Tabulka teplot cukerných rozvarů
Poslední diskuze
„Co dnes uvařit?“ Julia Oskerova, před 52 minutami
„Diabet - cukrovka“ lesanakrvych, 16. 2. 2024 23:04
„Přání a gratulace“ Nadja, 13. 2. 2024 07:58
Poslední příspěvky
„Dobrý deň dievčatá, ja som včera podobne ako Magdalenka…“ Julia Oskerova, před 35 minutami
„Hezký den. Víkend byl ve znamení bramborové kaše a plněné…“ janatka, před 1 hodinou
„Hezký den dnes polévka kmínová a tilápie s bramborem a…“ Simona Skolakova, před 3 hodinami
Náhodný recept Zobrazit více
Nejnovější recepty Více
Bagety s grahamovou moukou
Přidáno před 4 hodinami
Slaný koláč s vinnou klobásou
Přidáno před 4 hodinami
Vepřové kousky v zakysaném těstíčku
Přidáno před 16 hodinami
Pomazánka s Feta sýrem a bylinkami
Přidáno před 19 hodinami
Svítek do polévky s medvědím česnekem a parmezánem
Přidáno před 21 hodinami
Květákové kari s malými, drobnými fazolemi v tomatě
Přidáno 18. 3. 2024 07:45
Přečtěte si Zobrazit více
Jídelní rozmary slavných: Matt Damon nemá rád růžičkovou kapustu a miluje pálivé tacos s hovězím masem
Holka u plotny radí: Jak na jemné jablečné knedlíčky ze dvou ingrediencí? Lehká večeře nebo dezert je na stole za chvilinku
Janovské těstoviny: Přidávají se do nich rané brambory a zelené fazolky, domácí bazalkové pesto je zárukou báječné lahodné chuti
8. 5. 2017 16:54
Cukrový rozvar 102,0 – 102,7 ředění náplní a polev, punčový rozvar
Slabá nit 103,7 – 106,6 cukrové polevy, náplně, povrchová úprava ovoce
Silná nit 107,4 – 110,0 cukrové polevy, náplně, povrchová úprava ovoce
Slabý let 113,5 – 116,2 laskonky, náplně, sněhové krémy, perníkové těsto
Silný let 116,2 – 120,0 orientální cukrovinky, sněhové hmoty, náplně
Koule 121,2 – 123,7 orientální cukrovinky, cukrové konzervy, karamel
Slabý lom 128,8 – 133,7 ozdoby dortů, sněhové závoje, máčení ovoce
Silný lom 135,0 – 140,0 ozdoby dortů, cukrovinkářský průmysl
Karamel 141,2 – 150,0 karamelové ozdoby – květy, dekorační výrobky, foukaný a tažný karamel
Základ pro výrobu griliáše, jádrových past, chucení náplní a zmrzlin,
Popis přípravy ručních zkoušek:
Cukrový rozvar
Cukr s vodou promícháme a uvedeme do varu. Pro vaření použijeme nádobu, která je odolná vysokým teplotám. Během vaření omýváme stěny kotle za pomoci navlhčeného štětečku. Tím se odstraní případné nečistoty z cukru. Omýváním stěn se zabrání karamelizaci cukru i zpětné krystalizaci. Po dosažení teploty 102,0 – 102,7 °C var ihned ukončíme a sejmeme ze zdroje tepla. Takto připravený rozvar je určený k použití, popřípadě necháme vychladnout a uložíme v čistých, suchých a uzavřených nádobách.
Slabá nit a silná nit
Odvážené množství vody a cukru se uvede na teplotu 103,7 – 106,6 ºC. Vzniklý roztok odstraníme ze zdroje tepla. Praktická zkouška se provádí pomocí čisté vařečky tak, že kápneme roztok na palec. Při přiložení ukazováčku a následného oddálení vzniká nitka - jedná se o roztok uvařený na slabou nit. V případě vzniku silnější nitky nebo několika nitek, jedná se o roztok uvařený na silnou nit.
Slabý a silný let
Příprava roztoku je shodná s předešlými rozvary. Tento roztok je vařený na teplotu od 113,5 – 120,0 °C. Ruční zkoušku provádíme pomocí drátěného očka o průměru cca 8 – 10 mm. Ponořením očka do rozvaru zachytíme roztok v podobě průhledné blanky. Ihned po vyjmutí foukneme do očka. Vytvoří-li cukr jednu bublinku, jedná se o roztok vařený na slabý let. Vytvoření několika spojených bublinek v podobě řetízku, je cukr vařený na silný let.
Koule
Vaříme-li předchozí cukerný roztok dále na teplotu 121,2 – 123,7 ºC, získáme cukr vařený na kouli. Při praktické zkoušce použijeme dřevěné držadlo vařečky, které ponoříme do roztoku. Po vyjmutí se ochladí ve studené vodě a vlhkými prsty se vzorek cukru z držátka stáhne. Dá-li se vytvarovat do kuličky, je cukr uvařen na požadovaný stupeň.
Slabý a silný lom
Při teplotě 128,7 – 133,7 °C získáme cukr vařený na slabý lom. Dalším svařováním na teplotu 135,0 – 140,0 ºC získáme lom silný. Pro určení ruční zkoušky použijeme navlhčené držátko vařečky, které se namočí do rozvaru a ihned se ochladí ve studené vodě. Vzorek se z držátka stáhne a provede se zkouška. Pokud je vzorek částečně ohebný a pak teprve praská, je cukr uvařený na slabý lom. Pokud je vzorek neohebný a ihned praská, jedná se o cukr uvařen na silný lom.
Karamel
Ruční zkouška se provádí stejně jako u lomu. Získaný vzorek je křehký a ihned praská. Teplota karamelu je 141,2 – 150,0 ºC. Cukr vařený na karamel obsahuje jen nepatrné množství vody – cca 1 – 2 %. Při jeho vaření je třeba dbát na velkou opatrnost, neboť velmi snadno žloutne. Také hrozí velké riziko popálení.
Zdroj:
Učebnice SOU