Kolik chutí znáte, tolikrát jste gurmánem. Co je umami a proč nám tak chutná "čína"?
14. 6. 2021 Vaření
Sladká, slaná, kyselá, hořká… asi si ze školy taky pamatujete výčet všech chutí a popis, kde přesně na jazyku se chuťové pohárky pro jejich vnímání nacházejí. Tohle ale opakovat nebudeme - nejen proto, že to víte, ale hlavně proto, že už to neplatí. Chutí totiž umíme rozpoznat víc než jen čtyři a chuťové pohárky všech typů jsou rozmístěny po celém jazyku.
Pátá chuť umami
Čtyři základní chutě, tedy sladkou, slanou, kyselou a hořkou, jistě dobře znáte. Pátou chutí je umami, která bývá nazývána delikátní nebo taky masová a objevil ji na začátku 20. století japonský chemik a universitní profesor Kikunae Ikeda. Ten si podle webu The Guardian všiml specifické chuti u chřestu, rajčat, sýrů a masa. Ale nejsilnější byla podle něj v Dashi, bohatém vývaru z uzených sušených ryb a mořských řas kombu. Právě na kombu řasy se vědec zaměřil a jako zdroj výrazné chuti určil aminokyselinu glutamát. Naučil se ji vyrábět v průmyslovém měřítku a v roce 1909 si patentoval známý zvýrazňovač chuti glutamát sodný. Tím ovšem nechceme říct, že máte dát přednost chemii, to určitě ne. Je totiž mnoho potravin, které mají přirozeně delikátní neboli umami chuť.
Mohlo by vás zajímat
Kde najít umami a jak ji využít
Umami chutí oplývají například maso a masové výrobky, třeba výrazné sušené šunky, dále některé ryby a mořské plody, houby, zralé sýry (nejvíc parmezán a jeho kůrka), fermentované potraviny, rybí omáčka, ančovičky, sojová omáčka, miso pasta, mořské řasy a též některé druhy zeleniny jako například rajčata a rajčatové produkty. Když se potenciál výše uvedených potravin správně uchopí, může právě jejich přirozená umami chuť pomoci zvýraznit a prohloubit základní chuť daného jídla. Proto se například do omáček, polévek nebo rizota přidává vývar, a ne jen voda. Jídla s ním totiž získají hloubku a chutnají pak lépe. Podobně funguje sojová či rybí omáčka - ty když se zkombinují s kyselostí, je to přímo chuťový gejzír. Velmi dobře s tím pracuje právě asijská kuchyně, kde skoro ke každému jídlu dostanete limetku. Ale i klasická česká jídla vylepšíte díky umami chuti. Zkuste třeba přihodit ančovičku do guláše nebo do svíčkové. Nemusíte se bát, že guláš či omáčka získají rybí pach, to se opravdu nestane. Ančovička dá těmhle jídlům jen něco navíc. Vylepší je!
Šestá chuť je „bůčková“
Samozřejmě je to trochu nadsázka. Neexistuje nic jako primárně bůčková, slaninová nebo máslová chuť, jde o tuk jako takový, tedy o tučnou chuť. Tuk sice sám o sobě žádnou chuť nemá, ale jeho textura je našemu jazyku příjemná a dodává jídlům jemnost a krémovitost. Ostatně, smetanová zmrzlina, prorostlý steak nebo čokoláda jsou toho důkazem. Trocha másla vylepší nudné rizoto stejně jako bramborovou kaši. Opečená anglická slanina je dobrá sama o sobě, v ní se totiž spojují masová a tučná chuť. A když přidáte ještě chleba, je „malý zázrak“ dokonán.
