Svíčková se špagetami? Tuhle delikatesu si zamiloval Zdeněk Pohlreich!

Nejlepší světová kuchyně

Italská kuchyně je považována za jednu z nejlepších na světě a její vliv najdeme i v dalších národních kuchyních. Její základ tvoří různé druhy mas, ryb, zeleniny a především těstoviny. Italská jídla jsou jednoduchá a používají tradiční koření - sůl, pepř a spoustu bylinek. Velmi si však zakládají na kvalitě a čerstvosti surovin. A s tím průkopníci italské kuchyně v Česku dříve dost bojovali. „Vím o pár klucích, kteří umí italské národní pokrmy dobře, ale jinak…,“ stýskal si šéfkuchař Davide Lagomarsino v pořadu Jak to bylo, šéfe?.

Davide nemá rád, když se o italské kuchyni mluví jako o celku. V každém italském regionu se totiž vaří něco jiného. Společnou surovinou krajových kuchyní jsou však těstoviny. V Itálii rozlišují asi 400 druhů těstovin. Každý region je pak doplňuje svými tradičními surovinami. V Toskánsku to jsou mořské ryby a mořské plody a ve vnitrozemí například houby, jehněčí, konina a sladkovodní ryby. Recepty se v rodinách dědí z generace na generaci.

Špagety se svíčkovou

Mnoho z nás miluje špagety. Typicky s kečupem. Neříkejte to ale Italům! Mamma mia! Kečup si totiž dávají jen na hranolky, na špagetách podle nich nemá co dělat. Stejně tak neznají naši svíčkovou omáčku. Co si ale umějí vychutnat taky, to je kvalitní hovězí svíčková. Maso, se kterým se musíte jen opatrně mazlit. Zatímco my si tenhle drahý kus kvalitní suroviny vychutnáme ve steaku, v restauraci Osteria Unico, která se představila v pondělním díle pořadu Jak to bylo, šéfe? jej dokáží parádně zakomponovat ke špagetám! Zkuste to taky!

Budete potřebovat: špagety, hovězí svíčkovou, hříbky, červené víno, česnek, petržel, šalotku, sůl a pepř. Množství neuvádíme, protože Italové nejraději vaří od oka.

Do většího hrnce nalijte vodu, osolte ji a přiveďte k varu. Šalotku si nakrájejte najemno a houby překrájejte podélně na menší kousky.  Než se voda ohřeje, nakrájejte si maso ze svíčkové na tenké plátky a osmahněte je na olivovém oleji v předem rozpálené pánvi. Následně přisypte najemno nakrájenou šalotku.

Do vroucí vody přisypte těstoviny. Do pánve ke svíčkové přidejte hříbky, česnek a petržel. Osolte a opepřete a podlijte červeným vínem, které nechte odpařit.

Část vody z těstovin si odeberte a přilijte ji do pánve místo vývaru. Těstoviny sceďte a přidejte je do pánve, kde je ještě dovařte na „al dente“. V panvi je lehce přelijte olivovým olejem ale nepromíchejte. Nakonec dochuťte solí a pepřem.

Ideální restaurace? Bez číšníků!

I takto jednoduché jídlo udělá na stole parádu. Ideální je, pokud je doplněno ještě patřičným servisem. To mají na starosti servírky a číšníci. Oni by měli umět jednat s hosty, měli by být schopni hostům doporučit co si mají dát, oni s hosty probírají složení jídla a poté předávají zákazníkovo přání do kuchyně a on následně prezentuje jídlo hostovi. To podle jejich schopností a dovedností si zákazníci utváří dojem z restaurace. Kuchař a číšník mají spolupracovat, ale ne vždy tomu tak je. 

Oba šéfkuchaři shodli, že v Česku jsou ještě v servisu značné rezervy. „Kuchař může být famózní, ale když pak číšník před hosta hodí talíř s jídlem s výrazem, že ho s…e, tak se asi host do restaurace nevrátí, že. Jenže to málokomu dojde. Tak se práce v pohostinství dělat nedá,“ vysvětluje Zdeněk, proč by se bez nich rád obešel. Davide s ním souhlasí, podle něj číšníci nechtějí pracovat. Oba mají společný sen – restauraci bez číšníků, ale uznávají, že to se jim asi nikdy nesplní.

V každém z osmi dílů pořadu Jak to bylo, šéfe navštíví Zdeněk Pohlreich jednu přední restauraci a s jejím šéfkuchařem připraví kompletní menu ze zvolené národní kuchyně. Během jeho přípravy se společně vrací k výrazným a charakteristickým situacím z pořadu Ano, šéfe, které odhalují časté problémy dané kuchyně v českém pojetí. V pořadu nechybí konkrétní ukázky bizarních situací, dozvíte se i „drby“ z natáčení a zazní i nejslavnější šéfovy hlášky.