Bulharská ljutenica: Originální recept na omáčku podobnou ajvaru nám poskytla Mariana z Plovdivu

Zeleninové omáčky nejen k masu

Ljutenica je jednou z nejoblíbenějších zeleninových omáček, které se v balkánských zemích používají jako dochucovadlo k mnoha pokrmům. Ljutenici se hodně podobají další omáčky jako třeba pindžur, kjopolu, zacuscă nebo u nás asi nejznámější ajvar. Poslední zmiňovaný je populární spíš v Srbsku, pokud byste ale zavítali do Bulharska, skoro všude vám nabídnou právě ljutenicu. Žádné velké rozdíly ostatně mezi těmito omáčkami ani nehledejte. Společná je jim hlavní ingredience - červené papriky, které doplňují rajčata, cibule a lilky. Připravují se podobnými postupy a často se jednotlivé omáčky odlišují jen drobnostmi.

Pečení paprik jako společenská událost

Papriky jsou ovšem u ljutenice a i dalších omáček nezbytné. Připravují se převážně z červených paprik, v některých verzích jsou ovšem povolené i silnostěnné žluté a červené papriky. Papriky se tradičně pečou na ohni nebo v troubě a pak se loupou. Vzhledem k tomu, že se ljutenica často dělá ve velkém množství, je loupání paprik společenskou událostí, u které se sejdou všichni členové rodiny. Pokud se do ljutenice přidává, peče se společně s paprikami i lilek. Recepty na ljutenici se ale často liší region od regionu, ba dokonce nějaký ten svůj speciální má i spousta rodin, v nichž se dědí z generace na generaci. Ljutenica je tak trochu bulharský kulinární poklad a její příprava se vždy spojuje s koncem léta. 

Ljutenica může být i pikantní

Kromě Bulharska je ljutenica populární i v Makedonii nebo v Srbsku. Jeden z hlavních rozdílů, který ji odlišuje od ajvaru, je že ljutenica bývá kořeněnější, obvykle ale nebývá moc pálivá. Můžete ale narazit i na pikantnější verze s chilli papričkami. Kromě paprik, které omáčce dodávají typickou červenou barvu, bývají součástí ljutenice rajčata, lilky, česnek, cibule, případně i mrkev, koření (např. kmín) rostlinný olej, cukr a sůl. Všechny tyto ingredience se společně rozmixují, pak se osmahnou a nakonec dusí za stálého míchání, dokud není směs tak hustá, že po vařečce zůstává na dně hrnce cestička.

K čemu ljutenicu podávat?

V Bulharsku si ljutenici dávají nejen jako omáčku k masu místo kečupu, ale mažou si ji i na pečivo nebo podávají jako přílohu ke grilované zelenině, bramborám, rýži či těstovinám. Přidává se i do tradičního bulharského salátu s cibulí a vařenými fazolemi. A jak si ljutenicu připravit? Vyzkoušet ji můžete podle receptu, který jsme získali od Bulharky Mariany z Plovdivu. I přesto, že každoročně stráví loupáním paprik dlouhé hodiny, na svou národní specialitu nedá dopustit.

Budete potřebovat 16 středně velkých červených paprik, 8-9 rajčat, 1 velký lilek, 60 ml rostlinného oleje, 1/2 lžíci cukru, 1 lžíci soli nebo více podle chuti, 1 velkou cibuli, 4 mrkve. 

Postup: Všechnu zeleninu předem omyjte. Papriky rozložte na plech. Předehřejte troubu na 200 °C a papriky pečte asi hodinu. Průběžně je otáčejte, když se na nich vytvoří velké hnědé puchýře. Vyjměte papriky z trouby a dejte je stranou. Ještě teplé je přikryjte plastovou fólií, abyste mohli snáze odstranit slupku, a nechte je 24 hodin odpočívat. Na horní straně každého rajčete udělejte malý křížový řez a také je rozložte na plech. Do lilku rovněž udělejte pár tenkých řezů a položte ho na rajčata. Plech vložte do trouby a zeleninu pečte při teplotě 200 °C asi 1 hodinu. Nechte vychladnout. Oloupejte papriky, rajčata a lilek. Ve hrnci s horkou vodou uvařte mrkev a celou cibuli asi 20 minut. Vodu slijte. Všechny červené papriky vložte do mixéru a rozmixujte dohladka. Přendejte je do velkého hrnce. Mrkev, cibuli a lilek také společně rozmixujte v mixéru. Směs přendejte do hrnce s paprikami. Pak přidejte rozmixovaná rajčata. Směs promíchejte, přidejte olej, sůl a cukr a vařte odkryté asi 2 hodiny. Často míchejte, aby se směs nepřipálila.To, že je ljutenica hotová, poznáte podle toho, že je trochu hustší a nestéká zpět z vařečky. Hotovou ljutenicu pak přendejte do čistých a vysterilovaných zavařovacích sklenic a pevně je uzavřete víčkem.Uchovávejte ji v lednici. Vydrží až několik měsíců.