Větrníky podle Josefa Maršálka: Božskou chuť mají díky karamelové a žloutkové šlehačce i speciálně připravované cukrové polevě
21. 5. 2023 Vaření
V posledním díle pořadu Buchty po ránu se Josef Maršálek s Terezou Bebarovou pustili do odpalovaného těsta. A když už ho udělali, vytvořili z něj jeden z nejslavnějších moučníků českých cukráren větrníky. Ty pravé, poctivé, s karamelovou šlehačkou a luxusním krémem.
Jak na odpalované těsto?
Přestože větrníky nebo věnečky patří k nejoblíbenější českým zákuskům, z jejich domácí přípravy má mnoho lidí obavy. Největším strašákem je odpalované těsto, které má pověst něčeho neskutečně složitého. Ostatně fakt, že jde o těsto, které se musí nejprve vařit a teprve pak se peče, tomu jen nahrává. To je i jeden z důvodů, proč si pro větrníky mnoho lidí raději zajde do cukrárny. Zvládnout odpalované těsto však není tak složité, jak se na první pohled může zdát, o čemž nás v pořadu Buchty po ránu přesvědčil Josef Maršálek. A když už budete mít těsto hotové, samotné větrníky pak díky radám a s receptem slavného cukráře zvládnete jako nic.
Mohlo by vás zajímat
Větrníky by měly být karamelové
Větrníky jsou speciální tím, je v nich kromě žloutkového krému ještě karamelová šlehačka a celý zákusek je přelitý karamelovou polevou. Abyste zkrátka získali ty pravé nefalšované větrníky, musíte udělat spoustu kroků. Vynaložené úsilí ale určitě za tu dobrotu stojí.
- O přípravě samotného odpalovaného těsta jsme psali již v našem předchozím článku, takže si je můžete snadno připravit podle receptu Josefa Maršálka. Samotné větrníky se tvarují již z vychladlé studené hmoty. „Musí být polotekutá a krásně odpadávat ze stěrky a vytvářet stuhu,“ upozorňuje Josef Maršálek.
- Hmotou se pak naplní cukrářský sáček se špičkou a větrníky se tvarují na pečicí papír, který je lepší k plechu připevnit malými kousky těsta, aby neklouzal. „Větrníky se dělají tak, že mají ukončení tzv. na středu,“ říká Josef Maršálek a zároveň doporučuje dělat větrníky na plech daleko od sebe, neboť „...jednou z vlastností odpalované hmoty je to, že se během pečení asi třikrát zvětší do výšky i do šířky.“
- Před pečením můžete větrníky ještě lehce pokropit studenou vodou, jako to dělávaly naše babičky. Pak se pečou v troubě vyhřáté na 200 °C (horní a spodní ohřev). Důležité je hlavně během prvních 25 minut pečení neotvírat troubu.
- Během pečení větrníků nejpozději je třeba se pustit do přípravy náplní. Jak říká Josef Maršálek: „V pravém českém větrníku by měly být náplně dvě. Karamelová šlehačka je nahoře a pod ní je vanilkový diplomat – žloutková šlehačka.“ Karamelovou šlehačku je lepší začít připravovat předem. Je totiž dobré ji nechat chladit aspoň 12 hodin, aby uzrála a dala se dobře vyšlehat. Pokud byste si chtěli přípravu trochu usnadnit, můžete si karamel koupit již hotový.
- Druhou náplní je vanilkový diplomat. Jak říká Josef Maršálek: „Diplomat je vždycky pudink, ovocný nebo vanilkový, odlehčený ušlehanou smetanou.“ Jeho příprava spočívá v tom, že si uvaříte základní žloutkový krém créme pâtissière, do něhož se pak přidá ušlehaná šlehačka. Pokud byste chtěli experimentovat a vytvořit malinový či jahodový diplomat, pak doporučuje Josef Maršálek místo mléka použít malinové nebo jahodové pyré. I tento krém je třeba vychladit v lednici zakrytý fólií: „Kdykoliv vaříte cokoliv s moukou nebo se škrobem, tak dávejte fólii přímo na povrch, aby nevznikl škraloup. Po vyšlehání by vám pak udělal v krému cucky, které se již nedají rozmixovat,“ upozorňuje Josef Maršálek.
- Posledním krokem je příprava tzv. kuléru, což je přírodní potravinářské barvivo. Ten se dá rovněž koupit již hotový v obchodě. „Větrníky totiž musí být přelité cukrovou polevou, ve které je málo vody, aby nerozmáčela odpalovanou upečenou hmotu,“ říká Josef Maršálek.
