Deset odpovědí na nejčastější otázky k odpalovanému těstu. Jak dlouho se odpaluje a jak jej zachránit?

Pokusíme se odpovědět na nejčastější dotazy ohledně odpalovaného těsta. S jakými nástrahami se můžete při jeho přípravě potýkat a co z něj můžete upéct?

Jak se dělá pálené těsto?

Pálené (odpalované) těsto se dělá z tekutiny (voda, mléko nebo půl na půl), tuku (olej, sádlo, máslo nebo Hera), špetky soli, mouky (podle použití hladká, polohrubá, hrubá nebo celozrnná) a vajec. Nejdříve na sporáku v menším hrnci přivedeme k varu tekutinu se solí a tukem, vsypeme najednou všechnu mouku a na mírnou teplotu mícháme, až se z těsta vytvoří kompaktní hmota, která se nechytá hrnce ani vařečky.

Jak dlouho se odpaluje těsto?

Jakmile se na dně hrnce začne tvořit bělavý povlak, sejmeme hrnec s těstem ze sporáku a necháme chladnout.

Do vlažného těsta po jednom zapracujeme vejce. Další přidáme, až když se to předchozí s těstem dokonale spojí. Tím je těsto připravené k tvarování.

Jak má vypadat odpalované těsto

Správně zpracované odpalované těsto je hladké bez hrudek, pružné a dostatečně měkké, aby se dalo roztírat nebo stříkat sáčkem s trubičkou. Vypadá jako hodně hustá kaše. Těsto není slazené, lze ho plnit i slanými náplněmi.

Jak zachránit odpalované těsto?

Příliš husté těsto můžeme naředit dalším vejcem nebo jen žloutkem. Řídké těsto nejde zachránit, proto se vejce přidávají postupně, čímž kontrolujeme hustotu. Další vejce raději nepřidáme (nebo jen žloutek). Lépe drží tvar těsto hustší, i když dá víc práce z něj tvarovat. Přidání další tekutiny nebo mouky těsto nezachrání.

Co se dělá z odpalovaného těsta?

Na řezy mraky těsto jen rozetřeme v tenké vrstvě na plech (nebo dva podle množství těsta) vymazaný tukem nebo vyložený papírem na pečení. Po upečení je plníme vanilkovým pudinkovým krémem.

Věnečky, větrníky, banánky apod. stříkáme sáčkem s řezanou trubičkou na plech s papírem na pečení. Pod papír si položíme šablonu s předkreslenými tvary (raději menší a dál od sebe, protože v troubě hodně nabudou). Po upečení plníme věnečky žloutkovým krémem, větrníky karamelovou a klasickou šlehačkou, banánky libovolným krémem nebo šlehačkou. Povrch zdobíme rumovou, fondánovou, karamelovou nebo čokoládovou polevou.

Na smažené tvary jako churros si můžeme tvary nastříkat na pergamenový papír a z něj přesunout do horkého oleje nebo stříkat rovnou a vždy odříznout potřebnou délku. Po usmažení obalíme v cukru.

Profiterolky jsou malé bochánky, které po upečení plníme ušlehanou šlehačkou a můžeme je polít čokoládou. Z naplněných profiterolek se pomocí karamelu skládá slavnostní kuželový moučník crocquembouche (krokámbuš).

Na ovocné knedlíky z těsta vytvoříme placičku, do které zabalíme tvrdší ovoce (jahoda, půl meruňky apod.). Knedlíky vaříme jen krátce – asi 5 minut.

Jak se pečou věnečky, větrníky, profiterolky?

Věnečky stříkáme do dvou řad nad sebou. Větrníky začínáme stříkat na vnějším obvodu a pokračujeme do středu. Na profiterolky můžeme sáčkem s trubičkou stříkat malé pusinky nebo je sázíme pomocí dvou kávových lžiček.

Jak uchovat odpalované těsto?

Syrové těsto nelze uchovávat, pracujeme s ním hned.

Jaký je postup pečení

Troubu vyhřejeme na 220-250 °C a vložíme plech s tvary. Prvních 10 minut pečeme takto zprudka, poté snížíme teplotu na 160-180 °C a dopečeme 10-20 minut podle velikosti tvarů. Prvních alespoň 15 minut nesmíme troubu vůbec otevřít, protože by unikla pára a pečivo beznadějně kleslo. Správně upečené pečivo je zlaté, na povrchu tvrdé a uvnitř suché. Rozkrajujeme vlažné pilkovým nožem. Nejchutnějsí je hned po naplnění.

Lze zmrazit odpalované těsto?

Syrové těsto nelze mrazit, mrazit můžeme upečené tvary. Tvary plněné šlehačkou zmrazit můžeme. Tvary naplněné pudinkovým krémem mrazit nelze, pudink totiž po rozmražení zřídne.

Nejčastější chyby při přípravě odpalovaného těsta

Pokud vám pečivo v troubě popraskalo, bylo zřejmě málo propařené (krátkou dobu).

Pokud těsto během paření zřídlo a v troubě pak nevyskočilo, bylo propařované pravděpodobně moc dlouho.

Pečivo, které je po upečení a rozkrojeni uvnitř vlhké, bylo nedopečené.

Pokud chcete tuto technologii ovládat podrobněji, přečtěte si náš starší článek.