Vyznejte se v druzích šunek: Jak se liší jamón, prosciutto a pršut? A proč pražská šunka nemusí být z Prahy?
27. 1. 2022 Historie a zajímavosti
Od kosti, na kosti, sušená, uzená, vařená, ve tvaru obdélníkových plátků i v podobě řezů z kýty… taková může být šunka. Některé si vychutnáte na krajíci chleba s máslem, jinými můžete vylepšit studené či teplé jídlo, další se pečou v celku s kořením a některé se podávají třeba s melounem. Pojďte se s námi podívat, která je která.
Sušená, uzená či vařená
Šunka je asi nejpopulárnější uzeninou vůbec. Je prvním uzenářským výrobkem, který se dává dětem, má pověst dietního pokrmu i delikatesy, které to sluší na talíři plném dalších chuťovek. Původní šunka je vlastně vepřová kýta, která se zakonzervuje tím, že se suší nebo udí, a pak se ještě vaří či peče. Šunky se tak dělí na uzené, sušené či vařené. Mnoho šunek je mechanicky tvarovaných do bloků a šunkovou kýtu v nich tak vůbec nepoznáte. A i když je ta pravá šunka vepřová, dělá se i z kuřecího, krůtího či hovězího masa. Některé šunky jsou kvalitnější a jde opravdu jen o maso, jiné jsou plné různých konzervantů a dalších přídatných látek, které jim výrazně na kvalitě ubírají. Hlavně ty tvarované šunky často neobsahují dostatek masa, které ve složení obvykle nahrazuje voda nebo různé škroby. Když si tedy šunku kupujete v obchodě, je dobré si zkontrolovat procentuální podíl masa. Šunka se používá do jídel v různých verzích po celém světě a snad každý národ má nějakou tu svou. Pokud v jejich názvech tápete, tak teď už nebudete.
Mohlo by vás zajímat
Pražská šunka
Nejslavnější českou šunkovou specialitou je vyhlášená pražská šunka. Tato uzenářská delikatesa si vydobyla věhlas nejen v Evropě, ale i v Americe jako Prague Ham. V mnoha zemích se dokonce již vyrábí buď přímo jako pražská šunka nebo šunka od kosti. Jde o poctivý výrobek ze šunkové kýty, která se lehce vyudí a pak ještě vaří. Je to šunka nejvyšší jakosti, její výjimečnost tkví právě v naložení celé vepřové kýty do speciálního láku a v jejím tepelném opracování. Může se proto chlubit příjemnou jemně uzenou a opravdovou masovou chutí. Vyrábí se již od dob Rakouska-Uherska a už v té době se rozšířila do celé Evropy. Podle webu Akademiekvality.cz první pražskou šunku vyudil pražský řezník a uzenář František Zvěřina. Bohužel si svůj vynález nenechal včas patentovat, proto jej zakrátko začali kopírovat další řezníci a uzenáři po celém starém mocnářství. To ji sice proslavilo, uzenina pojmenovaná pražská šunka tak ale vůbec nemusí být z Prahy. Opravdu pražská ale byla šunka řezníka Antonína Chmele, který si roku 1879 otevřel nejprve malý obchůdek na pražských Vinohradech a poté zřídil výrobnu v usedlosti Zvonařka. Jako první tak začal vyrábět pražskou šunku průmyslově, přičemž si s ní získal takovou popularitu, že ji dodával na královské dvory v Bavorsku či v Rumunsku. Ostatně šunka nejvyšší kvality s názvem Zvonařka se vyrábí dodnes.
Mohlo by vás zajímat
Prosciutto crudo
Známá italská šunka se vyznačuje specifickou jemnou chutí a zajímavou nasládlou vůní, kterou jí dodává sušení. Připravuje se z celých vepřových kýt (může být ale i zvěřinová nebo třeba jehněčí), které se neudí, ale jen suší na vzduchu. Maso se předtím očistí, nasolí a nechá asi dva měsíce odležet. Mezitím se několikrát opatrně stlačuje, aby se z masa dostala veškerá krev. Celá kýta se poté omyje a zavěsí na nějaké tmavé, dobře větrané a nejlépe chladné místo, kde se nechá sušit a následně zrát. Tento proces může trvat od devíti měsíců do dvou let. Samozřejmě platí, že čím starší je šunka, tím je kvalitnější a dražší. I sušená šunka může mít různou kvalitu, do těch levnějších se často přidávají dusitany, ty nejkvalitnější s ochrannou známkou však smějí obsahovat jen mořskou sůl. Nejslavnější italskou šunkou je parmská šunka neboli Prosciutto di Parma CHOP. Pod tímto názvem může být prodávána pouze šunka z oblasti Emilia-Romagna. Často se podává v kombinaci s medovým melounem nebo namotaná na dlouhé tenké tyčinky grissini. V Itálii si ovšem nepochutnávají pouze na šunce sušené, mají i šunku dušenou či pečenou. Ta se nazývá prosciutto cotto a vyrábí se z kýt stejných vepříků jako prosciutto crudo. Pravé italské prosciutto cotto je kvalitní šunka bez glutamátů a přídatných látek, jíž chuť dodávají středomořské bylinky.
Mohlo by vás zajímat
Jamón serrano
Stejným způsobem jako italské prosciutto, tedy nasolením a pomalým sušením vepřové kýty, se připravuje španělská sušená šunka jamón serrano. Jamón znamená ve španělštinu šunka, výraz serrano říká, že jde o šunku z pohoří Sierra. Označují se tak ale všechny sušené šunky vyrobené ve Španělsku. Šunka se prodává buď v celku (celá kýta bývá většinou levnější, ale potřebujete na ni hodně ostrý nůž), anebo nakrájená na tenounké plátky. Ty často bývají součástí španělských tapas (malých pochutin podávaných v barech k pití). Specialitou mezi španělskými sušenými šunkami je jamón ibérico. Ta se připravuje z masa černých iberijských prasátek, speciálního plemene, které žije na Pyrenejském poloostrově. Stejnou šunku tak dělají i v Portugalsku.
