Darina Křivánková poradila, jak skvěle ochutit topinky. V jejím podniku je chválili i Jan Punčochář a Přemek Forejt
30. 8. 2023 Ostatní
Topinka, řeklo by se jednoduché jídlo, které nejde nijak „vylepšovat“. Že tomu tak není, už dnes ví bývalá renomovaná novinářka Darina Křivánková, která v Českém Krumlově vede bistro, kde nabízí právě speciálně upravený opečený chleba. O jeho výjimečnosti se přesvědčili i šéfkuchaři Jan Punčochář a Přemek Forejt.
Od stolu k plotně
Darina Křivánková se gastronomii věnovala jako novinářka například v časopise Reflex, byla i šéfkou magazínu F.O.O.D. Nyní je ovšem provozovatelkou Bistra Topinka, které si rychle našlo místo na kulinářské mapě nejen Českého Krumlova. Po prvním dílu třetí řady Souboje na talíři se o tomto podniku dozvědí i další lidé. Doporučení navíc dostanou přímo od dvou skvělých kuchařů, Jana Punčocháře a Přemka Forejta. Darinu jsme pro web Toprecepty.cz vyzpovídali a to nejen o tom, jak udělat perfektní topinku.
Mohlo by vás zajímat
Topinka je jídlo, které umí překvapit
Darino, kdy Vás napadlo, že o jídle nebudete pouze psát a připravovat ho pro své nejbližší, ale stane se předmětem vašeho podnikání?
O vlastním podniku jsem nějaký čas přemýšlela, měla jsem v hlavě pár konceptů, ale nedařilo se mi najít vhodný prostor. Pak mě moje spolužačka z katedry filmových studií oslovila, jestli bych pro její kavárnu v Českém Krumlově nevymyslela snídaňové menu. A v Krumlově jsem ten vhodný prostor našla. Bylo to loni 10. května a 1. července jsme otevřeli.
Proč se koncept vašeho bistra točí kolem tak „prostého“ pokrmu, jakým by pro mnohé mohla být topinka?
Naše bistro už neslo název Topinka. Líbilo se mi to a dávalo mi to smysl. V Krumlově vaříte primárně pro turisty, kteří sem přijedou. Většina podniků tu nabízí českou klasiku, touhle cestou jsem nechtěla jít, proč dělat to, co už tu v mnoha variantách existuje. Vyšla jsem ze svých zkušeností, kdy jsem sama dost cestovala. Vždycky jsem toho chtěla na cestách ochutnat co nejvíce, proto jsem vyhledávala menší jídla. Naše topinky právě takové jsou, opečený chléb bohatě obložený dobrotami, které spolu dobře ladí.
Na topinky s česnekem u nás narazíte jen výjimečně, právě proto, že opečený chléb se dá zkombinovat takřka s čímkoli. Děláme například topinky s konfitovaným kachním masem nebo s pečenými marinovanými paprikami a fetou, s restovanými žampiony, s pečenými meruňkami, s míchanými vejci a lanýžem nebo s marinovaným lososem, koprem a medovohořčičným dresinkem. Kromě těchto stálic jsme měli v nabídce desítky speciálů, třeba s korunovačním kuřetem, když zemřela královna Alžběta II., nebo s kachnou a se zelím na svatého Martina. Všechny komponenty si sami vyrábíme, je za tím poměrně dost práce, kterou by zákazník neměl vnímat. Topinka by měla zůstat malým jídlem, které na první pohled působí jednoduše, ale když se zakousnete, překvapí.
Existuje naopak nějaká surovina, která by se na opečený chleba vůbec nehodila?
Nejspíš bychom k tomu došli vylučovací metodou. Určitě se dají použít všechny druhy mas i ryb, všechna zelenina i ovoce, sýry i další mléčné výrobky, kromě těch tekutých. Moc si neumím představit kombinaci chleba s dalšími sacharidy jako je třeba rýže. Každopádně těch možností je takřka nekonečně, jde jen o to, jak suroviny zpracujete a jak je zkombinujete.
Jaké je kouzlo dobře osmažené topinky? Záleží na množství nebo druhu tuku, chlebu, obracení?
Topinky nesmažíme, opékáme je na sucho. Pracujeme s kvalitním řemeslným kváskovým chlebem, který by bylo škoda umučit v oleji. Obecně pracujeme s kvalitními surovinami a snažíme se, aby jejich chutě co nejlépe vynikly. Opékání topinek v oleji pochází z dob, kdy šlo o to zpracovat chléb, který jednak už nebyl čerstvý a jednak nebyl moc kvalitní. Mastnou topinku má také spousta lidí spojenou s tatarákem, nic proti tomu. Osobně mám nejradši do křupava opečenou topinku na sucho a namazanou farmářským máslem.
Jak vás napadlo, že si moderní bistro otevřete v Českém Krumlově, městě, které je spjato především s historií?
Právě to se mi na místě, které jsem v Krumlově objevila, líbilo. Jde o velmi citlivě zrekonstruovaný dům se středověkou historií, jemuž „vizáž“ vtiskla prvorepubliková rekonstrukce. Tu úpravy před pár lety respektovaly a zasadily ji do velmi přívětivého kontrastu se soudobými prvky, materiály a designem. Součástí domu jsou i tři velice krásné apartmány ve stejném duchu. Lidem se u nás líbí a to je podstatné. Nedávalo by mi smysl přinášet do města plného historie další archiválii, kombinaci starého a současného vnímám jako velmi inspirativní.
