Polévky v 19. století pomáhaly léčit choleru, oblíbený byl oukrop nebo bramboračka, na nohy stavěla silná polévka podle Rettigové
14. 5. 2023 Historie a zajímavosti
Oběd bez polévky, to si spousta lidí nedovede představit. Polévka je prostě grunt, jak říká české přísloví. Receptů na ně jsou celé stovky, a to od luxusních z telecího masa s jemnou játrovou zavářkou až po ty „co dům dal“.
Rychlý oukrop
Pojďme se podívat pod pokličku dřívějších polévek. Asi nikoho nepřekvapí, že polévka bývala jídlem chudých. V 19. století se rozšířily i polévky „léčivé“, v kterých se vyvařilo maso. Ty bez masa, které měly nasytit celou rodinu, byly ovšem běžnější.
Kdo by neznal oukrop? Jednoduchá polévka dodnes funguje jako účinný „vyprošťovák“ pro prohýřené noci. Naši předkové připravovali oukrop jednoduše – krajíc chleba potřeli česnekem rozetřeným ze solí, přelili vroucí vodou s kmínem a omastili vepřovým nebo husím sádlem.
Kromě oukropu se vařila kulajda, kyselo či zelňačka a bramboračka. Většina z polévek ale měla své regionální varianty.
Mohlo by vás zajímat
Co dům a zahrada daly
V domácnostech, kde nebylo peněz nazbyt, byla polévka často jediným teplým jídlem. A vařila se opravdu doslova z toho, co dům a zahrada daly. V zimě se hodně využívaly uskladněné brambory a kořenové zelenina, cibule, česnek a luštěniny. Na jaře a v létě se přidávaly různě bylinky, hospodyňky do polévek dávaly kromě zelených natí a pažitky i šťovík nebo kopřivy. Mezi ingrediencemi bylo také pivo, víno, smetana nebo žloutky. Polévky se většinou nezahušťovaly jíškou.
Polévka léčí
Zvláštní kapitolou byly tzv. postní polévky, tedy připravené ze surovin, které se směly jíst během půstu. Jejich základem většinou byly hrách a kroupy.
Polévky se používaly k léčebným účelům. A to nejen silný slepičí vývar šestinedělkám na posilněnou. Silný vývar z hovězího a skopového masa s bramborami a kroupami doporučovali lékaři v době epidemie cholery začátkem 19. století.
Rettigová vařila ve velkém
Velké množství receptů na polévky najdeme u Magdaleny Dobromily Rettigové. Nejznámější česká autorka kuchařky 19. století považovala polévky za tolik důležité, že seznam ingrediencí je minimálně pro 8, ale většinou pro 12 porcí. Protože Rettigová netrpěla nouzí, suroviny v jejích receptech už jsou trochu dražší a občas i kaloricky vydatnější. Výjimkou nejsou bažanti a koroptve nebo račí maso, vložkou kromě osmažených kousků žemle byly například knedlíčky ze slaniny nebo z hovězího morku či svítek z telecího mozečku.
Hnědá silná polívka podle M. D. Rettigové
Tahle polévka je mimořádně silná, je totiž doslova z dvojnásobného vývaru. Recept podle Rettigové je opravdu pro hodně velkou rodinu. Samozřejmě je možné polévku připravit z poloviční dávky surovin. Podle originálního receptu budete potřebovat:
- máslo (podle potřeby)
- 2 cibule
- 1 celer
- 2 petržele
- 2 mrkve
- 1 kapustu
- 1 libru (cca ½ kg) hovězího masa
- 1 libru (cca ½ kg) skopového masa
- ½ libry (cca ¼ kg) uzeného masa
- zbytky drůbeže
- 8–10 žejdlíků hovězí polévky (4–5 litrů hovězího vývaru)
- žemličky (podle potřeby)
A jak na to podle dobového receptu? Dej na rendlík kus másla, dvě na koláčky rozkrájené cibule, jeden celer, dva kořeny petržele, dvě mrkve, jednu kapustu, všecko rozkrájené, potom rozkrájej na kousky libru hovězího, libru libového skopového a půl libry uzeného masa, vlož ho s rozličnými zbytky od drůbeže na tu zeleninu a nech to až dohněda dusit; musíš však bedlivě dohlížet a častěji tím zamíchat, aby se to nepřipálilo; pak to dej do hrnku, nalej na to 8 nebo 10 žejdlíků hovězí polívky a nech to ještě asi hodinu vařit; potom polívku proceď, vlej ji do mísy na smažené, na nudličky rozkrájené žemličky, a nes ji na stůl.
