Šéfkuchař Jan Punčochář: Aby byly řízky křehké a šťavnaté, stačí použít jednoduchý fígl s chlebem a správně zacházet se solí
19. 12. 2022 Vaření
Šéfuje restauraci U Matěje, jako porotce zazářil v soutěži MasterChef Česko a nově také učí zájemce vařit v online kurzech. Špičkový český šéfkuchař Jan Punčochář nám prozradil, v čem podle něj doma při vaření chybujeme i to, jak na fantasticky šťavnaté sváteční řízky či skvělé kuře na paprice.
Matěj u Matěje
Pokud jste sledovali kulinární klání MasterChef Česko, pak víte, že Jan Punčochář byl jedním z porotců soutěže. Pokud sledujete českou kulinární scénu, pak víte, že tento šéfkuchař patří mezi naše "esa v zástěře". Jan Punčochář má za sbeou bohatou kariéru v mnoha exkluzivních restauracích. V roce 2019 ale otevřel v Praze svůj podnik, restauraci U Matěje. Právě tam jsme ho navštívili a trochu jej vyzpovídali.
Soutěž MasterChef Česko skončila. Co vás na ní bavilo nejvíce?
Ty prachy? (smích). Samozřejmě zlehčuju. MasterChef přinesl spoustu do mého pracovního života. Přinesl plnou restauraci, i to, že už nejsem tak stydlivý, jako jsem býval a dokážu už hovořit s lidmi. Pak je hrozně hezký, když jste tam a pozorujete soutěžící, kteří chtějí vařit, baví je to a jenom nejsou vyučení. A baví mě vidět jejich progres. Na začátku by pomalu spálili vodu a pak udělají tak nádherný jídlo, co byste ani v leckterý restauraci nedostali.
No a taky mě bavili ti dva pitomci vedle mě. S nimi byla sranda a celý ten štáb byl skvělý.
Proměnili se nějak za tu dobu, co porotcujete v MasterChefovi, účastníci? Byli ti v letošní sérii na vyšší úrovni?
Určitě, covid nám sice hodně vzal, ale dal nám to, že lidi vařili doma. Jsou tedy teď zkušenější. Jsou vyvařenější a zkouší větší experimenty. Je to logické. Když jste celý rok doma a nemůžete nikam chodit, tak vaříte.
Mohlo by vás zajímat
Když jsme u toho domácího vaření, co vaří špičkový šéfkuchař jako vy doma?
Třeba kuře na paprice. Nebo řízek. Spoustu jednoduchých jídel, my doma vaříme jednoduše, nejíme kaviár a foies gras, jak si možná někdo myslí (smích). Konkrétně já si hodně ujíždím na zelenině. Mám rád lehce na másle opečený, trochu vařený květák a k tomu vařený brambor v petrželce. Úplně fantastické jídlo, které stojí pár korun a je dobré. Spíš vás to nabije, než unaví.
Které bylo vaše nejoblíbenější jídlo v dětství?
Nejenom v dětství, myslím, že to přetrvává dodnes. A byl to, a stále je, už zmíněný řízek. Ať už z králíka, z kuřete, z telecího, nebo klidně květák v trojobalu, to je pro mě takový návrat do mládí.
Řízek je asi nejoblíbenější jídlo pro mnoho lidí. Co je podle vás potřeba udělat, aby byl výsledek perfektní?
Na začátku je důležité si říct, ze kterého masa to budete dělat. Protože každá příprava je jiná. Když budete dělat králičí řízek ze stehen, je potřeba je nechat předem marinovat s cibulí, česnekem a solí a až poté klasicky obalit a osmažit jako řízek.
Budete-li připravovat kuřecí stehenní řízek, tak jej samozřejmě marinovat nemusíte, stačí, když ho klasicky obalíte v trojobalu a potom usmažíte.
Volba tuku nehraje roli?
Částečně ano, ideální je sádlo nebo přepuštěné máslo, ale je to podle vaší libosti, můžete smažit i na oleji s máslem. To máslo tam doporučuji kvůli chuti a vůni, ale jen na másle smažit nelze, protože se přepaluje. Hotový řízek pak musí být zlatavý, ale uvnitř ještě malinko nedodělaný.
Opravdu? A co s ním potom? Dodělat v troubě?
Přesně tak. Potom si vezmete pekáč, do něj dáte na plátky nakrájený chleba, na něj položíte ty řízky, přiklopíte a necháte při 120 stupních ještě pomaličku dojít v troubě, stačí asi tak 25 minut. Řízek zkřehne, dojde a bude úplně fantastický.
To ale neplatí pro všechny části masa…
Ne, jde spíš o ty pevnější druhy. Ale třeba, když se budeme bavit o telecím řízku nebo vídeňském, který se víc rozklepává, tak ty nesmíte zase osolit dopředu, protože maso pak pustí šťávu a už nikdy nebude tak hezké.
Takže stačí maso osolit těsně před přípravou, pak klasicky obalit v trojobalu a zprudka osmažit na oleji s máslem. Jak už jsem zmínil, stačí trošku másla, aby to zavonělo, není nutné smažit vše na přepuštěném másle, což by bylo nejlepší, ale je to zase drahé. Stačí opravdu ten olej jen provonět máslem, rozdíl v ceně je minimální, ale v chuti a vůni obrovský.
Řízky jsme probrali, máte i ke kuřeti na paprice nějaké své fígle?
