Šéfkuchař Jan Punčochář: Aby byly řízky křehké a šťavnaté, stačí použít jednoduchý fígl s chlebem a správně zacházet se solí
19. 12. 2022 Vaření
Šéfuje restauraci U Matěje, jako porotce zazářil v soutěži MasterChef Česko a nově také učí zájemce vařit v online kurzech. Špičkový český šéfkuchař Jan Punčochář nám prozradil, v čem podle něj doma při vaření chybujeme i to, jak na fantasticky šťavnaté sváteční řízky či skvělé kuře na paprice.
Matěj u Matěje
Pokud jste sledovali kulinární klání MasterChef Česko, pak víte, že Jan Punčochář byl jedním z porotců soutěže. Pokud sledujete českou kulinární scénu, pak víte, že tento šéfkuchař patří mezi naše "esa v zástěře". Jan Punčochář má za sbeou bohatou kariéru v mnoha exkluzivních restauracích. V roce 2019 ale otevřel v Praze svůj podnik, restauraci U Matěje. Právě tam jsme ho navštívili a trochu jej vyzpovídali.
Soutěž MasterChef Česko skončila. Co vás na ní bavilo nejvíce?
Ty prachy? (smích). Samozřejmě zlehčuju. MasterChef přinesl spoustu do mého pracovního života. Přinesl plnou restauraci, i to, že už nejsem tak stydlivý, jako jsem býval a dokážu už hovořit s lidmi. Pak je hrozně hezký, když jste tam a pozorujete soutěžící, kteří chtějí vařit, baví je to a jenom nejsou vyučení. A baví mě vidět jejich progres. Na začátku by pomalu spálili vodu a pak udělají tak nádherný jídlo, co byste ani v leckterý restauraci nedostali.
No a taky mě bavili ti dva pitomci vedle mě. S nimi byla sranda a celý ten štáb byl skvělý.
Proměnili se nějak za tu dobu, co porotcujete v MasterChefovi, účastníci? Byli ti v letošní sérii na vyšší úrovni?
Určitě, covid nám sice hodně vzal, ale dal nám to, že lidi vařili doma. Jsou tedy teď zkušenější. Jsou vyvařenější a zkouší větší experimenty. Je to logické. Když jste celý rok doma a nemůžete nikam chodit, tak vaříte.
Mohlo by vás zajímat
Když jsme u toho domácího vaření, co vaří špičkový šéfkuchař jako vy doma?
Třeba kuře na paprice. Nebo řízek. Spoustu jednoduchých jídel, my doma vaříme jednoduše, nejíme kaviár a foies gras, jak si možná někdo myslí (smích). Konkrétně já si hodně ujíždím na zelenině. Mám rád lehce na másle opečený, trochu vařený květák a k tomu vařený brambor v petrželce. Úplně fantastické jídlo, které stojí pár korun a je dobré. Spíš vás to nabije, než unaví.
Které bylo vaše nejoblíbenější jídlo v dětství?
Nejenom v dětství, myslím, že to přetrvává dodnes. A byl to, a stále je, už zmíněný řízek. Ať už z králíka, z kuřete, z telecího, nebo klidně květák v trojobalu, to je pro mě takový návrat do mládí.
Řízek je asi nejoblíbenější jídlo pro mnoho lidí. Co je podle vás potřeba udělat, aby byl výsledek perfektní?
Na začátku je důležité si říct, ze kterého masa to budete dělat. Protože každá příprava je jiná. Když budete dělat králičí řízek ze stehen, je potřeba je nechat předem marinovat s cibulí, česnekem a solí a až poté klasicky obalit a osmažit jako řízek.
Budete-li připravovat kuřecí stehenní řízek, tak jej samozřejmě marinovat nemusíte, stačí, když ho klasicky obalíte v trojobalu a potom usmažíte.
Volba tuku nehraje roli?
Částečně ano, ideální je sádlo nebo přepuštěné máslo, ale je to podle vaší libosti, můžete smažit i na oleji s máslem. To máslo tam doporučuji kvůli chuti a vůni, ale jen na másle smažit nelze, protože se přepaluje. Hotový řízek pak musí být zlatavý, ale uvnitř ještě malinko nedodělaný.
Opravdu? A co s ním potom? Dodělat v troubě?
Přesně tak. Potom si vezmete pekáč, do něj dáte na plátky nakrájený chleba, na něj položíte ty řízky, přiklopíte a necháte při 120 stupních ještě pomaličku dojít v troubě, stačí asi tak 25 minut. Řízek zkřehne, dojde a bude úplně fantastický.
To ale neplatí pro všechny části masa…
Ne, jde spíš o ty pevnější druhy. Ale třeba, když se budeme bavit o telecím řízku nebo vídeňském, který se víc rozklepává, tak ty nesmíte zase osolit dopředu, protože maso pak pustí šťávu a už nikdy nebude tak hezké.
Takže stačí maso osolit těsně před přípravou, pak klasicky obalit v trojobalu a zprudka osmažit na oleji s máslem. Jak už jsem zmínil, stačí trošku másla, aby to zavonělo, není nutné smažit vše na přepuštěném másle, což by bylo nejlepší, ale je to zase drahé. Stačí opravdu ten olej jen provonět máslem, rozdíl v ceně je minimální, ale v chuti a vůni obrovský.
Řízky jsme probrali, máte i ke kuřeti na paprice nějaké své fígle?
