Tabulka teplot cukerných rozvarů
Poslední diskuze
„Co dnes uvařit?“ hazel, před 4 hodinami
„Přání a gratulace“ MarcelaPa, 22. 4. 2024 15:27
„Problémy s odstredivým odšťavňovačem“ MarcelaPa, 7. 4. 2024 17:27
Poslední příspěvky
„Nadja: Nadie ano mam recepis, a delala jsem ho sice ne…“ hazel, před 4 hodinami
„Hezký večer, dnes jsem nevařila, bylo od včera na houbách …“ tara23, před 9 hodinami
„hazel: Stáni moc se mi líbí jak jsou u dětí a vnoučat v…“ tara23, před 9 hodinami
Náhodný recept Zobrazit více
Nejnovější recepty Více
Hovězí rolky ve slanině od Denisky
Přidáno před 15 hodinami
Pudinkový pohár s ovocem
Přidáno před 15 hodinami
„Žitné“ rohlíky s omládkem
Přidáno před 17 hodinami
Křupavé brambory
Přidáno před 20 hodinami
Jogurtový pohár se zmrzlinou a mangem
Přidáno před 21 hodinami
Variace na Gà Nam Bộ:
Přidáno 22. 4. 2024 23:54
Přečtěte si Zobrazit více
Holka u plotny radí: Tajemství dokonalého leča tkví ve správném postupu. Chuti pomůže i papriková pasta a maďarská klobása
Retro okénko: Uvařte si plíčky na smetaně podle slavného kuchaře Viléma Vrabce
Bylinky na maso, které nesmějí chybět na vaší zahrádce. Právě teď je vhodný čas sázet například tymián nebo majoránku
8. 5. 2017 17:54
Cukrový rozvar 102,0 – 102,7 ředění náplní a polev, punčový rozvar
Slabá nit 103,7 – 106,6 cukrové polevy, náplně, povrchová úprava ovoce
Silná nit 107,4 – 110,0 cukrové polevy, náplně, povrchová úprava ovoce
Slabý let 113,5 – 116,2 laskonky, náplně, sněhové krémy, perníkové těsto
Silný let 116,2 – 120,0 orientální cukrovinky, sněhové hmoty, náplně
Koule 121,2 – 123,7 orientální cukrovinky, cukrové konzervy, karamel
Slabý lom 128,8 – 133,7 ozdoby dortů, sněhové závoje, máčení ovoce
Silný lom 135,0 – 140,0 ozdoby dortů, cukrovinkářský průmysl
Karamel 141,2 – 150,0 karamelové ozdoby – květy, dekorační výrobky, foukaný a tažný karamel
Základ pro výrobu griliáše, jádrových past, chucení náplní a zmrzlin,
Popis přípravy ručních zkoušek:
Cukrový rozvar
Cukr s vodou promícháme a uvedeme do varu. Pro vaření použijeme nádobu, která je odolná vysokým teplotám. Během vaření omýváme stěny kotle za pomoci navlhčeného štětečku. Tím se odstraní případné nečistoty z cukru. Omýváním stěn se zabrání karamelizaci cukru i zpětné krystalizaci. Po dosažení teploty 102,0 – 102,7 °C var ihned ukončíme a sejmeme ze zdroje tepla. Takto připravený rozvar je určený k použití, popřípadě necháme vychladnout a uložíme v čistých, suchých a uzavřených nádobách.
Slabá nit a silná nit
Odvážené množství vody a cukru se uvede na teplotu 103,7 – 106,6 ºC. Vzniklý roztok odstraníme ze zdroje tepla. Praktická zkouška se provádí pomocí čisté vařečky tak, že kápneme roztok na palec. Při přiložení ukazováčku a následného oddálení vzniká nitka - jedná se o roztok uvařený na slabou nit. V případě vzniku silnější nitky nebo několika nitek, jedná se o roztok uvařený na silnou nit.
Slabý a silný let
Příprava roztoku je shodná s předešlými rozvary. Tento roztok je vařený na teplotu od 113,5 – 120,0 °C. Ruční zkoušku provádíme pomocí drátěného očka o průměru cca 8 – 10 mm. Ponořením očka do rozvaru zachytíme roztok v podobě průhledné blanky. Ihned po vyjmutí foukneme do očka. Vytvoří-li cukr jednu bublinku, jedná se o roztok vařený na slabý let. Vytvoření několika spojených bublinek v podobě řetízku, je cukr vařený na silný let.
Koule
Vaříme-li předchozí cukerný roztok dále na teplotu 121,2 – 123,7 ºC, získáme cukr vařený na kouli. Při praktické zkoušce použijeme dřevěné držadlo vařečky, které ponoříme do roztoku. Po vyjmutí se ochladí ve studené vodě a vlhkými prsty se vzorek cukru z držátka stáhne. Dá-li se vytvarovat do kuličky, je cukr uvařen na požadovaný stupeň.
Slabý a silný lom
Při teplotě 128,7 – 133,7 °C získáme cukr vařený na slabý lom. Dalším svařováním na teplotu 135,0 – 140,0 ºC získáme lom silný. Pro určení ruční zkoušky použijeme navlhčené držátko vařečky, které se namočí do rozvaru a ihned se ochladí ve studené vodě. Vzorek se z držátka stáhne a provede se zkouška. Pokud je vzorek částečně ohebný a pak teprve praská, je cukr uvařený na slabý lom. Pokud je vzorek neohebný a ihned praská, jedná se o cukr uvařen na silný lom.
Karamel
Ruční zkouška se provádí stejně jako u lomu. Získaný vzorek je křehký a ihned praská. Teplota karamelu je 141,2 – 150,0 ºC. Cukr vařený na karamel obsahuje jen nepatrné množství vody – cca 1 – 2 %. Při jeho vaření je třeba dbát na velkou opatrnost, neboť velmi snadno žloutne. Také hrozí velké riziko popálení.
Zdroj:
Učebnice SOU