Slavné omáčky: Jemná rajčatová doladí chuť těstovin i masa. Takhle se správně dělá
13. 6. 2022 Historie a zajímavosti
Rajčatová omáčka, to nejsou rozvařená a rozmixovaná rajčata, jak se občas někdo může mylně domnívat! Ta pravá vyžaduje pomalé vaření kvalitních čerstvých rajčat, do kterých se přidávají aromatické bylinky, sůl a koření.
Omáčková historie
Rajčatová omáčka patři mezi tzv. mateřské omáčky. V kulinářském umění se pod pojmem „mateřská omáčka“ rozumí některá z pěti základních omáček, kde každá z nich je „hlavou“ své vlastní omáčkové rodiny a výchozím bodem pro přípravu různých dalších variací. A kterých pět to je? Omáčky bešamelová, holandská, espagnole, velouté a rajčatová. Ta posledně jmenovaná se začala připravovat brzy po přivezení rajčat z Ameriky v jižní části Itálie a na Sicílii. První zmínku o ní najdeme v kuchařské knize Lo Scalco alla Moderna, kterou napsal šéfkuchař Antonio Latini v roce 1692.
Mohlo by vás zajímat
Kvalitní suroviny na prvním místě
Základem správné přípravy jsou potřeba kvalitní a čerstvá rajčata. V souvislosti s rajčatovou omáčkou se nejčastěji hovoří o druhu San Marzano – jde o tyčovou odrůdu, která má protáhlé plody středí velikosti s pevnou dužinou, malým množstvím vody a malým počtem semen a dobře oddělitelnou slupkou. Z dalších druhů rajčat se na omáčku hodí i odrůdy Amish nebo Roma. Důležité je, aby rajčat byla dobře vyzrálá. V opačném případě pak může být omáčka příliš kyselá.
Jednoduchý recept na rajčatovou omáčku
Co budete potřebovat?
- 25 g másla
- 1 lžíce olivového oleje
- 2 jemně nasekané šalotky
- snítka tymiánu
- 1 malý bobkový list
- 3 rozdrcené stroužky česneku
- 1 kg čerstvých zralých (až mírně přezrálých) masitých rajčat
- 1 lžíce moučkového cukru
- sůl
- 250 ml vody
A jak na to? Rajčata pokrájejte a odstraňte z nich semínka. V kastrolu rozpusťte máslo a olej, přidejte šalotky, tymián, bobkový list a česnek. Zakryjte a duste asi 5 minut, dokud šalotky nezměknou (ale pozor, nesmějí zhnědnout). Vmíchejte rajčata a cukr a vařte nezakryté na mírném ohni dalších 5 minut. Pak vlijte vodu a uveďte znovu do varu. Na mírném ohni nechte bublat 30 minut. Osolte a propasírujte přes síto. Propasírovanou omáčku dejte zpět o kastrolu. Před podáváním ji prohřejte.
Mohlo by vás zajímat
Omáčkové vychytávky
Rajčata je možné také před zpracováním oloupat. Toho se nemusíte bát, jde to snadno, stačí jen lehce naříznou slupku na plodech do kříže a ponořit rajčata na pár vteřin do vroucí vody. Slupka se pak rychle a jednoduše sundá. Přidáním trošky smetany krátce před dokončením zase docílíte hladší textury a sytější chuti. Na jihu Itálie se nazývá ochucená rajčatová omáčka marinara – místo vody se přidává červené víno, z bylinek navíc ještě oregano, bazalka, dochucuje s čerstvě mletým pepřem a někdy i sušenou červenou paprikou.
Pokud chceme omáčku pálivější, spolu s rajčaty přidáváme nadrobno nasekanou ostrou papričku. Rajčatová omáčka se mj. podává se s mletými masovými kuličkami, s dušeným masem, rybou nebo zeleninou. Nejčastěji se používá v kombinaci s těstovinami. Do hotové omáčky se přidají kousky konzervovaného tuňáka bez nálevu a omáčka se nalije na čerstvě uvařené těstoviny.
