Jak na domácí jitrnice? Zvládnete je klidně i v paneláku a bez prasátka běhajícího po dvorku
24. 2. 2022 Vaření
Čas masopustu se pomalu blíží ke konci a vy stále toužíte po zabijačkových dobrotách, ale nikoho, kdo zabijačku chystá, neznáte? Stačí, když si zajdete k řezníkovi, nakoupíte pár ingrediencí a můžete si doma pochutnávat na vlastnoručně vyrobených specialitách, třeba zrovna na jitrnicích.
Něco tučného na Tučný čtvrtek
Konečně tu máme jeden z nejvýznamnějších masopustních dnů – Tučný čtvrtek. Byl jakousi předzvěstí toho největšího masopustního veselí, které probíhalo v neděli, v pondělí a v úterý. Po něm již pak následovala Popeleční středa a po ní dlouhý půst, jenž trval až do Velikonoc. Právě tyto tři poslední masopustní dny byly v minulosti tím pravým masopustem, kdy vyšly do ulic nebo mezi stavení na vsi maškary, konaly se průvody, veselice a bály, na kterých se často tančilo až do rána. A samozřejmě se také hodně pilo a jedlo. S pořádným hodováním se začínalo právě již na Tučný čtvrtek. Říkalo se, že v tento den se má člověk bez jakýchkoliv výčitek pořádně nacpat masem a vůbec tučným jídlem, aby měl během roku dostatek sil. A protože se během masopustu a vůbec v průběhu zimy často pořádaly zabijačky, obvyklým masopustním menu nejen na Tučný čtvrtek byl ovar, zabijačková polévka, guláš, jelita a samozřejmě jitrnice.
Mohlo by vás zajímat
Bez jater nejsou jitrnice
Jitrnice patří k nejoblíbenějším zabijačkovým specialitám. Zatímco jelitům se někteří vyhýbají kvůli použití krve a krup, jitrnice zbožňuje snad každý. Voní na míle daleko a výborné jsou nejen za tepla, ale i za zastudena. Jitrnička je vlastně klobáska z vepřového masa, do které se přidávají různé vnitřnosti – srdce, plíce, jazyk a hlavně játra, jimž jitrnice vděčí za své jméno. Jak uvádí Český etymologický slovník, pojmenování vychází ze stejného základu jako německý název Leberwurst, kdy Leber znamená játra a Wurst klobása. I dnes se občas někde nazývá svým druhým jménem jaternice. Celá směs, tedy jitrnicový prejt, se pak nastavuje houstičkami a dochucuje česnekem, pepřem a různými druhy aromatického koření (třeba zázvorem). Směs se posléze plní do pravých vepřových střívek, která se tradičně musí zakončit kouskem špejle. Nakonec se jitrnice vaří ve vodě či ve vývaru při teplotě 90 °C 15 až 20 minut. Pravá jitrnice z české zabijačky je obvykle dlouhá 18 cm a tlustá 4 cm. Nevýhodou jitrnice je, že moc dlouho nevydrží. Když se v minulosti pořádala zabijačka, většinou bylo jitrnic habaděj, a tak se spousta rozdala jako výslužka ze zabijačky sousedům. A protože se zabijaček na vsi pořádalo během zimy hned několik, pravidelná dodávka jitrnic byla vždy od nějakého souseda zajištěna.
Hlavně je dobře dochutit
Základem jitrnic je vždy vepřové maso, receptů na ně ale existuje spousta, takže jitrnička pokaždé chutná trochu jinak. Rozdíl je většinou v použitém koření, v množství česneku a dalších dochucovadel i v množství přidaného masa. Dá se však říct, že se rozlišují dva základní druhy jitrnic – moravské a české. Do moravských se dává maso z vařené hlavy, vařené kůže, syrová játra, vývar a koření, do českých pak lalok, bůček, vnitřnosti (plíce a slezina), játra, bílé pečivo, vývar, koření. Stejně jako maso, které se umele najemno, je v jitrnicích důležité i něco, čím se masová směs „naředí“, aby nebyla tak tučná. Správné jitrnice se nastavují pečivem, někdy se ale do jitrnicového prejtu přidává i rýže nebo kroupy jako u jelit. Když jde o pečivo, někteří řezníci používají obyčejné housky a rohlíky, správně ale do jitrnic patří zabijačková buchta, která se připravuje zvlášť i několik dní dopředu. Buchta je u jitrnic důležitá i v tom, že do sebe nasákne velkou část tuku a jitrnice je pak chutnější. Příprava buchty je snadná. Používá se na ni směs polohrubé a hladké mouky v poměru 3:1. Na kilo mouky pak použijte 1 vejce a jednu kostku droždí a dále podle potřeby vodu, sůl a mléko na kvásek. Ten připravíte tak, že smícháte kostku droždí se dvěma deci vlažného mléka a necháte asi 20 minut v teple odstát. Dále smíchejte polohrubou i hladkou mouku a osolíte – na kilo mouky dejte asi jednu malou lžičku soli. Přidejte vzniklý kvásek a vypracujte těsto. Přendejte je do pekáče a nechte asi hodinu kynout. Buchtu pak pečte asi 45 minut při teplotě 160-200 °C. Hotová buchta se natrhá na kousky, navlhčí vodou či vývarem z masa a nadrobí najemno, aby vznikla hladká směs, jež se smíchá s najemno umletým masem.