Já dělám jedinou věc jinak. A sice, že prsa oddělím, namarinuju je olivovým olejem, dám tam bylinky, čerstvou papriku a sladkou papriku, zavakuuju a pomalu je vařím metodou sous vide v troubě na 56 stupňů asi 45 minut. Pak je vyndám a opeču na pánvi, aby maso získalo kůrku. Takže máme šťavnaté stehno, a k tomu šťavnaté prso, které není vysušené, protože když to děláte dohromady, tak jsou prsa vysušená.
S čím doma podáváte kuře na paprice?
Mám strašně rád špecle. Přece jen jsem nějaký čas pracoval a žil ve Švýcarsku a ty špecle tam jsou božské. Tam jsem se naučil recept, který myslím, že je fantastický. Základem je hodně vajec, což se normálně nedává, a dále zakysaná smetana, trošku muškátového oříšku a mouka samozřejmě.
Prozradíte nám přesný recept?
Určitě. Je to snadné. Potřebujete 250 g mouky, 3 vejce, půl lžíce creme fraîche (nebo zakysané smetany), 200 ml vody, olej, sůl, muškátový oříšek a nasekanou pažitku. Ze všech surovin vypracujte středně husté těsto a nechte je pár minut odležet. Pomocí síta na noky nebo lisu na špecle těsto zavářejte do dostatečného množství vroucí osolené vody. Ihned lehce podeberte ode dna vařečkou, aby se špecle nepřichytily, a jakmile vyplavou na hladinu, nechte je už jen krátce vařit. Pak sceďte, nechte trochu oschnout a před podáváním opečte na másle dokřupava.Je to naprosto dokonalé, a nejen ke kuřeti na paprice!
Náš tip: Pokud s vařením začínáte, připravte si kuře na paprice podle našeho videa:
Témata
Recepty k tomuto článku
Mohlo by vás zajímat
Související obsah
Nejoblíbenější recepty z růžičkové kapusty. Proč je nejlepší v zimě?
Sklizeň kapusty Výhodou pěstování růžičkové kapusty je, že dobře snáší mráz, dokonce po přemrznutí získává tu správnou jemnost a chutnost. Růžičky… Číst více
Jak správně uvařit růžičkovou kapustu? Patří mezi nejhodnotnější druhy zeleniny a v kuchyni se vyplatí
Růžičková kapusta má vysoký obsah vitaminů, především A a C, stejně tak minerálů (především vápníku, železa a draslíku. Díky vysokému obsahu živin se… Číst více
Růžičková kapusta: Zkuste ji třeba s parmazánem, nebo zapečenou se sýrem a smetanou!
Někdy se jí také říká bruselská kapustička nebo… Číst více
Sůl nad zlato: Umíte správně solit? Záleží na tom, jestli solíte maso nebo zeleninu
Jak už ukázala slavná pohádka, bez soli by… Číst více
Dokonalé naložení masa zajistí košer sůl. Kolik stojí a proč se vyplatí ji použít při grilování?
Také vždy přemýšlíte, proč se v některých… Číst více
Jak na to, aby sůl ve slánce nezvlhla: Poradíme vám pár triků, díky kterým zůstane sůl sypká
Sůl ve vlhku mokvá a rozpouští se, což je jev, kterému se říká hygroskopie. Sůl ve slánce nebo v netěsných dózách vlhne, pečivo posypané solí je… Číst více
Kdy solit houby při vaření? Každá úprava hub má svá pravidla, která musíme dodržet. Víte, která to jsou?
Houby obsahují spoustu vody a v okamžiku, kdy je osolíme, začne se voda z hub uvolňovat, což v některých případech není žádoucí, ale v jiných zase… Číst více
Růžičková kapusta je nenáročná zelenina, kterou můžete sklízet i v mrazech. Před škůdci ji ochrání postřik a odstraňování plevele
Růžičková kapusta je jedna z mála zelenin, které… Číst více
Mleté koule s růžičkovou kapustou z horkovzdušné fritézy: Báječně štavnaté jídlo, které je hotové za chvíli
Masové koule z mletého masa s růžičkovou kapustou… Číst více
Karbanátky z růžičkové kapusty: Šťavnaté kapustičky ve směsi ochuceného masa doladí k dokonalosti pikantní omáčka
Na růžičkovou kapustu se někdy zapomíná, a to je… Číst více
Přečtěte si Zobrazit více
Lída, Pavla a Alice: Co vaří a jí na Štědrý den tři Češky žijící v zahraničí? V menu jsou mušle, ryba i hlava prasete
Karolina Světlá si pochutnávala na specialitách z Podještědí: Vařilo se kyselo s chlebovým kváskem nebo carapanda
MasterChef Česko 2022 Martin Pecina: „V pořadech pro bydlenky vařit nebudu. O výhru se s Terkou a Betty podělím.“
Náhodný recept Zobrazit více
Nejnovější recepty Více
Rajská omáčka z rajských
Přidáno před 11 hodinami
Hrášek se sýrem, vepřová pečeně a ztracené vejce
Přidáno před 20 hodinami
Citrusový džem
Přidáno před 23 hodinami
Pórková polévka s mrkví, fenyklem a vejcem
Přidáno 17. 5. 2024 08:53
Mrkvová pomazánka mediterran z varného mixéru
Přidáno 17. 5. 2024 07:49
Kuřecí kořeněná stehna pečená na zelenině
Přidáno 16. 5. 2024 09:14
Přečtěte si Zobrazit více
Šéfkuchař restaurace Hliněná bašta nám prozradil, jak dělá vyhlášené kuře na paprice, a přidal i recept na bramborové nočky
15 nejchutnějších jablečných moučníků: Nechte se inspirovat výběrem receptů
Šestá a poslední postní neděle, Květná, je i v kuchyni ve znamení pučících a mladých rostlin
Komentáře
20. 12. 2022 10:16