaolu můžete případně použít i v teplém pokrmu. Vynikající je vmíchaná do těstovin s rajčatovou omáčkou a fenyklem.