Větrníky podle Josefa Maršálka
A jak tedy samotné větrníky připravit?
Na karamelovou šlehačku budete potřebovat: 500 g smetany ke šlehání (33%), 40 g másla, 100 g cukru krupice a 2 g soli. Na vanilkový diplomat si připravte: 500 g mléka, 50 g kukuřičného škrobu, 50 g másla, 80 g žloutků (4 žloutky), 125 g cukru krupice, 1 vanilkový lusk, 250 g smetany 33%. Na kulér: 100 g krupice, 150 g vody a 200 g moučkového cukru.
- Nejprve si připravte šlehačku. Máslo dejte do hrnce, přidejte cukr krupici a sůl a vytvořte za stálého promíchávání metličkou máslový karamel. Polovinu smetany dejte do hrnce a přiveďte k varu. Pak ji po třetinách přilijte ke zlatavému karamelu. Vždy promíchejte. Tuto směs opět přiveďte k varu a pořádně provařte cca 1 minutu. Pak přidejte zbylou smetanu a rozmíchejte. Hotovou šlehačku dejte chladit do lednice nejlépe přes noc.
- Na žloutkový krém nalijte do hrnce mléko, přidejte semínka z vanilkového lusku, máslo, cukr, žloutky a kukuřičný škrob. Přiveďte k varu a za stálého prošlehávání uvařte hustý krém. Měl by být hotový po dvou minutách varu. Krém dejte do misky, zakryjte fólií a nechte vychladit.
- Na kulér nasypejte cukr do hrnce, zalijte trochou vody a uvařte tmavý karamel. Trvá to asi 1 minutu. Zbylou vodu přiveďte k varu a po částech ji přilévejte ke karamelu. Vždy prošlehejte a rozvařte. Kulér pak vlijte do moučkového cukru, promíchejte a vytvořte polevu.
- Vychladlý žloutkový krém vyšlehejte dohladka, stačí pár sekund. Delším šleháním totiž krém řídne. Smetanu ke šlehání vyšlehejte dopevna a opatrně ji stěrkou zabalte do vyšlehaného žloutkové krému, abyste neztratili objem.
- Upečené větrníky podélně rozkrojte, abyste měli silnější spodek a tenčí vršek. Uzrálou karamelovou šlehačku ušlehejte rovněž dopevna, nejprve při nízkých otáčkách, pak přidejte, ale hlídejte, abyste ji nepřešlehali.
- Karamelovou šlehačku pak naplňte do sáčku s řezanou trubičkou. Krém diplomat dejte do sáčku s hladkou trubičkou. Nejprve na spodek větrníků naneste vanilkový diplomat a na něj karamelovou šlehačku. Vrchní část větrníků ponořte do kulér polevy, nechte okapat a opatrně položte na spodek větrníků.
Náš tip: Chcete-li si přípravu větrníků trochu usnadnit, můžete vyzkoušet jednodušší větrník na plech podle našeho video receptu.
Fotogalerie - Poctivé karamelové větrníky podle Josefa Maršálka mají dva druhy náplně a na ozdobu vyžadují tzv. kulér
Témata
Recepty k tomuto článku
Mohlo by vás zajímat
Přečtěte si Zobrazit více
Peče celá země: Cukrář Josef Maršálek nám prozradil, jak na labutě z odpalovaného těsta
Sladké léto s Josefem Maršálkem: Jak na nadýchané žloutkové věnečky? Podle tohoto receptu je zvládnete jako profík!
Úžasné francouzské věnečky Paris Brest voní lískovými oříšky. Proč se pečou ve tvaru kola?
Náhodný recept Zobrazit více
Nejnovější recepty Více
Karbanátky z vepřové plece
Přidáno před 7 hodinami
Chuťovky s pomazánkou z balkánského sýra
Přidáno před 11 hodinami
Vepřové plátky na zelenině z papiňáku
Přidáno 31. 5. 2024 21:22
Jahodové nanuky s jogurtem
Přidáno 31. 5. 2024 19:28
Chalupářské fazole s klobásou a vejcem
Přidáno 31. 5. 2024 18:13
Celerovo žampionová polévka s kysanou smetanou
Přidáno 31. 5. 2024 17:12
Přečtěte si Zobrazit více
Deset odpovědí na nejčastější otázky k odpalovanému těstu. Jak dlouho se odpaluje a jak jej zachránit?
Větrníky podle Josefa Maršálka: Božskou chuť mají díky karamelové a žloutkové šlehačce i speciálně připravované cukrové polevě
Holka u plotny radí: Hrníčková pařížská bábovka voní po čokoládě, je úžasně vláčná a na přípravu neskutečně snadná