Zázrak jménem miso pasta: Japonci jí vděčí za dlouhověkost i za pátou chuť umami
8. 8. 2021 Vaření
Neobešla by se bez ní polévka miso, která její jméno přímo nese v názvu, patří i do nudlové speciality ramen a vůbec do dalších japonských jídel. Japonci jsou na ni právem hrdi, nejen pro její léčivé schopnosti, ale i pro to, že každé jídlo chuťově povznese na mnohem vyšší úroveň.
Chráněné pro případ zemětřesení
Výjimečnost miso pasty tkví v tom, že jde o fermentovaný výrobek nejčastěji ze sójových bobů, někdy se přidávají ještě obiloviny jako rýže, ječmen nebo pšenice. V jiných zemích světa se dělá miso i z cizrny, kukuřice, fazolí adzuki, amarantu nebo quinoy. O kvašení se postará koji - kulturní plíseň Aspergillus oryzae, která za tepla a vlhka tradičně roste na rýži, jiné obilovině či luštěnině a slouží jako startér fermentace. Česky se jí říká kropidlák rýžový a je tak označována rýže naočkována právě touto plísní. Sója, obilovina, koji a sůl pak kvasí v dřevěných sudech, které se přikryjí poklopem a zatíží kameny. Kameny se tradičně používají pro případ zemětřesení, aby se sudy nepřevrátily. Fermentace může probíhat různě dlouhou dobu od několika dní až po několik let a jejím výsledkem je hustá pasta. Délka kvašení pak ovlivňuje barvu a chuť misa.
Mohlo by vás zajímat
Poznejte miso podle barvy
Pasta může být téměř bílá, žlutá, červená, hnědá až černá. Černé miso zrálo nejdéle a má i nejvýraznější chuť. Podle doby fermentace a také na základě suroviny, z níž byla pasta vyrobena, se miso rozděluje na několik druhů, nejznámější jsou shiro, mugi, genmai a hatcho. Nejsvětlejší je shiro miso, které se vyrábí ze sóji a rýže, fermentuje se jen dva měsíce, má nasládlou chuť a mazlavější konzistenci. Mugi miso se dělá z ječmene, doba jeho fermentace je rok, což může za jeho o trochu bohatší chuť. Ještě tmavší je rýžové genmai miso, jež patří k nejoblíbenějším. Je slanější a chuťově již poměrně výrazné. Téměř černé je pak ryze sójové hatcho miso, které fermentuje až tři roky, je tužší, hodně intenzívní s uzenou podchutí. Při zrání hatcho misa vzniká jako vedlejší produkt sójová omáčka tamari.
Mohlo by vás zajímat
Síla pro japonské samuraje
Původ misa není úplně jasný. Pravděpodobně jej ale dávní předci Japonců připravovali v období neolitu. Jak se píše na webu Misotasty.com první fermentovaný předchůdce misa se sem ale zřejmě dostal z Číny v 6. století n. l. Již ve středověku byla miso pasta důležitou součástí stravy japonských bojovníků samurajů, neboť jim dodávala sílu. Kdysi dávno si ji mohli dopřát jen ti nejbohatší a právě jí vděčili místní vojenští vládci šógunové za na tehdejší poměry dlouhý život. Zázračných schopností misa ale mohli zpočátku těžit právě jen panovníci, mezi obyčejné lidi se rozšířilo až ve 14. století. Z hlediska zdravotních benefitů je miso výjimečné stejně jako další fermentované potraviny. Jeho hlavní předností je dobrá stravitelnost a obsah spousty vitaminů a minerálů. Kvůli zachování prospěšných látek je proto dobré miso přidávat až na konci tepelné úpravy pokrmu. Podle webu Bbcgoodfood.com je zdrojem mědi, manganu, vitaminu K, bílkovin a zinku. Díky procesu fermentace je miso bohaté na enzymy. Fermentace zvyšuje počet prospěšných bakterií v potravinách, tzv. probiotik. Ty pomáhají při celé řadě zdravotních problémů, zejména zlepšují trávení a vstřebávání živin, navíc posilují imunitu.