Zdroje informací:
kniha Jill Normanová: Vaří šéfkuchaři
lacucinaitaliana.com: Tomato sauce
thespruceeats.com: Five Mother Sauces of Classical Cuisine
Témata
Recepty k tomuto článku
Mohlo by vás zajímat
Související obsah
Byliny v kuchyni: Jak snadno vypěstovat pažitku? Vitamínová bomba u vás nesmí chybět
Jaro je v plném proudu, a to volá po pěstování… Číst více
Mýty vs. fakta: Je zdravé jíst vajíčka? A kolik denně je akorát?
Mnoho z nás si nedokáže dobrou snídani bez… Číst více
Byliny v kuchyni: Lipový čaj pomáhá při horkosti. Kdy sbírat květy, aby byly nejúčinnější?
Lípa je českým národním stromem, kterému se dříve… Číst více
Byliny v kuchyni: Vyrobte si karmelitánské kapky z meduňky! Zmírní bolesti i depresi
Máte pocit, že nestíháte, jste ve stresu a nevíte… Číst více
Pravda o sádle: Výživová specialistka vysvětluje, proč se tuků nemáme bát a jak je to s neslavným cholesterolem
Sádlo se na několik let ocitlo v nemilosti… Číst více
Jaký tuk se hodí na přípravu jíšky? Máme několik možností
Tuk přidá do pokrmu vlastní chuť, proto ho vybírejte hlavně podle druhu pokrmu, který připravujete a podle výsledné chuti, kterou má mít. Mezi… Číst více
Na čem smažit bramboráky? Jedině na sádle budou chutnat jako ty od babičky
Bramboráky byly dříve jídlem chudých, dnes jsou však oblíbeným jídlem všech. Kdo by neměl rád jejich křupavé okraje. Jenže jak na to? Odpověď je… Číst více
Kokosový olej
Kokosový olej (viz kokosový ořech) našel uplatnění v potravinářství, lékařství i průmyslu. Za studena lisovaný kokosový olej má vysoký obsah… Číst více
Palmový olej
Palmový olej se lisuje z oplodí palmy olejné. Získává se z dužiny plodů. Z oddělených jader těchto plodů se získává i jiný typ oleje, tzv.… Číst více
Řepkový olej
Řepkový olej se získává z rostliny řepky olejné. Všichni znají kvetoucí lány žluté řepky, z jejichž semen se lisuje. Získaný olej se používá do mnoha… Číst více
Přečtěte si Zobrazit více
Slavné omáčky: Espagnole vynese i obyčejný pokrm do nebeských výšin! Takhle ji dělají profíci
Tatarská omáčka má zřejmě bulharský původ. Víte, která bylinka v ní správně nemá chybět?
Bešamelová omáčka získala jméno podle markýze Louis de Béchamel. Víte, jak se správně dělá?
Náhodný recept Zobrazit více
Nejnovější recepty Více
Karbanátky z vepřové plece
Přidáno před 3 hodinami
Chuťovky s pomazánkou z balkánského sýra
Přidáno před 6 hodinami
Vepřové plátky na zelenině z papiňáku
Přidáno 31. 5. 2024 21:22
Jahodové nanuky s jogurtem
Přidáno 31. 5. 2024 19:28
Chalupářské fazole s klobásou a vejcem
Přidáno 31. 5. 2024 18:13
Celerovo žampionová polévka s kysanou smetanou
Přidáno 31. 5. 2024 17:12
Přečtěte si Zobrazit více
Slavné omáčky: Víte, že holandská omáčka ve skutečnosti pochází z Francie? Základem ale muselo být holandské máslo!
Slavné omáčky: Jak připravit béarnskou omáčku? Potřebujete hlavně víno a žloutky!
Slavné omáčky: Sametovou velouté vařil osobní kuchař už Napoleonovi. Příprava je snadná, výsledek božský!