Kolik topinek za den zhruba prodáte?
Nenabízíme pouze topinky, dopoledne u nás patří vydatným a nápaditým snídaním, které jsou - troufám si říct - velmi oblíbené. Odpoledne si kromě topinek můžete dát i polévku nebo některý ze salátů, například na oblíbenou panzanellu se spoustou rajčat a pesta využíváme patky, které nám zbývají z bochníků, děláme z nich krutony. Každopádně nejvíce se prodává skandinávská topinka s lososem a francouzská s kachním rillettes, prodáme jich vyšší desítky denně.
Při natáčení pořadu Souboj na talíři se Jan Punčochář a Přemek Forejt utkali v přípravě topinek. Jak si vedli a měli by šanci u vás získat místo?
Oba patří k těm nejlepším u nás a své topinky pojali nesmírně kreativně. Moc mě potěšilo, že Přemek Forejt - aniž by tušil - použil na svou topinku spoustu komponentů, které u nás také připravujeme. Já bych je oba brala hned, ale nejsem si jistá, jestli by se jim chtělo vařit v jedné z nejmenších kuchyní ve střední Evropě, kterou u nás máme.
Na nabídku Bistra Topinka se můžete podívat zde:
Témata
Recepty k tomuto článku
Mohlo by vás zajímat
Související obsah
Fermentace
Fermentace (kvašení) je přeměna organických látek (nejčastěji sacharidů) způsobená enzymatickou činností různých mikroorganismů. Fermentace potravin… Číst více
Jak připravit nejlepší kvašáky. Ochutnejte výborné křupavé okurky jedinečné chuti podle rodinných receptů
Na kvašení použijeme pěkné a pevné okurky - velmi chutné jsou mladé a drobné, s ještě nevyvinutými jádry, nasbírané při některé z prvních sklizní.… Číst více
Recept na babiččiny kvašáky: K dokonalosti pomůžou vinné listy, kopr nebo kousek chleba
Zkvašené okurky nejsou jako klasické nakládané… Číst více
Znáte kvašenou specialitu kimchi? Připravte si ji doma snadno a levně a bacily se vám vyhnou!
Kimchi je tak trochu symbolem korejské kuchyně.… Číst více
Jak na lahodné kvašené houby krok za krokem: Delikatesa z lesa chutná skvěle a snadno se připravuje
Kvasit se dá ledacos. Nejčastější jsou sice zelí… Číst více
Jak na rychlé kysané zelí ze sklenice: Příprava se dá zvládnout v pohodě i v panelákovém bytě. Ta chuť za to rozhodně stojí
Máte rádi kysané zelí? Tuto kvašenou zeleninu… Číst více
Nakrouhané a prosolené zelí necháváme odležet. Někdy pustí příliš šťávy, kterou můžeme dále využít při vaření
Bylo by škoda ji vylít, protože se dá ještě dobře využít. Můžeme si připravit např. zelové "kostky" které přidáváme do polévek - buď ke konci vaření,… Číst více
Fermentované nebo kvašené nápoje jsou velmi osvěžující a snadno je zvládneme vyrobit doma z ovoce nebo zeleniny
K výrobě tohoto nápoje využijeme padaná jablka. Musí být ale bez náznaku hniloby nebo plísní. Kromě jablek můžeme použít hrušky, maliny, okurky nebo… Číst více
Někdy se kysané zelí zkazí - ztmavne, změkne a zapáchá. Přitom stačí dodržet tři podmínky a naše zelí bude chutnat skvěle
Ztmavnutí a zápach má na svědomí kyselina máselná, která se vytvoří místo potřebné kyseliny mléčné. Bohužel takto zkažené zelí nelze napravit, musíme… Číst více
Vyzkoušeli jsme za vás: Jak na domácí kimchi krok za krokem. Jedna větší sklenička vás vyjde na pouhých 21 korun
V zimním období přijde vhod doplnit vitaminy a… Číst více
Přečtěte si Zobrazit více
„Tatarák“ z tvarůžků a camembertu: Varianta masové klasiky podávaná na topince uchvátí i zaryté masožravce
Pět kroků k dokonalé houbové smaženici: Báječná je z hříbků i z lišek, houby se musí dostatečně podusit a vejce je lepší prošlehat
Znáte perkelt? Maďarský příbuzný guláše vyžaduje spoustu papriky a cibule a nejlepší je připravený na sádle
Náhodný recept Zobrazit více
Nejnovější recepty Více
Vaječný řízek s brambory
Přidáno před 4 hodinami
Kuřecí stehýnka pečená s brambory a mrkví
Přidáno před 5 hodinami
Houbová smaženice podle Jaroslava Sapíka
Přidáno před 6 hodinami
Cizrnovo-rajčatový humus
Přidáno před 6 hodinami
Tilápie na másle a citronu
Přidáno před 7 hodinami
Bramborové lokše s husím sádlem
Přidáno před 14 hodinami
Přečtěte si Zobrazit více
MasterChef Česko 2023 zná své poslední účastníky: Dva a půl milionu může vyhrát zdravotní sestra či instruktor otužování
15 nejchutnějších jablečných moučníků: Nechte se inspirovat výběrem receptů
Sladké bramborové taštičky jako od babičky: Plněné povidly s voňavým perníkem, sypané mákem a polité máslem chutnají božsky