Hit sezóny: Domácí fermentace! Přinášíme snadný návod, jak na to
7. 1. 2021 Tipy a triky
Po pečení domácího chleba a zimním otužování se mezi Čechy utrápenými vládními opatřeními rozjíždí nový trend, a sice domácí fermentace potravin nebo-li kvašení. Staletí stará technika uchovávání potravin má řadu zdravotních benefitů, je zábavná a jednoduchá. Pokud chcete s fermentováním začít i ve vaší kuchyni, přinášíme vám snadný návod, jak na to!
Kvašení zdar!
Se stále zuřící pandemií koronaviru se učíme víc a víc věcí dělat doma, a to rovněž - možná spíš především - v kuchyni. Řada lidí se během prvního lockdownu naučila péct svůj vlastní chleba a nyní se o slovo hlásí nový trend. Domácí fermentování nebo-li kvašení, je metoda stará stovky let, ale žijeme v době supermarketů a průmyslově zpracovávaných potravin. Jsme zvyklí, že je vše sterilované, plné chemie a narvané konzervanty, a tak jsem zapomněli, že to jde i jinak, přírodní cestou a díky tomu i mnohem prospěšněji pro zdraví.
Přínosy fermentovaných potravin
Co to to fermentování vlastně je? Jde o proces, během něhož se organické látky, nejčastěji sacharidy, v potravině přeměňují na látky jednodušší, a to tím, že se promoří nějakým pro člověka přínosným mikroorganismem. Kvašení dělá ze škrobů jednoduché cukry, z bílkovin jednodušší aminokyseliny. To znamená, že fermentované jídlo je pro náš organismus lépe stravitelné a jeho konzumace tělo tolik nezatěžuje. Další výhodou fermentace je její schopnost jídlo konzervovat, kvůli kteréžto vlastnosti na ni naši předkové vlastně prapůvodně přišli. Často bylo potřeba uchovat přebytky úrody do zimních měsíců. Kvasit se nechávaly houby, ryby, nasolené maso - když se do takového sudu s nasolenými kusy jehněčího pustí bakterie mléčného kvašení, vydrží i v mrazech a nezkazí se ani omylem.
Mohlo by vás zajímat
Konzumace syrových fermentovaných potravin zároveň výrazně posiluje naši imunitu. Nejen, že kvašené jídlo si procesem zachová své přírodní vitamíny a minerály, ale bakterie, které ke kvašení používáme, zejména laktobacily, jsou důležité pro zdravé prostředí v našich střevech. A z gurmánského hlediska je třeba také dodat, že fermentace jídlu dodává i šmak. Například fermentované houbičky jsou vynikající, případně je možné kreativně vytvářet různé zeleninové směsi, které je před fermentací možno dochucovat kořením přesně podle vašich představ.
Jak fermentovat?
Fermentování je opravdu jednoduché, pro začátek se naučíme, jak na fermentovanou zeleninu. K tomuto procesu se hodí zelí - ostatně, proslulé asijské kimchi není nic jiného, než zkvašené zelí - ale rovněž třeba květák nebo mrkev. Dále můžeme přidat cibuli a koření, které máme rádi. Zázvor, kopr, hřebíček, kurkumu, nové koření a bobkový list... Možnosti jsou omezené jen tím, abychom to s kořením nepřehnali. Vyberte si svou oblíbenou kombinaci a příště zase můžete zkusit něco jiného.
Dále budeme potřebovat nálev - slaný nálev připravený z čisté, filtrované nebo převařené, vody a ideálně himalájské soli (je dostupná a obsahuje nejméně chlóru). Nálev připravíme v poměru 100:2, to znamená na litr vody 20 gramů soli.
Mohlo by vás zajímat
Očištěnou a pokrájenou zeleninu dáme do větší mísy a zalijeme ji solným roztokem. Poté ji necháme hodinu odpočívat a připravíme si uzavíratelné sklenice, které sterilizujeme vyvařením. Pořádně je vysušíme, na dno dáme vybrané koření, a pak začneme dovnitř klást zeleninu. Vůbec se nebojme ji do sklenice pořádně pěchovat, v nádobě nesmí zůstat žádný vzduch. Nakonec zeleninu zalijeme solným roztokem a zatížíme menším talířkem nebo víčkem - zelenina se totiž nesmí dotýkat hladiny roztoku. Talířek či víčko ještě zatížíme převařeným kamínkem, sklenici překryjeme kusem plátna a pevně zagumičkujeme. Ideální teplota pro kvašení je mezi 18 a 21°C a celý proces trvá asi 7 dní až 10 dní.
