Opravdu musí být těsto uleželé? Upečte nejlepší cukroví s pomocí vědy!
12. 12. 2020 Tipy a triky
Je čas vánočního cukroví a každý má to své oblíbené, ať už jde o nadýchané pusinky nebo sladký perník. V době, kdy trávíme mnoho času společně, se i vánoční sušenky mohou stát předmětem diskuze. Jsou lepší křupavé, nebo tuhé? Jak vlastně vybrat ten nejlepší recept, když se od sebe tak dramaticky liší? Věda za sušenkami nám pomůže tuto otázku snadno rozlousknout.
Vyváženost ingrediencí
K pochopení komplexnosti jednoduché zdobené sušenky je potřeba začít od ingrediencí. Hlavní přísadou většiny vánočních dobrot je mouka. Když se smíchá s vodou, vytvoří se bílkovina zvaná lepek, dlouhá molekula, která zachycuje bubliny vzduchu v pečivu a těstu na pizzu. Kvůli přílišnému množství lepku budou sušenky tvrdé, ale menší množství dá těstu strukturu. Hladká dortová mouka obsahuje daleko méně bílkovin formujících se v lepek než polohrubá a hrubá mouka. Ale mouka sama o sobě neurčuje, kolik lepku bude těsto obsahovat. Je to voda, která pomáhá lepek tvořit. Cukr a tuk tvorbu lepku naopak potlačují.
Mohlo by vás zajímat
To je moment, kdy začíná záležet na výběru tuku a cukru. Máslo obsahuje asi 80 % tuku a 20 % vody. Tuk do pečiva je téměř jenom tuk, což znamená, že výsledná sušenka bude méně nadýchaná a bude spíše křupavá. Máslo je ale o něco komplikovanější. Jde o emulzi, tudíž voda je zadržována v molekulách tuku, a nemá tak možnost dobře reagovat a moukou. Pokud máslo předehřejeme, umožní to lepší promísení ingrediencí a těsto bude nadýchanější. Pokud necháme máslo tuhé, bude to znamenat méně lepku a těsto bude mít tendenci se táhnout. Cukr hraje v textuře těsta také velkou roli. Bílý cukr je tvořený molekulami sacharózy, zatímco rostlinné sirupy obsahují glukózu. Při stejném množství různých sladidel bude převažovat glukóza, protože jde o menší molekulu, což znamená, že glukóza snese při pečení více vody. A je to právě voda, jejíž zbytky po vyndání cukroví z trouby určují, zda bude výtvor spíše křupavý, nebo nadýchaný.
Mohlo by vás zajímat
Příprava udělá mnoho
Další věčná otázka zní: "Nechat těsto odležet, nebo se na něj rovnou vrhnout?" Zastánci odpočatého těsta věří, že přísady v něm se daleko lépe spojí a chuť tak bude lepší. Ostatní mají za to, že lepek v těstu se díky několika hodinám v lednici rozleží, což má pozitivní vliv na texturu těsta a jeho vlastnosti při pečení. Ve skutečnosti však odpočaté těsto nemusí chutnat jinak než hned zpracované, což potvrdila studie Davida Leiteho v časopise New York Times experimentující s různými druhy těsta a jejich vlastnostmi. Takže jestli necháte těsto odpočinout je čistě na vás. Vyvarujte se ale potírání plechu na pečení. Sušenky v sobě mají už tak dost tuku, aby se nelepily a pokud se i přesto lepí, zřejmě je čas na výměnu plechu.
Mohlo by vás zajímat
Přísady navíc jako zlepšovák
Mnoho receptů na cukroví obsahuje navíc kypřící prášek či jedlou sodu nebo dokonce obojí. Jedlá soda je hydrogenuhličitan sodný. Je mírně zásaditý, s pH vyšším než sedm a reaguje s kyselinami (látkami s pH nižším než sedm) v ostatních přísadách za uvolňování oxidu uhličitého. Výsledné bubliny dodávají hotovým vánočním sušenkám trochu života. Prášek do pečiva obsahuje bikarbonát se slabou kyselinou, takže obě složky chemické reakce jsou již zahrnuty. Přidejte k němu vodu a prášek do pečiva už vytvoří vlastní bubliny.