Všechno má svůj konec…
Jitrnice se většinou dochucují sušenými bylinkami, obvykle majoránkou. Sušené bylinky je třeba dobře odvážit, pokud byste chtěli použít čerstvé, můžete jich přidat víc. Jestliže si nejste jistit chutí, udělejte ze směsi placičku a tu pak opečte na pánvi a ochutnejte. Případně prejt ještě dochuťte. Jitrnicový prejt se pak plní do propláchnutých vepřových střívek. Ty se dají koupit v řeznických potřebách, dokonce se někdy prodávají i zašpejlovaná a rovnou připravená na tvoření jitrnic či jelit. Určitě znáte známé rčení: „Všechno má svůj konec, pouze jitrnice dva.“ Ty je třeba dobře uzavřít, aby směs nevypadla ze střev ven. Za tímto účelem se právě používají špejle. Uzávěr pak brání nejen úniku prejtu, ale především tuku. Špejle mají být před použitím zcela suché, aby zbytečně nepružily a dobře se lámaly. Vhodné je špejle na povrchu potřít tukem, aby se daly lépe protahovat střevem. Pokud by vám nějaká směs na plnění jitrnic zbyla, připravte si ještě samostatný jitrnicový prejt. Směs se rozetře do vymazaného pekáčku a zapeče se. Výborný je s bramborem a se zelím, stejně jako samotné jitrnice. A pokud si troufnete na to si udělat jitrnice sami, pusťte se do toho podle receptu uvedeného na našich stránkách.
Témata
Masopust
Masopust, který se lidově označuje jako ostatky, fašank, moravsky voračky, voráčí, končiny či obecně karneval, je svátek mezi Vánocemi a postní dobou. Masopust začíná po svátku Tří králů (6. ledna) a končí na Popeleční středu, jejíž datum se odvíjí podle termínu Velikonoc. Během masopustu probíhají zabijačky.
S tématem Masopust souvisí:
Smažené vdolky | masopustní koblihy | masopustní šišky | jitrnice
Recepty k tomuto článku
Mohlo by vás zajímat
Související obsah
Bez odpadkového koše se v kuchyni neobejdete. Je lepší nášlapný nebo bezdotykový?
Víte, co je nejdůležitější pomocníkem v kuchyni?… Číst více
Nejlepší masové kuličky jsou ty ze Švédska: Připravte si je podle originálního receptu!
Jde sice o jednu z nejslavnějších gastro… Číst více
Den masových koulí
Koule z okořeněného mletého masa podávané s různými omáčkami a přílohami jsou známé a velmi oblíbené nejen v evropské, ale také v asijské či americké… Číst více
Norské masové kuličky medisterkaker z vepřového masa voní kořením a jsou neskutečně šťavnaté
Švédské masové kuličky zná díky řetězci Ikea snad… Číst více
Jak vařit brokolici, mrkev a další zeleninu, aby si zachovala pěknou barvu
Zelenina vařená v páře Při vaření ve vodě se mnoho vitamínů a důležitých látek z vařené zeleniny vyluhuje do vody. Pokud ji zužitkujeme (nejčastěji… Číst více
Vaření v páře je stará metoda. Proti klasickému vaření šetří čas, energii i vodu. A jde to i bez parního hrnce
Vařit v páře můžeme téměř vše - např. maso, brambory, zeleninu a knedlíky. Vaření v páře má výhodu zachování přírodní chuti, protože se nic zbytečně… Číst více
13 nejlepších funkcí mikrovlnky pro rok 2022: Konec obyčejného ohřívání, high-tech přístroje vaří, smaží i grilují!
Mikrovlnné trouby, které ohřejí jídlo a rozmrazí… Číst více
Jak snadno a rychle tvarovat masové kuličky. Názorné video poradí i začátečníkům
Jak tvarovat masové kuličky Kuličky připravíme z mletého masa podle spolehlivého receptu. Vytvarovat kuličky je jednoduché a podle našich tipů to… Číst více
Ochutnejte hit holandských barů, masové kuličky Bitterballen: Nejlepší jsou s pivem!
Vypadají jako masové kuličky populární ve švédské… Číst více
Ekologie v kuchyni: Jak šetřit přírodu i svoji peněženku? Tyhle tipy vám ukážou cestu!
Ptáte se, jak se dá přispět k ochraně životního… Číst více
Přečtěte si Zobrazit více
Masopust 2022: Kdy letos vrcholí hodování a jaké jsou masopustní tradice?
Máme tu čas masopustu: Jak jej oslavit? Nahoďte masky, osmažte koblihy a dejte si jitrnici!
Dokonalý guláš jako na zabijačce připravíte i doma. Víte, proč do něj nedávat papriku a čím správně guláš zahustit?
Náhodný recept Zobrazit více
Nejnovější recepty Více
Dip z kečupu a majonézy
Přidáno před 1 hodinou
Karbanátky z vepřové plece
Přidáno před 14 hodinami
Chuťovky s pomazánkou z balkánského sýra
Přidáno před 18 hodinami
Vepřové plátky na zelenině z papiňáku
Přidáno 31. 5. 2024 21:22
Jahodové nanuky s jogurtem
Přidáno 31. 5. 2024 19:28
Chalupářské fazole s klobásou a vejcem
Přidáno 31. 5. 2024 18:13