Mohlo by vás zajímat
Tajemná chuť umami
Pasta miso se používá k přípravě omáček a pomazánek, k nakládání zeleniny, na marinády na ryby nebo maso a do polévek. Nejznámější je právě miso polévka, jejímž základem je vývar dashi připravený z mořských řas a uzených sušených ryb. Ve vývaru se pak rozmíchá miso pasta a přidají se další suroviny – tofu, mořská řasa kombu, jarní cibulka, případně různé druhy zeleniny. Hlavní předností misa totiž je, že každé jídlo chuťově pozvedne o třídu výše. Oživí a dochutí nejen pomazánky, ale třeba luštěninová jídla nebo obyčejnou dušenou zeleninu. Výborně ladí rovněž s houbami. Název miso dokonce v překladu znamená pramen chuti. Pasta je totiž nositelem tajemné páté japonské chuti umami. Ta je výjimečná hlavně v tom, že dokáže zvýraznit ostatní chutě v pokrmu. U mnoha jídel se toho v současnosti dosahuje pomocí uměle vyrobeného glutamátu. Tuto schopnost ale mají i různé přírodní potraviny, hlavně ty fermentované, jako je právě miso pasta. Díky tomu je miso oblíbené hlavně ve vegetariánské či veganské kuchyni. Použití záleží i na druhu pasty. Do salátových dresinků a k dušené zelenině se hodí jemné shiro miso, ostatní misa se dají zaměňovat. Jen v případě těch výraznějších stačí přidat méně pasty.
Témata
Recepty k tomuto článku
Mohlo by vás zajímat
Související obsah
Místo nezdravých brambůrek můžeme mlsat zeleninové chipsy. Snadno si je připravíme sami v troubě na plechu
Lze je koupit v obchodech, ale u domácích si sami nejlépe ohlídáme kvalitu vstupních surovin. Nejsou nijak složité, stačí nám kořenová nebo jiná… Číst více
Den bramborových lupínků
Všichni to známe – když nás večer u televize popadnou chutě na slané křupavé mlsání, není nic jednoduššího než otevřít si sáček bramborových chipsů.… Číst více
Vyzkoušeli jsme připravit domácí zeleninové chipsy: Jsou lepší z friťáku, sušičky nebo z trouby?
Chipsy neboli brambůrky miluje snad každý.… Číst více
Vyzkoušeli jsme chipsy z kopřiv! Jak je připravit, aby chutnaly fantasticky?
Lístky mladých kopřiv jsou jednou z prvních… Číst více
Skromná kuchyně: Chipsy z bramborových slupek nebo kuřecích kůží patří mezi delikatesy. Proč se musí solit opatrně?
Honí vás po večerech mlsná na něco slaného a… Číst více
Britskou specialitu octové brambůrky zvládnete připravit i sami: Delikatesa v anglickém stylu vás ohromí netradiční chutí
Pokud jste někdy byli v Anglii, určitě brambůrky… Číst více
Jak připravit domácí zeleninové chipsy na svačinu či oslavu. Zdravé a chutné slané mlsání ocení děti i dospělí
Připravit je můžeme i doma. Tyto domácí chipsy jsou zdravější alternativou než kupované chipsy. A nemusíme zůstat jen u obvyklých brambor, ale využít… Číst více
Připravte si cuketové chipsy jen ze dvou ingrediencí. Díky videonávodu je to hračka
Začíná období, kdy už si lámete hlavu, co vytvořit z další cukety. Pokud máte rádi zdravé mlsání a zároveň recepty, které nedají moc práce, musíte… Číst více
Jak na křupavé skořicové jablečné chipsy: Jde to v troubě i ve friťáku a příprava je velmi jednoduchá
Honí vás každý večer u televize mlsná? Pokud… Číst více
Hit internetu: Křupavé chipsy ze zbylých vařených těstovin, neboli pasta chips, se hodí jako levné a rychlé občerstvení
Stane se vám občas, že vám zbydou uvařené… Číst více
Přečtěte si Zobrazit více
Máte rádi japonskou kuchyni?
Božsky jemný tvarožník: Nadýchaný dort jen ze tří ingrediencí je hotový do hodinky
Japonské sushi a hry: Co jedí sportovci v Tokiu na letošní olympiádě a co naopak jíst nesmějí?
Náhodný recept Zobrazit více
Nejnovější recepty Více
Dip z kečupu a majonézy
Přidáno před 8 minutami
Karbanátky z vepřové plece
Přidáno před 13 hodinami
Chuťovky s pomazánkou z balkánského sýra
Přidáno před 16 hodinami
Vepřové plátky na zelenině z papiňáku
Přidáno 31. 5. 2024 21:22
Jahodové nanuky s jogurtem
Přidáno 31. 5. 2024 19:28
Chalupářské fazole s klobásou a vejcem
Přidáno 31. 5. 2024 18:13