Ochucovadlo je malé kouzlo, díky němuž zvýrazníte chuť připravovaného pokrmu

Kulinářský slovník Přejít do slovníku

Výpek

Výpek je šťáva s tukem, který nám zůstane po upečení masa. I ten se dá poté zpracovat. Buď z něj a zbytků masa uděláme pomazánku, nebo jej můžeme použít jako základ pod omáčku např. pepřovou. Hodí se na ochucení polévek, výborný je do bramboračky. Najde své místo i v zapečených těstovinách nebo bramborách.

Kulinářský slovník Přejít do slovníku

Worcestrová omáčka

Worcestrová omáčka je tekuté koření, má temně hnědou barvu a jemnou pálivost. Omáčka má charakteristické aroma. Do Československa se dovážela už od roku 1925 jako anglické polévkové koření. Používá se na dochucení dušených mas, omáček, zeleniny, na roštěnky, bifteky, ryby, saláty a majonézy.

Kulinářský slovník Přejít do slovníku

Zálivka

Zálivka, jak již název napovídá, je něco, čím se zalívá. Skládá se z oleje, méně výrazného octa, soli a trošky mletého pepře. Připravujeme ji hlavně na saláty, přičemž by jí listy měly být jen obalené, ne v ní plavat. Do základní zálivky lze přidávat různé přísady, např. hořčici, slaninu, plísňový sýr, sardelky nebo vařený žloutek.

Kulinářský slovník Přejít do slovníku

Wasabi

Wasabi nebo japonský kořen je rostlina původem z Japonska. Roste u břehů řek. Pěstování je poměrně náročné. Na trh se dostává v podobě oddenku, prášku nebo pasty. Ke zpracování lze použít i listy. Wasabi má unikátní ostrou chuť, která připomíná hořčici, používá se k dochucení pokrmů a také k přípravě suši.

Kulinářský slovník Přejít do slovníku

Vanilovník plocholistý

Vanilovník plocholistý, též vanilka plocholistá nebo vanilka pravá, je lianovitá orchidej, z čeledi vstavačovitých, která se pěstuje pro plody - tobolky. Ty se používají jako koření vanilka. Největším světovým pěstitelem je Madagaskar. V plodech se nachází asi 130 různých organických sloučenin. Plody, které zrají asi tři čtvrtě roku, se sklízí nezralé, většinou již po půl roce, když začínají žloutnout. Dozrálé totiž pukají a vytekla bych z nich aromatická hmota, která obsahuje hlavně vanilin. Vanilka se používá do sladkých jídel, zmrzlin, čokolády a likérů.

Kulinářský slovník Přejít do slovníku

Vinný ocet

Bílý a červený vinný ocet, každý se svou specifickou chutí, se hodí nejvíce do studené kuchyně jako přídavek do zálivek na saláty. Ocet z bílého vína se hodí k rybám a mořským plodům, červený se hodí na nakládaní masa, do čatní a marmelád, k výrobě domácí majonézy.

Kulinářský slovník Přejít do slovníku

Ústřicová omáčka

Kdo jedl někdy asijské jídlo, je pravděpodobné, že ochutnal i ústřicovou omáčku. Základem je extrakt ústřic, vařených v solném roztoku a v omáčce z fermentovaných sójových bobů. Vznikne viskózní hnědá omáčka, jejíž součástí je cukr, sůl, voda a kukuřičný škrob. Vysoce kvalitní ústřicová omáčka je přirozeně tmavá, levnější bývají přibarvovány karamelem. Omáčka se používá jako dochucovadlo do jiných omáček, na těstoviny, nebo na dušenou zeleninu.

Kulinářský slovník Přejít do slovníku

Umami

Umami, v překladu lahodný, tzv. 5. chuť objevil v roce 1908 japonský profesor Kikunae Ikeda v řase kombu. Je to chuť kyseliny glutamové nebo její soli. Záliba v umami je nám vrozená. Její přítomnost v jídle signalizují bílkoviny a aminokyseliny. Umami je jedinečná kombinace chutí, která se nedá přiřadit k jiné, má tři specifické vlastnosti. Nemá schopnost zasytit, zvyšuje sekreci slin a stimuluje hlad.

Kulinářský slovník Přejít do slovníku

Sůl

Sůl se v přírodě vyskytuje v podobě nerostu halitu, známého jako sůl kamenná. NaCl chlorid sodný je známý pod označením kuchyňská nebo jedlá sůl. Je to důležitá surovina pro potravinářský a chemický průmysl. Kuchyňská sůl, prodávaná v obchodech, je ze zdravotních důvodů jodizovaná.

Kulinářský slovník Přejít do slovníku

Sůl černá

Tato sůl se těží ze sopečných jezer. Černá nebo i narůžovělá barva je ovlivněna minerály. Sůl neprochází žádnou úpravou, je nerafinovaná. Je oblíbená mezi vegany, slouží jako dochucovadlo, evokující chuť vajec.

Kulinářský slovník Přejít do slovníku

Tahina, tahini

Tahini je pasta ze sezamových semínek. Semínka mohou být obojí, loupaná i neloupaná. U nás se používá tahini z loupaných semínek. Tato ředěná sezamová pasta se používá s dalšími surovinami k dochucení hummusu, do omáček, salátů, marinád, ale i cukroví a moučníků. Je velmi zdravá, obsahuje vysoké množství vitaminu E, dále vitaminy řady B, je bohatá na minerály a jako zdroj vápníku.

Kulinářský slovník Přejít do slovníku

Teriyaki

Teriyaki je základní japonská omáčka, známá již od 16. století. Uplatní se v pokrmech nejen japonské a asijské kuchyně, ale i evropské. Kromě chuťových vlastností má díky enzymům vliv i na křehkost masa. V evropských zemích je nejvíce známá v pokrmu "kuře s teriyaki omáčkou", v Japonsku se nejčastěji používá na ryby. Lze ji koupit hotovou, ale jednoduše si ji připravíme i v domácích podmínkách. 

Kulinářský slovník Přejít do slovníku

Sójová omáčka

Pravá sójová omáčka je tradiční asijské dochucovadlo. Má podobu řídké hnědé omáčky, která se vyrábí fermentací sójových bobů. Slouží k dochucování pokrmů, může v nich nahradit sůl. Přidává se do omáček, na zeleninu a do pokrmů asijského typu.

Kulinářský slovník Přejít do slovníku

Rybí omáčka

Rybí omáčka vzniká fermentací ryb, nejčastěji ančoviček, ale i jiných, s mořskou solí. Ve finále je to jantarově zbarvená tekutina, která má specifickou chuť a používá se jako dochucovadlo asijských jídel. Jsou to např. polévky, omáčky, kuřecí maso, ale také nudle.

Kulinářský slovník Přejít do slovníku

Rajčatový protlak

Rajčatový protlak je výrobek hustší konzistence. Vyrábí se z vyzrálých rajčat, zbavených slupek a semínek. Propasírovaná rajčata, v nichž se zredukuje množství tekutiny se osolí, osladí a zakonzervují. Protlak lze použít jako základ na pizzu, do omáček, dipů, fazolových jídel apod.