Zdroje informací:
M. D. Rettigová: Domácí kuchařka
blog.idnes.cz: Česká kuchyně: Recepty z první poloviny 19. století - 1
kutnohorsky.denik.cz: Tradice polévek v Čechách
Témata
Recepty k tomuto článku
Mohlo by vás zajímat
Související obsah
Historie pizzy a jak si ji upéct doma
Pizza a jak to s ní všechno začalo Pizza, oblíbené jídlo spojované s Itálií, měla své předchůdce už ve starověkém Řecku a Egyptě. První pizzerie… Číst více
Jídelníčky slavných: Brad Pitt spořádá plato vajec k snídani a nepije alkohol
Na stříbrném plátně se objevuje od roku 1987 a… Číst více
Ajvar je pikantní zeleninová směs, kterou využijeme na topinky, špagety nebo pizzu. Poradíme, jak vyrobit ajvar doma
Ajvar pochází ze Srbska, rozšířil se v zemích bývalé Jugoslávie a na Balkáně. Základem ajvaru jsou pečené červené papriky, lilky a nepovinně rajčata.… Číst více
Pizza podle Masterchefa potřebuje omáčku z čerstvých rajčat, buvolí mozzarellu a pár facek!
I když se pizza jeví jako poměrně jednoduchý a… Číst více
Pečeme s Ivou: Vyzkoušejte jednouchou nahou pizzu scondita! Je skvělá i na snídani
Po vánočním období, tak bohatém na dobroty všech… Číst více
Oblíbenou bazalku můžeme snadno pěstovat za oknem i na zahrádce. V těchto receptech najde ideální uplatnění
Na zahrádky ji lze sázet až od poloviny května, protože je citlivá na nízké teploty. Vyžaduje slunnou polohu a kyprou dobře prohnojenou půdu. Nesnáší… Číst více
15 nejoblíbenějších receptů na špagety: Inspirujte se výběrem z našeho receptáře
Těstoviny si můžeme připravovat také doma, na těsto využijeme pouze 3 ingredience - mléko, vejce a vodu. Z vyváleného plátu vykrajujeme těstoviny… Číst více
Jak se nezbláznit v kuchyni? Zapojte děti! S recepty pro nejmenší to půjde hravě
"Mami, co bude dneska k večeři?" A je to tady… Číst více
Byliny v kuchyni: Oregáno je skvělé na pizzu i k léčbě svalových křečí
Je nedílnou součástí provensálské kořenící směsi… Číst více
Historie neapolské pizzy: Oblíbená Margherita dostala název podle mlsné šlechtičny
Je všeobecně známo, že Italové považují tuhle… Číst více
Přečtěte si Zobrazit více
Slovácká zasmaženica: Dříve nahrazovala drahé masové vývary, proto se jí říkávalo i falešná slepičí. Je levná, plná zeleniny a skvěle zasytí
Jak využít pivo při vaření: Hodí se nejen pod špekáčky, ale i do těsta na závin a při přípravě jiných moučníků
15 nejchutnějších jablečných moučníků: Nechte se inspirovat výběrem receptů
Náhodný recept Zobrazit více
Nejnovější recepty Více
Karbanátky z vepřové plece
Přidáno před 6 hodinami
Chuťovky s pomazánkou z balkánského sýra
Přidáno před 9 hodinami
Vepřové plátky na zelenině z papiňáku
Přidáno 31. 5. 2024 21:22
Jahodové nanuky s jogurtem
Přidáno 31. 5. 2024 19:28
Chalupářské fazole s klobásou a vejcem
Přidáno 31. 5. 2024 18:13
Celerovo žampionová polévka s kysanou smetanou
Přidáno 31. 5. 2024 17:12
Přečtěte si Zobrazit více
Rychlá „nouzová“ polévka: Voní bylinkami, báječně chutná, a přitom na ni stačí jen pár surovin, které máte běžně doma
3 zelené jarní polévky báječně chutnají: Jemná z kopřiv s cibulkou, rychlá ze špenátu s česnekem a svěží z chřestu s hráškem
Polévka štovíková brčálka: Regionální dobrota z Rokycanska voní muškátovým květem, báječně jemná je díky smetaně a vajíčku