Mohlo by vás zajímat
Související obsah
Místo nezdravých brambůrek můžeme mlsat zeleninové chipsy. Snadno si je připravíme sami v troubě na plechu
Lze je koupit v obchodech, ale u domácích si sami nejlépe ohlídáme kvalitu vstupních surovin. Nejsou nijak složité, stačí nám kořenová nebo jiná… Číst více
Den bramborových lupínků
Všichni to známe – když nás večer u televize popadnou chutě na slané křupavé mlsání, není nic jednoduššího než otevřít si sáček bramborových chipsů.… Číst více
Vyzkoušeli jsme připravit domácí zeleninové chipsy: Jsou lepší z friťáku, sušičky nebo z trouby?
Chipsy neboli brambůrky miluje snad každý.… Číst více
Vyzkoušeli jsme chipsy z kopřiv! Jak je připravit, aby chutnaly fantasticky?
Lístky mladých kopřiv jsou jednou z prvních… Číst více
Skromná kuchyně: Chipsy z bramborových slupek nebo kuřecích kůží patří mezi delikatesy. Proč se musí solit opatrně?
Honí vás po večerech mlsná na něco slaného a… Číst více
Britskou specialitu octové brambůrky zvládnete připravit i sami: Delikatesa v anglickém stylu vás ohromí netradiční chutí
Pokud jste někdy byli v Anglii, určitě brambůrky… Číst více
Jak připravit domácí zeleninové chipsy na svačinu či oslavu. Zdravé a chutné slané mlsání ocení děti i dospělí
Připravit je můžeme i doma. Tyto domácí chipsy jsou zdravější alternativou než kupované chipsy. A nemusíme zůstat jen u obvyklých brambor, ale využít… Číst více
Připravte si cuketové chipsy jen ze dvou ingrediencí. Díky videonávodu je to hračka
Začíná období, kdy už si lámete hlavu, co vytvořit z další cukety. Pokud máte rádi zdravé mlsání a zároveň recepty, které nedají moc práce, musíte… Číst více
Jak na křupavé skořicové jablečné chipsy: Jde to v troubě i ve friťáku a příprava je velmi jednoduchá
Honí vás každý večer u televize mlsná? Pokud… Číst více
Hit internetu: Křupavé chipsy ze zbylých vařených těstovin, neboli pasta chips, se hodí jako levné a rychlé občerstvení
Stane se vám občas, že vám zbydou uvařené… Číst více
Přečtěte si Zobrazit více
15 nejchutnějších jablečných moučníků: Nechte se inspirovat výběrem receptů
Recepty z českých filmů: Nadýchaná a rychlá bublanina paní Mráčkové skvěle chutná s jahodami
Vánoční tradice za socialismu: Kolekce od ROH a hodinové fronty na mandarinky
Náhodný recept Zobrazit více
Nejnovější recepty Více
Dip z kečupu a majonézy
Přidáno před 8 minutami
Karbanátky z vepřové plece
Přidáno před 13 hodinami
Chuťovky s pomazánkou z balkánského sýra
Přidáno před 16 hodinami
Vepřové plátky na zelenině z papiňáku
Přidáno 31. 5. 2024 21:22
Jahodové nanuky s jogurtem
Přidáno 31. 5. 2024 19:28
Chalupářské fazole s klobásou a vejcem
Přidáno 31. 5. 2024 18:13
Přečtěte si Zobrazit více
Jak využít pivo při vaření: Hodí se nejen pod špekáčky, ale i do těsta na závin a při přípravě jiných moučníků
Matka Tereza milovala pálivá indická jídla, která si kupovala na ulici, ujížděla na čokoládě a musela mít zmrzlinu
15 nejlepších receptů na vánoční cukroví: Prohlédněte si výběr z našeho receptáře