Pršut
Když se řeklo sušená šunka, většina lidí si u nás ještě donedávna vybavila pršut. Tento výraz se používá i pro prosciutto, my jej ale většinou vnímáme jako označení speciálního typu šunky pocházejícího z Černé Hory, Bosny a Hercegoviny, Slovinska, Srbska a Chorvatska. Na rozdíl od italské či španělské sušené šunky však tento pršut není sušený ale uzený, což mu dodává specifickou výraznější uzenou chuť. Jen pozor, třeba slovinský pršut nebo speciální pršut z Černé Hory njeguški pršut je stejný jako ten italský, neboť se také jen suší a zraje na vzduchu.
Mohlo by vás zajímat
Schwarzwaldská šunka
Uzená je ovšem šunka od našich západních sousedů, na niž nyní v českých obchodech narazíte asi nejčastěji. Tato šunka pochází z oblasti Schwarzwald neboli Černý les v Německu a pojem schwarzwaldská šunka je chráněným zeměpisným označením, takže si pod tímto názvem v rámci Evropské unie koupíte jen šunku z tohoto regionu. Podle stránek Adlerschwarzwald.de se schwarzwaldská šunka vyrábí od roku 1959. Za jejího „vynálezce“ je považován řezník Hans Adler z Bonndorfu, který šunku připravil podle speciální 100 let staré receptury, kdy zkombinoval proces solení, sušení a uzení, který nejen prodlužuje trvanlivost šunky, ale dodává jí i typické bohaté aroma. Schwarzwaldská šunka je vykostěná - syrová šunka se nejprve nasolí a ochutí česnekem a speciální směsí koření. Poté se nechá odležet, po dvou až třech týdnech se sůl odstraní a šunka zraje další dva týdny. Dále se několik dní udí studeným kouřem ze dřeva místních jehličnanů při teplotě okolo 25 °C. Nakonec šunka zraje několik týdnů v klimatizované místnosti, až na povrchu téměř zčerná a získá svou charakteristickou chuť. Němci si ji nejčastěji vychutnávají na žitném chlebu nebo ji přidávají do různých pokrmů. V nich ji však často nahrazují tučnějším schwarzwaldským špekem.
Témata
Recepty k tomuto článku
Mohlo by vás zajímat
Související obsah
Bez odpadkového koše se v kuchyni neobejdete. Je lepší nášlapný nebo bezdotykový?
Víte, co je nejdůležitější pomocníkem v kuchyni?… Číst více
Nejlepší masové kuličky jsou ty ze Švédska: Připravte si je podle originálního receptu!
Jde sice o jednu z nejslavnějších gastro… Číst více
Den masových koulí
Koule z okořeněného mletého masa podávané s různými omáčkami a přílohami jsou známé a velmi oblíbené nejen v evropské, ale také v asijské či americké… Číst více
Norské masové kuličky medisterkaker z vepřového masa voní kořením a jsou neskutečně šťavnaté
Švédské masové kuličky zná díky řetězci Ikea snad… Číst více
Jak vařit brokolici, mrkev a další zeleninu, aby si zachovala pěknou barvu
Zelenina vařená v páře Při vaření ve vodě se mnoho vitamínů a důležitých látek z vařené zeleniny vyluhuje do vody. Pokud ji zužitkujeme (nejčastěji… Číst více
Vaření v páře je stará metoda. Proti klasickému vaření šetří čas, energii i vodu. A jde to i bez parního hrnce
Vařit v páře můžeme téměř vše - např. maso, brambory, zeleninu a knedlíky. Vaření v páře má výhodu zachování přírodní chuti, protože se nic zbytečně… Číst více
13 nejlepších funkcí mikrovlnky pro rok 2022: Konec obyčejného ohřívání, high-tech přístroje vaří, smaží i grilují!
Mikrovlnné trouby, které ohřejí jídlo a rozmrazí… Číst více
Jak snadno a rychle tvarovat masové kuličky. Názorné video poradí i začátečníkům
Jak tvarovat masové kuličky Kuličky připravíme z mletého masa podle spolehlivého receptu. Vytvarovat kuličky je jednoduché a podle našich tipů to… Číst více
Ochutnejte hit holandských barů, masové kuličky Bitterballen: Nejlepší jsou s pivem!
Vypadají jako masové kuličky populární ve švédské… Číst více
Ekologie v kuchyni: Jak šetřit přírodu i svoji peněženku? Tyhle tipy vám ukážou cestu!
Ptáte se, jak se dá přispět k ochraně životního… Číst více
Přečtěte si Zobrazit více
Z jakého masa se vyrábí šunka? Podmínkou je kvalitní maso bez viditelného tuku
Kultovní Schwarzwaldský dort je inspirován německým krojem. Jak má správně vypadat?
3 základní postupy při výrobě šunky: Projeví se různými vlastnostmi a chutí šunky
Náhodný recept Zobrazit více
Nejnovější recepty Více
Dip z kečupu a majonézy
Přidáno před 1 hodinou
Karbanátky z vepřové plece
Přidáno před 14 hodinami
Chuťovky s pomazánkou z balkánského sýra
Přidáno před 18 hodinami
Vepřové plátky na zelenině z papiňáku
Přidáno 31. 5. 2024 21:22
Jahodové nanuky s jogurtem
Přidáno 31. 5. 2024 19:28
Chalupářské fazole s klobásou a vejcem
Přidáno 31. 5. 2024 18:13