Mohlo by vás zajímat
Sedmá chuť špagetová
Opět trochu nadsázka. Na druhé straně ale byla skutečně popsána chuť škrobová, již odhalili vědci před několika lety. Právě pro tuto chuť máme v oblibě chleba, pečivo, Italové těstoviny a asijské národy zase rýži, tedy potraviny, jež obsahují sacharidy neboli škrob. Tato chuť ovšem neznamená při jídle něco automaticky lepšího, jde jen o to, že ji podle časopisu Vesmír naše chuťové pohárky dokážou rozeznat mezi jinými. A právě spojení sacharidů, tedy škrobů, a zmíněného tuku umí málokdo odolat. Víte proč? Tahle kombinace v nás vyvolává libé pocity. Schválně, jen si vzpomeňte, co s vámi udělá obyčejný chleba s máslem nebo piškotový dort s krémem! Dietní návod to zrovna není, ale labužnický ano. Tak si užijte léto podle sebe!
Témata
Recepty k tomuto článku
Mohlo by vás zajímat
Související obsah
Historie pizzy a jak si ji upéct doma
Pizza a jak to s ní všechno začalo Pizza, oblíbené jídlo spojované s Itálií, měla své předchůdce už ve starověkém Řecku a Egyptě. První pizzerie… Číst více
Jídelníčky slavných: Brad Pitt spořádá plato vajec k snídani a nepije alkohol
Na stříbrném plátně se objevuje od roku 1987 a… Číst více
Ajvar je pikantní zeleninová směs, kterou využijeme na topinky, špagety nebo pizzu. Poradíme, jak vyrobit ajvar doma
Ajvar pochází ze Srbska, rozšířil se v zemích bývalé Jugoslávie a na Balkáně. Základem ajvaru jsou pečené červené papriky, lilky a nepovinně rajčata.… Číst více
Pizza podle Masterchefa potřebuje omáčku z čerstvých rajčat, buvolí mozzarellu a pár facek!
I když se pizza jeví jako poměrně jednoduchý a… Číst více
Pečeme s Ivou: Vyzkoušejte jednouchou nahou pizzu scondita! Je skvělá i na snídani
Po vánočním období, tak bohatém na dobroty všech… Číst více
Oblíbenou bazalku můžeme snadno pěstovat za oknem i na zahrádce. V těchto receptech najde ideální uplatnění
Na zahrádky ji lze sázet až od poloviny května, protože je citlivá na nízké teploty. Vyžaduje slunnou polohu a kyprou dobře prohnojenou půdu. Nesnáší… Číst více
15 nejoblíbenějších receptů na špagety: Inspirujte se výběrem z našeho receptáře
Těstoviny si můžeme připravovat také doma, na těsto využijeme pouze 3 ingredience - mléko, vejce a vodu. Z vyváleného plátu vykrajujeme těstoviny… Číst více
Jak se nezbláznit v kuchyni? Zapojte děti! S recepty pro nejmenší to půjde hravě
"Mami, co bude dneska k večeři?" A je to tady… Číst více
Byliny v kuchyni: Oregáno je skvělé na pizzu i k léčbě svalových křečí
Je nedílnou součástí provensálské kořenící směsi… Číst více
Historie neapolské pizzy: Oblíbená Margherita dostala název podle mlsné šlechtičny
Je všeobecně známo, že Italové považují tuhle… Číst více
Přečtěte si Zobrazit více
15 nejchutnějších jablečných moučníků: Nechte se inspirovat výběrem receptů
Jak využít pivo při vaření: Hodí se nejen pod špekáčky, ale i do těsta na závin a při přípravě jiných moučníků
Dokonalá tečka: Domácí bylinkové máslo pozvedne (nejen) steaky do božských výšin
Náhodný recept Zobrazit více
Nejnovější recepty Více
Karbanátky z vepřové plece
Přidáno před 5 hodinami
Chuťovky s pomazánkou z balkánského sýra
Přidáno před 9 hodinami
Vepřové plátky na zelenině z papiňáku
Přidáno 31. 5. 2024 21:22
Jahodové nanuky s jogurtem
Přidáno 31. 5. 2024 19:28
Chalupářské fazole s klobásou a vejcem
Přidáno 31. 5. 2024 18:13
Celerovo žampionová polévka s kysanou smetanou
Přidáno 31. 5. 2024 17:12