Specialitou ve světě domácího fermentování je kombucha. Je to houba, alespoň se tak nejčastěji označuje, která obsahuje kvasinky, lišejník a symbiotické kultury a slouží k výrobě fermentovaných čajů, limonád a nápojů s nízkým obsahem alkoholu (ano, i alkohol vzniká kvašením). Zakoupit se dá ve zdravé výživě. Pro výrobu domácí kombuchy budete kromě zmíněné houby potřebovat kvalitní, neochucený černý čaj a cukr. Kombuchu si domů přinesete v nálevu, ten budete také potřebovat. Postup je snadný - ve velkém hrnci uvaříme čaj a osladíme jej. Hodně, protože cukr živí kvasinky. Snad vůbec nejdůležitější je nechat čaj zchladnout na pokojovou teplotu, měl by mít maximálně 35°C. Pak jej přelijeme do skleněné nádoby, v níž budeme nechávat nápoj kvasit. Přidáme nálev z kombuchy i kombuchu samotnou. Nádobu překryjeme plátnem nebo gázou a zagumičkujeme; tak bude nápoj moci dýchat, ale zároveň se do něj nedostanou nečistoty. Odneseme nádobu na temné místo, kde bude při teplotě 25°C zrát 6 až 10 dní. Nápoj bychom měli opatrně ochutnávat a naučit se podle chuti vyhodnocovat stav zrání.
Pozor! Po pár dnech fermentování se na hladině začne vytvářet nová, dceřiná kombucha. Nejedná se o plíseň! Tuto houbu budete moci spolu s trochou hotového nápoje využít k přípravě dalšího fermentovaného čaje. Pokud si ve výrobě kombuchy chcete dát pauzu, houbu i s trochou nápoje odeberte a uložte do lednice, kde vydrží několik týdnů.
Mohlo by vás zajímat
Související obsah
Koko ve varu: V novém kulinárním pořadu známé foodblogerky Koko se tento týden naučíte skvělé domácí hranolky i pizzu
Veronika “Koko” Šmehlíková je známou rozhlasovou… Číst více
Kdy a proč se pečou jidáše? Podle tradice mají přinášet pevné zdraví
Jidáš byl jeden ze dvanácti učedníků Ježíše Krista, který se zrádně postaral o jeho zatčení. V zoufalství ze své zrady se ale poté oběsil. Proto mají… Číst více
Velikonoční kynuté jidáše: Čím potíráme po upečení toto tradiční pečivo?
Jidáše jsou sladkým pečivem z kynutého těsta, ze kterého se vyválí prameny, ty se stočí do různých tvarů. Mohou mít tvar spletených provazců nebo… Číst více
Pečeme s Ivou: Velikonoční zajíčci ozdobí každý sváteční stůl a potěší všechny koledníky. S jejich přípravou rády pomohou i děti.
Ať je upečete ze slaného rohlíkového těsta, nebo… Číst více
Dům u dvou Cibulí: Vyrazili jsme do Pohlreichem oceněné restaurace. Na stole noviny a plast, v ústech slast!
V pátém díle Pohlreichova souboje restaurací… Číst více
5 nápadů, jak využít zbytky po Velikonocích: Z beránka připravte kuličky cake pops nebo pohár trifle, z mazance chlebový pudink
Mazanec, jidášky, beránek a k tomu spousta… Číst více
Italská babička nadchla internet: Za tenhle recept na krémové špagety carbonara získala 2 miliony lajků!
Slavné špagety carbonara jsou jednou z italských… Číst více
Václav Noid Bárta: Po večírcích mi bývalo špatně, teď mám díky správnému jídlu energie na rozdávání. Smažák si ale stejně dám s chutí
Zpěvák a skladatel Václav „Noid“ Bárta před lety… Číst více
Oblíbené retro jídlo v novém kabátku: Kuře s broskví Koko vylepšila netradiční omáčkou a plátky eidamu nahradila jinou ingrediencí
Přestože je v posledních letech moderní a zdravá… Číst více
Domácí majonéza podle Romana Vaňka: Olej a žloutky se lépe zpracovávají vychlazené, ostřejší šmrnc dodá worchestr i dijonská hořčice
Zakladatel Pražského kulinářského institutu Roman… Číst více
Přečtěte si Zobrazit více
Jak na fermentování potravin? Prodlužme životnost oblíbené zelenině a připravme si tak dávku probiotik ve skleničce
15 nejchutnějších jablečných moučníků: Nechte se inspirovat výběrem receptů
Vyzkoušeli jsme aprílové žertíky s jídlem: Sladkým volským okem, falešnými vajíčky i colou ze sójovky napálíte koledníky
Náhodný recept Zobrazit více
Nejnovější recepty Více
Lahůdkový francouzský salát
Přidáno před 2 hodinami
Kávové cupcake s čokoládovým krémem
Přidáno před 12 hodinami
Pečená červená řepa a mrkev s medem
Přidáno před 13 hodinami
Vepřové koleno na cibuli a česneku v pomalém hrnci
Přidáno před 15 hodinami
Rýžové nudle s kuřecím masem
Přidáno před 18 hodinami
Velikonoční vaječný beránek
Přidáno před 21 hodinami