Pečeme s Ivou: Lepší koláče, makovky i rohlíky budete mít díky omládku! Jak na něj?
3. 2. 2022 Vaření
Kynuté pečivo je už samo o sobě dobré, ale může být ještě lepší! A to tehdy, když použijete prastarou metodu pomalého kynutí kvásku, omládek. Právě ten vám chci dnes představit a provést vás jeho úspěšným vedením. Není to nic těžkého, a hlavně, má to smysl. Pečivo bude nadýchanější a chutnější.
Když pekařka promluví...
V minulém článku jsem vám slíbila trochu bližší seznámení s omládkem. Já sama s ním peču již téměř 15 let a doporučuji ho všem, kdo mají kynuté pečivo rádi. Co to je - omládek? Je to řidší drožďový kvásek s daným poměrem tekutiny a mouky, do kterého se místo cukru přidává sladový výtažek (sladěnka) a kvásek se nechává déle kynout. Díky zadělání těsta na omládek můžeme v receptu použít menší množství droždí. Těsto i přesto vykyne lépe a více, než jindy a pečivo z něj je nadýchanější, voňavější i barevnější. Kde se omládek vzal? Staří pekařští mistři pekli s omládkem snad odjakživa. Postupně, jak se doba zrychlovala, byl z úspory času omládek z pečícího procesu vyřazován a nahradily ho tzv. zlepšující přípravky (o těch se dočtete na každé etiketě ke složení pečiva).
- těsto nakyne lépe a více, i když je použito méně droždí
- vedením těsta na omládek se rozvíjí alkoholové kvašení a dosáhneme tvorby určitého množství kyselin, které je nutné k řádnému zbobtnání mouky
- více nakynuté je i upečené pečivo
- pečivo má hezčí barvu a je mnohem voňavější - to způsobí delší kynutí části mouky v omládku, který z mouky vytáhne i její jinak skryté chutě
- pečivo déle vydrží čerstvé, prodlužuje se jeho trvanlivost
- po pečivu s omládkem nikdy nepálí žáha
Omládek je drožďový kvásek, díky kterému můžeme i v jakémkoliv rodinném, léty prověřeném receptu snížit množství droždí. Na výrobu omládku použijeme asi 40 % tekutin z recepturních surovin a kromě droždí a sladěnky nebo sladovitu (sladových výtažků), ještě asi 25 % mouky, také z přichystaného, odváženého množství. V receptu z 500 g mouky dělávám omládek ze 100 g vlažné vody, 130 g mouky, droždí a rovné lžičky sladěnky. Než si sladěnku pořídíte, můžete vyzkoušet omládek (místo sladěnky) s přidáním lžičky včelího medu, těsto vykyne také úžasně. Ale se sladěnkou je přeci jen ještě o trošku lepší. Kolik droždí použít? Do klasických těst, nebohatých na cukr a tuk (jakékoliv rohlíky, chleby, bagety, veky, housky ad.), bude na 500 g mouky stačit k vykynutí 8-10 g čerstvého droždí v omládku. Těsta, bohatá na cukr a tuk (štoly, karlovarské rohlíky, některé koláče a další sladké kynuté pečivo) potřebují droždí více, což je vždy zohledněno v receptu. Ale vždy je to minimálně o třetinu méně, než mívá tentýž recept bez omládku.
Nač si u omládku dát pozor?
-
suroviny je třeba pořádně, dohladka promíchat (ideální by bylo smíchat nejdříve vodu se sladěnkou a droždím a až pak vmíchat mouku)
-
sladěnky dát opravdu jen necelou kávovou lžičku. Vělké množství se může nepříznivě projevit na kvalitě těsta, které bude při kynutí hůř držet tvar, může se trhat nebo roztékat
-
omládek kyne 45-60 minut, nenechejte ho překynout
Upečte si se mnou máslové makovky s omládkem!
Co na ně budete potřebovat? Na omládek: 100 g vody, 17 g čerstvého droždí, necelou lžičku medu nebo sladěnky a 130 g hladké mouky. Dále do těsta: 100 g vody, 100 g cukru, špetku soli, půl rozšlehaného vejce (zbytkem pak makovky pomažeme před pečením), 350-360 g hladké mouky, 100 g změklého másla, mák na posyp před pečením.
Jak budete postupovat? Suroviny na omládek dobře prošleháte a hotový omládek necháte v teple hodinu kynout.
Po hodině k němu přidáte zbytek surovin, vymísíte těsto a zakryté ho necháte znovu kynout – i 90 minut. Během té doby těsto dvakrát promísíte. Vykynuté těsto propracujete a rozdělíte na poloviny. Každý kus vytvarujete jako bulku a necháte pár minut odpočinout. Pak bulky rozválíte dokulata, plát těsta rádlem rozříznete na 6 klínků a z každého umotáte rohlík. Umotané makovky poukládáte na plech s pečící fólií (střední cíp by měl ležet pod makovkou, aby se při kynutí a pečení nerozvinula), lehce jim zahnete oba konce a necháte je nakynout. Potřete zbytkem vejce, který jste rozšlehali s 1-2 lžícemi vody, bohatě posypete celým mákem a upečete ve vyhřáté troubě (200 °C, asi 18-20 minut).