Já dělám jedinou věc jinak. A sice, že prsa oddělím, namarinuju je olivovým olejem, dám tam bylinky, čerstvou papriku a sladkou papriku, zavakuuju a pomalu je vařím metodou sous vide v troubě na 56 stupňů asi 45 minut. Pak je vyndám a opeču na pánvi, aby maso získalo kůrku. Takže máme šťavnaté stehno, a k tomu šťavnaté prso, které není vysušené, protože když to děláte dohromady, tak jsou prsa vysušená.
S čím doma podáváte kuře na paprice?
Mám strašně rád špecle. Přece jen jsem nějaký čas pracoval a žil ve Švýcarsku a ty špecle tam jsou božské. Tam jsem se naučil recept, který myslím, že je fantastický. Základem je hodně vajec, což se normálně nedává, a dále zakysaná smetana, trošku muškátového oříšku a mouka samozřejmě.
Prozradíte nám přesný recept?
Určitě. Je to snadné. Potřebujete 250 g mouky, 3 vejce, půl lžíce creme fraîche (nebo zakysané smetany), 200 ml vody, olej, sůl, muškátový oříšek a nasekanou pažitku. Ze všech surovin vypracujte středně husté těsto a nechte je pár minut odležet. Pomocí síta na noky nebo lisu na špecle těsto zavářejte do dostatečného množství vroucí osolené vody. Ihned lehce podeberte ode dna vařečkou, aby se špecle nepřichytily, a jakmile vyplavou na hladinu, nechte je už jen krátce vařit. Pak sceďte, nechte trochu oschnout a před podáváním opečte na másle dokřupava.Je to naprosto dokonalé, a nejen ke kuřeti na paprice!
Náš tip: Pokud s vařením začínáte, připravte si kuře na paprice podle našeho videa:
Témata
Recepty k tomuto článku
Mohlo by vás zajímat
Související obsah
Jak si připravit vývar do zásoby: Základem je zredukovat tekutinu, prudce ji zchladit a uschovat
Uvařili jste maso do omáčky a zbyl vám vývar, který vám je líto vyhodit? Nebo si chcete vyrobit domácí bujón místo masoxu, který nechcete do polévky… Číst více
Používáte masox? Nahraďte ho domácím bujónem a vychutnejte si poctivou polévku
Složení masoxu, což je to samé jako bujón, vydá na několik řádků. Přitom se bez něj v kuchyni můžeme snadno obejít. Nejsnazší cestou je udělat si… Číst více
Jak se křtí unikátní kuchařky? Josef Maršálek prozradil, proč má rád bublaninu, Besky přiznala, co jí dopomohlo k vítězství
Josef Maršálek, Tereza Bebarová, Besky i pekařka… Číst více
VIDEO: Jak probíhal křest našich video kuchařek? Podívejte se, co přáli kmotři Josef Maršálek, Besky nebo Tereza Bebarová!
Nejčtenější český web o vaření, Toprecepty.cz,… Číst více
Retro okénko: Tyčinka Milena stávala dříve 2,50 Kčs. Oblíbená je dodnes, třeba jako součást slavných Milena řezů
Zbožňujeme ji skoro stejně jako Kofilu, na rozdíl… Číst více
Tereza Bebarová miluje kachnu, nám ale prozradila recept na tyhle pohankové palačinky
S herečkou a moderátorkou Terezou Bebarovou jsme… Číst více
Příběh Maggi a večeře ze sáčku: „Pytlíkové polévky“ měly v roce 1885 ulevit pracujícím ženám
Žluto-červené logo značky Maggi zná snad každý.… Číst více
Jaké jsou základní druhy vývarů? Vyzkoušejte zábavný kvíz
Každý kuchař pracuje s vývarem - je to základní kámen polévek, omáček a šťáv. Chuťově výrazná tekutina každý pokrm doplní, dochutí a vylepší. Je… Číst více
Demi glace je ten nejlepší základ pro všechny druhy omáček: Jak jej připravit, aby měl opravdu silnou chuť?
Už jste někdy slyšeli o demi glace? Pokud jste… Číst více
Dokonalý domácí bujon připravíme i ze zbytků a můžeme jej zamrazit na příště. V chuti předčí ten kupovaný!
Při přípravě mnoha pokrmů se neobejdeme bez… Číst více
Přečtěte si Zobrazit více
Šéfkuchař restaurace Hliněná bašta nám prozradil, jak dělá vyhlášené kuře na paprice, a přidal i recept na bramborové nočky
15 nejchutnějších jablečných moučníků: Nechte se inspirovat výběrem receptů
Šestá a poslední postní neděle, Květná, je i v kuchyni ve znamení pučících a mladých rostlin
Náhodný recept Zobrazit více
Nejnovější recepty Více
Křenový dip
Přidáno před 3 hodinami
Domácí skořicové vafle
Přidáno před 5 hodinami
Krůtí prsa na sušených hříbkách s italskými těstovinami
Přidáno před 5 hodinami
Banánovo-jablečné dortíky s jogurtovým krémem
Přidáno před 7 hodinami
Dip z kečupu a majonézy
Přidáno před 8 hodinami
Karbanátky z vepřové plece
Přidáno před 21 hodinami
Přečtěte si Zobrazit více
Retro zákusek: Rakvičky se šlehačkou podle receptu Josefa Maršálka jsou křehké a voní po vanilce. Se šlehačkou nemají chybu
Lída, Pavla a Alice: Co vaří a jí na Štědrý den tři Češky žijící v zahraničí? V menu jsou mušle, ryba i hlava prasete
Žižkovské pivobraní na Parukářce: Lívanec za 30 Kč a pivo od 40 Kč lákají i přes nepřízeň počasí
Komentáře
20. 12. 2022 10:16