Farmářka Alena Jalůvková radí: Kam v lednici dávat vajíčka a jak se chránit před salmonelou? Zásadní je ocet!

Salmonela z vajec

Vajíčka používáme v kuchyni téměř každý den, ať už si je připravujeme samotná nebo je přidáváme do různých těst. Ať už je máme v oblibě sebevíc, právě vejce si nejčastěji spojujeme s obávanou infekční nemocí trávicího traktu salmonelózou.

Původci tohoto onemocnění jsou bakterie z rody salmonella, které se nacházejí v trávicím traktu zvířat, většinou drůbeže. Salmonelou se pak nakazíme téměř ve všech případech z potravin, buď z nedostatečně tepelně upraveného masa, obvykle kuřecího, nebo syrových či málo uvařených vajec. 

Jak správně skladovat vejce?

Nejvíce bakterií salmonely se nachází na skořápce, jen část se dostává dovnitř vajec. Rizikovější je v tomto případě bílek, teprve z něj se bakterie mohou  dostat i do žloutku. Důležité je proto vejce neomývat, aby se neporušila ochranná bariéra skořápky. Obezřetní také buďte v případě vajec, která jsou již prasklá. 

• V současnosti již velkochovy slepic podléhají přísným kontrolám a nosnice by měly být očkovány, mnohem rizikovější jsou proto vajíčka z domácích chovů nebo vůbec od slepic žijících ve volném výběhu, kdy nemusí být vajíčko ihned odebráno a snáze tak může být kontaminováno exkrementy. Jistotu ovšem nemáte nikdy. Pokud ale s vejci budete správně zacházet, riziko nákazy eliminujete. Jak tedy vejce nejlépe skladovat?

• Vejce je hlavně nutné uchovávat v chladu, nejlépe v lednici, kde je teplota mezi 2 až 8 °C. Ideální je co nejnižší, při teplotách pod 4 °C se totiž bakterií salmonely nemnoží. Díky tomu snížíte rychlost průniku bakterií ze skořápky dovnitř vajíčka. 
• Vejcím také nesvědčí kolísavá teplota, proto by se vajíčka neměla skladovat třeba ve dveřích lednice, kam je ovšem většina lidí často ukládá. Teplotní výkyvy totiž nedělají dobře bláně, která se nachází hned pod skořápkou. Pokud se naruší, vejce se rychleji kazí.
• Nejlepší místo je někde uprostřed lednice v její zadní části, kde je nejchladněji případně v přihrádce na zeleninu, neboť tam je teplota konstantní, zároveň je přihrádka uzavřená. 
• Vejce by ale neměla být v přímém kontaktu s jinými potravinami, což pro Toprecepty.cz doporučuje i Alena Jalůvková, bývalá dlouholetá majitelka Farmy Štěpánovsko: „Místo pro vejce by mělo být v lednici oddělené (krabička, uzavíratelná políčka ve dveřích lednice).“ Dále dodává: „Prevence salmonely je ocet. Místa, kde skladujete vajíčka je proto dobré postříkat octem a vše je v pořádku. V opačném případně byste si ale mohli zadělat na střevní potíže. Já používám rozprašovač na plochy v lednici i obaly na vejce. Veškeré pracovní plochy také denně umývám. Salmonela totiž ocet nesnáší. Proto je i dobré si 2x týdne udělat kyselé jídlo a vaše střeva vám poděkují.“
• Bakterie salmonely se množí i při poměrně vysokých teplotách až do 47 °C, přičemž nejvíc jim svědčí teplota kolem 37 °C. Zabíjí je až teplota nad 70 °C. Při ní by se měla vejce vařit cca 10 minut, při teplotě 75 °C stačí 5 minut. 
• Riziková jsou tedy i částečně tepelně upravená vejce, třeba vejce naměkko nebo volské oko s roztékajícím se žloutkem. Pokud si takový pokrm chcete dopřát, používejte jen vejce, u nichž znáte jejich původ, a hlavně čerstvá. Čerstvost si můžete zkontrolovat třeba ponořením vejce do sklenice s vodou. Pokud vajíčko klesne ke dnu, mělo by být v pořádku. Nejjistější je však konzumovat vajíčka vařená natvrdo nebo uvařená či upečená jako součást těsta. 
• Pozor si dejte i na manipulaci s vejci, pokud pak saháte na další potraviny. Po manipulaci s vejci si proto vždy umyjte ruce a dávejte si pozor, aby vajíčka nepřišla do kontaktu s potravinami, které se již dále tepelně neopracovávají. 

Zdroje informací: 
Zlatavejce.cz: Vejce a salmonela
Lekarna.cz: Salmonelóza