Neznáte sladěnku? Sladěnku, sladový výtažek prodávají téměř v každé Zdravé výživě, ve sklenici cca 300 ml. Má konzistenci i barvu tmavého medu. Není drahá a po otevření je třeba ji uchovávat v chladu. Pokud bude stále uzavřená, v lednici, budete ji nabírat čistou, suchou lžičkou, vydrží beze změn až do spotřebování – i po záruční době. Sladěnka (nebo sladovit, což je totéž, jen s jiným obchodním názvem) má v kvasném procesu veliký význam a obyčejným cukrem ji v omládku nenahradíte. Má velký vliv i na zbarvení pečiva při pečení. Je bohatá na enzymy a snadno zkvasitelné cukry, které jsou první potravou kvasinek a urychlují tak jejich množení; je třeba je přidávat přímo do omládku. Při přidání až do těsta bychom tak využili pouze cukry v nich obsažené, ale už ne enzymy.
Další recepty ode mě najdete na tomto webu pod mou přezdívkou cathleen.
Příběh mého života i mé cesty k pečení najdete zase zde.
Iva Trhoňová je, jak sama říká, „pečící manželka, matka a babička“, ale také autorka kuchařských knih Ruce v mouce, Upečeno s láskou, Hrátky s těstem a Kouzlo domácí pekárny, a také webové stránky Pekárnománie. Péct začala kdysi před lety, aby rodina ušetřila, postupně se z toho stala celoživotní vášeň, která má ještě i hlubší smysl. „Dokud peču, žiju,“ říká Iva, která s rodinou bydlí v jihomoravských Mouchnicích.
Témata
Mohlo by vás zajímat
Související obsah
Jak zahustit tvarohovou náplň do koláčů, aby nevytékala. Několik tipů nám pomůže k luxusní náplni
Vždy je lepší předcházet problému a rovnou připravit náplň dostatečně hustou, proto: přednostně používáme tvaroh v kostce pokud používáme tvaroh… Číst více
Naučte se s námi skvělé dvojctihodné koláče jako od babiček. Podle videa a osvědčeného postupu krok za krokem
Dvojctihodné koláče jsou sváteční dobrota s dvojí náplní. Uvnitř je tvarohová náplň, navrchu povidla nebo maková nádivka s bohatou drobenkou. Jsou… Číst více
Pečeme s Ivou: Pruhované rohlíčky s tvarohem. Nadýchané těsto a lahodná náplň tvoří dokonalou dvojici!
Když nevíte, co dětem na svačinku nebo když… Číst více
8 skvělých tipů, jak využít ocet v kuchyni: Pomůže osvěžit plast, vyleštit příbory a zbavit lednici bakterií
Vinný neboli bílý ocet je jedním z nejlepších… Číst více
Jakou vybrat dřezovou baterii? Hitem je senzorová se sprškou a LED osvětlením
Ať už plánujete novou kuchyň, nebo jste nuceni… Číst více
Jak připravit nejlepší náplně do koláčů: Tvarohová, povidlová i maková budou díky správnému ochucení fantastické
Koláče v nejrůznějších podobách patří mezi naše… Číst více
Desatero rad na téma palačinky: Jak připravit těsto, jak palačinky smažit a čím je plnit
Příprava palačinek je velmi snadná a s dobrým receptem je úspěšně zvládnou i začátečníci. Na své dílo pak určitě budou náležitě hrdi. Krásně ozdobená… Číst více
Jak připravit tvarohovou náplň do palačinek? Vychutnejte si je s lahodně a originálně ochuceným tvarohem
Tvarohovou náplň do palačinek doma rychle a jednoduše připravíme během pečení palačinek. Díky různým způsobům ochucení tvarohu má tato náplň mnoho… Číst více
Co jsou dvojctihodné koláče: Připravují se na svatby a slavnostní příležitosti
Moravské, tzv. dvojctihodné koláče se připravují z jemného kynutého těsta a mají dvojí náplň - uvnitř se skrývá tvarohová nádivka a na povrchu je… Číst více
Jak na perfektní kynutý závin: Recept na univerzální těsto, tipy na sladké i slané náplně a triky na správné zabalení
Jak už bylo avizováno v televizi, v dalším díle… Číst více
Přečtěte si Zobrazit více
Jak hnojit rajčata: Správné postupy zajistí bohatou úrodu a zdravé rostliny po celou sezonu
15 nejlepších receptů na vánoční cukroví: Prohlédněte si výběr z našeho receptáře
Dokud peču, žiju, říká Iva Trhoňová, která je upoutána na vozík, přesto vydává kuchařky, fotí a vymýšlí nové recepty
Náhodný recept Zobrazit více
Nejnovější recepty Více
Vepřové plátky na zelenině z papiňáku
Přidáno před 20 hodinami
Jahodové nanuky s jogurtem
Přidáno před 21 hodinami
Chalupářské fazole s klobásou a vejcem
Přidáno před 23 hodinami
Celerovo žampionová polévka s kysanou smetanou
Přidáno 31. 5. 2024 17:12
Krůtí maso na paprice s lesními houbami
Přidáno 31. 5. 2024 16:22
Fazolový guláš s červenou čočkou
Přidáno 31. 5. 2024 13:30
Přečtěte si Zobrazit více
Žižkovské pivobraní na Parukářce: Lívanec za 30 Kč a pivo od 40 Kč lákají i přes nepřízeň počasí
15 nejlepších receptů z kapra: Máme pro vás výběr tradičních i nových receptů
Jak využít pivo při vaření: Hodí se nejen pod špekáčky, ale i do těsta na závin a při přípravě jiných moučníků